啤酒生產(chǎn)工藝4-展示頁
2025-03-14 10:29本頁面
【正文】 驗(yàn) 可以區(qū)別 167。根據(jù)此特性，可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。一般啤酒酵母的死滅溫度在 52～ 53℃ ，若死滅溫度增高，則說明酵母變異或污染野生酵母。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為 50％～ 68％左右。啤酒生產(chǎn)一般選擇凝聚性比較強(qiáng)的酵母。 啤酒酵母在麥芽汁固體培養(yǎng)基上菌落呈乳白色至微黃褐色，表面光滑但無光澤，邊緣整齊或呈波狀。 ?啤酒酵母的主要特性要求 ? 不同菌株的啤酒酵母有著不同的形態(tài)。 二、啤酒酵母的主要特性要求 ? 啤酒工廠使用的啤酒酵母是由野生酵母經(jīng)有系統(tǒng)的長期馴養(yǎng)，經(jīng)反復(fù)使用和考驗(yàn)，具有正常生理狀態(tài)和特性，適合啤酒生產(chǎn)要求的培養(yǎng)酵母。 上面酵母與下面酵母主要區(qū)別 表 5 1 上面酵母與下面酵母的區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 上面酵母 下面酵母 細(xì)胞形態(tài) 發(fā)酵時(shí)生理現(xiàn)象 發(fā)酵溫度 對棉子糖發(fā)酵 對蜜二糖發(fā)酵 37 ℃培養(yǎng) 利用酒精生長 多呈圓形，多數(shù)細(xì)胞集結(jié)在一起 發(fā)酵終了，大量細(xì)胞懸浮在液面 15 ～ 25 ℃ 能將棉子糖分解蜜二糖和果糖，只能發(fā)酵 1 / 3 果糖部分 缺乏蜜二糖酶，不能發(fā)酵蜜二糖 能生長 能 多呈卵圓形，細(xì)胞較分散 發(fā)酵終了，大部分酵母凝集而沉淀器底 5 ～ 12 ℃ 能全部發(fā)酵棉子糖 含有蜜二糖酶，能發(fā)酵蜜二糖 不能生長 不能 下面酵母發(fā)酵啤酒 ? 下面酵母發(fā)酵法雖出現(xiàn)較晚，但較上面酵母更盛行。第五章 啤酒發(fā)酵 167。 51 啤酒酵母 啤酒生產(chǎn)技術(shù) 一、啤酒酵母的類型和種類 ? 發(fā)酵類型： 分為上面酵母與下面酵母 ? 凝聚性： 分為凝聚性酵母與粉狀酵母。世界上多數(shù)國家采用下面酵母發(fā)酵啤酒，我國也是全部采用下面酵母發(fā)酵啤酒。 ? 對啤酒酵母的基本要求是：發(fā)酵力高，凝聚力強(qiáng)、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。優(yōu)良健壯的啤酒酵母細(xì)胞，具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)透明均一。 (1)凝聚性 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發(fā)酵度也有差異。 (2)發(fā)酵度 反應(yīng)酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。 (3)酵母死滅溫度 是指一定時(shí)間內(nèi)使酵母死滅的最低溫度，可作為鑒別菌株的內(nèi)容之一。 （ 4）產(chǎn)孢能力 一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種都不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱，而某些野生酵母能很好產(chǎn)孢。 啤酒酵母與野生酵母的主要區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 培養(yǎng)酵母 野生酵母 細(xì)胞形態(tài) 圓形或卵圓形 有圓形、橢圓形、檸檬形等多種形態(tài) 抗熱性能 在水中 53 ℃， 10m i n 死亡 能耐比培養(yǎng)酵母較高的溫度 孢子形成 較難形成 較易形成。 5啤酒發(fā)酵機(jī)理 ? 一、主要物質(zhì)變化 糖的變化 在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有 96%發(fā)酵為乙醇和 CO2，是代謝的主產(chǎn)物； ％～%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物； ％～ %作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。 含氮物質(zhì)的變化 在正常的發(fā)酵過程中
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