【正文】 倉(cāng)庫(kù)主管 上級(jí)部門 餐廳經(jīng)理 關(guān)聯(lián)部門 采購(gòu)、加工部 填寫權(quán)限 部門負(fù)責(zé)人 審核部門 辦公室 適用流程 物資管理流程 功能 規(guī)范物資采購(gòu)程序 要求 任何采購(gòu)須有訂貨單方可購(gòu)買 方法 1. 倉(cāng)庫(kù)依據(jù)其它部門需求及結(jié)合庫(kù)存情況，向采購(gòu)或加工部發(fā)出外部購(gòu)買或半成品加工訂單； 2. 本單用普通 A4紙打印，給采購(gòu)或加工部使用并作為入庫(kù)依據(jù)； 關(guān)聯(lián) 采購(gòu)收貨單 產(chǎn)品進(jìn)倉(cāng)單 關(guān)鍵 貨品名稱、單價(jià)、審核人 用途 物資采購(gòu)與半成品加工任務(wù)的執(zhí)行依據(jù) 注意 1. 先查實(shí)庫(kù)存，再?zèng)Q定是否開單； 2. 向加工部下的訂單中“單價(jià)”可為零； 倉(cāng)庫(kù) 采購(gòu)收貨單 適用部門 倉(cāng)庫(kù) 負(fù)責(zé)人 倉(cāng)庫(kù)主管 上級(jí)部門 餐廳經(jīng)理 關(guān)聯(lián)部門 采購(gòu) 填寫權(quán)限 部門負(fù)責(zé)人 審核部門 辦公室 適用流程 物資管理流程 功能 規(guī)范外購(gòu)物資入庫(kù)程序 要求 任何外購(gòu)物資入庫(kù)都須開具本單 方法 1. 采購(gòu)依據(jù) 《 采購(gòu)訂貨單 》 完成外購(gòu)，把物資入庫(kù)后倉(cāng)庫(kù)開具此單作為憑證； 2. 本單三聯(lián)，白單由倉(cāng)庫(kù)存檔，紅單給采購(gòu)作為入庫(kù)憑證，黃單給財(cái)務(wù)作為結(jié)算依據(jù)； 關(guān)聯(lián) 采購(gòu)訂貨單 關(guān)鍵 貨品名稱、單價(jià)、審核人 用途 對(duì)外采購(gòu)物資的驗(yàn)收、入庫(kù)依據(jù) 注意 1. 如物資信息與訂貨單不符，采購(gòu)須給出合理理由及依據(jù)； 2. 倉(cāng)庫(kù)須對(duì)入庫(kù)物資進(jìn)行質(zhì)檢，本單將作為物資質(zhì)檢合格的依據(jù)； 倉(cāng)庫(kù) 銷售出貨單 適用部門 倉(cāng)庫(kù) 負(fù)責(zé)人 倉(cāng)庫(kù)主管 上級(jí)部門 餐廳經(jīng)理 關(guān)聯(lián)部門 加工部、需求 部門 填寫權(quán)限 部門負(fù)責(zé)人 審核部門 辦公室 適用流程 物資管理流程 功能 規(guī)范加工部原料領(lǐng)用程序 要求 領(lǐng)用人須出示辦公室已批準(zhǔn)的物資領(lǐng)用單 方法 1. 倉(cāng)管先查驗(yàn) 《 物資領(lǐng)用單 》 是否已批準(zhǔn)； 2. 依據(jù)領(lǐng)用單需求提貨出庫(kù)，領(lǐng)用人核驗(yàn)無(wú)誤； 3. 本單用普通 A4紙打印，給加工部作為入庫(kù)憑證； 關(guān)聯(lián) 物資領(lǐng)用單 關(guān)鍵 貨品名稱、客戶簽名、倉(cāng)管員簽名 用途 物資出庫(kù)的驗(yàn)收、領(lǐng)用依據(jù) 注意 物資數(shù)量、規(guī)格以實(shí)際出庫(kù)為準(zhǔn) 通用 報(bào)損單 適用部門 所有部門 負(fù)責(zé)人 部門負(fù)責(zé)人 上級(jí)部門 餐廳經(jīng)理 關(guān)聯(lián)部門 辦公室、倉(cāng)庫(kù) 填寫權(quán)限 部門負(fù)責(zé)人 審核部門 辦公室 適用流程 物資管理流程 樓面管理流程 功能 規(guī)范物資報(bào)損程序 要求 部門主管須完成本單審批內(nèi)容方完成報(bào)損 方法 1. 物品損毀后報(bào)損部門不得私下處理?yè)p毀物，應(yīng)整理好通知辦公室查看； 2. 填寫 《 報(bào)損單 》 ，辦公室簽批，財(cái)務(wù)核準(zhǔn)金額； 3. 報(bào)損人攜單和損毀物送返倉(cāng)庫(kù)處理，倉(cāng)庫(kù)存單； 關(guān)聯(lián) 每日營(yíng)業(yè)報(bào)告表 關(guān)鍵 物品名稱、報(bào)損原因、辦公室審批 用途 有效統(tǒng)計(jì)、分析物品損毀情況及原因，針對(duì)性的進(jìn)行管理改良 注意 物資數(shù)量、規(guī)格以實(shí)際出庫(kù)為準(zhǔn) 通用報(bào)損單 報(bào)損部門 部門主管 報(bào)損日期 序 物品名稱 規(guī)格 單位 計(jì)量 單價(jià) 金額 報(bào)損原因 1 2 3 4 5 6 7 辦公室審批 財(cái)務(wù)核準(zhǔn) 經(jīng)理簽名 樓面 物資入庫(kù)記錄表 適用部門 樓面 負(fù)責(zé)人 領(lǐng)班 上級(jí)部門 餐廳經(jīng)理 關(guān)聯(lián)部門 倉(cāng)庫(kù) 填寫權(quán)限 領(lǐng)班 審核部門 辦公室 適用流程 物資管理流程 樓面管理流程 功能 規(guī)范樓面領(lǐng)料入庫(kù)內(nèi)部管理 要求 樓面從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物資時(shí)填寫本表 方法 依據(jù) 《 倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單 》 信息填寫； 關(guān)聯(lián) 物資領(lǐng)用單 倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單 關(guān)鍵 日期、數(shù)量 用途 樓面內(nèi)部物資管理數(shù)字化，結(jié)合日營(yíng)報(bào)表統(tǒng)計(jì)物資使用與營(yíng)業(yè)狀況的聯(lián)系和規(guī)律。使用 考核 分析 ? 員工對(duì)新模式提出的建議數(shù)量與質(zhì)量，將長(zhǎng)期作為績(jī)效考核的一部分，同時(shí)也作為未來(lái)職位升遷、崗位調(diào)整的重要參考。 ? 為便于全體餐廳員工更好地學(xué)習(xí)、掌握新的模式內(nèi)容，本方案將按照部門、功能聯(lián)系、崗位等分類進(jìn)行深入淺出的使用講解。2023年 創(chuàng)新改革方案 說(shuō)明 ? 為了使思拓藝術(shù)西餐廳邁向連鎖化發(fā)展，向賓客提供更優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，結(jié)合餐廳現(xiàn)狀與發(fā)展目標(biāo)，由辦公室牽頭開展創(chuàng)新改革，設(shè)計(jì)新的餐廳運(yùn)營(yíng)管理模式。 ? 本方案內(nèi)為初步定稿的模式內(nèi)容，在學(xué)習(xí)與應(yīng)用的過(guò)程中，全體員工均可以根據(jù)各自理解、工作經(jīng)驗(yàn)隨時(shí)向辦公室提出疑問(wèn)與修改建議。 1. 運(yùn)營(yíng)管理模式 管理理念 管理體系改革 職能體系改革 薪酬體系 2. 標(biāo)準(zhǔn)化流程與圖表應(yīng)用 流程 圖表體系 工作流程 圖表應(yīng)用 3. 標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用實(shí)例 4D1簽 大廚 主管 區(qū)間管理者 大廚、二廚 領(lǐng)班 崗位領(lǐng)隊(duì)二廚 廚師 崗位負(fù)責(zé)人 二廚 廚助 崗位助手 三廚、見習(xí) 保潔 餐具洗消 環(huán)境清潔 學(xué)徒 機(jī)動(dòng) 職稱 廚藝水平 總廚 全部菜品出品研發(fā) 大廚 某類型全部菜品出品 二廚 某品種全部菜品出品 三廚 某品種部分菜品出品 見習(xí) 試用期 績(jī)效 業(yè)績(jī) 業(yè)務(wù)成效 餐廳業(yè)績(jī) 餐廳收入 利潤(rùn) 部門成效 4D管理 成本控制 崗位成效 菜品質(zhì)量 效率 紀(jì)律考勤 規(guī)章制度 廚房制作職能體系 樓面職能體系 就餐服務(wù) 餐廳形象 崗位 樓面的功能 樓面管理 樓面所有事務(wù) 團(tuán)隊(duì)管理 服務(wù)崗位事務(wù) 迎賓 迎賓 點(diǎn)單 傳菜 電梯管理 驗(yàn)菜對(duì)單 服務(wù) 上菜 餐中收臺(tái) 吧臺(tái) 酒水 果品 機(jī)動(dòng) 職位 管理層級(jí)權(quán)限 樓面經(jīng)理 樓面負(fù)責(zé)人 培訓(xùn)、資深 領(lǐng)班 團(tuán)隊(duì)領(lǐng)隊(duì) 中級(jí) 服務(wù)員 崗位負(fù)責(zé)人 初級(jí)、見習(xí) 吧員 崗位負(fù)責(zé)人 初級(jí)、見習(xí) 收銀員 結(jié)賬收銀 職稱 服務(wù)技能水平 培訓(xùn)師 團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)能力 資深服務(wù)員 管理能力 滿 3年 中級(jí)服務(wù)員 所有崗位精通 初級(jí)服務(wù)員 部分崗位熟練 見習(xí)服務(wù)員 試用期 績(jī)效 業(yè)績(jī) 業(yè)務(wù)成效 餐廳業(yè)績(jī) 餐廳收入 利潤(rùn) 部門成效 營(yíng)業(yè)額 成本控制 崗位成效 服務(wù)質(zhì)量 效率 紀(jì)律考勤 規(guī)章制度 樓面職能體系 財(cái)務(wù)職能體系 財(cái)務(wù)管理 監(jiān)督 崗位 財(cái)務(wù)的功能 部門管理 計(jì)劃 預(yù)算 決算 成本控制 會(huì)計(jì)核算 往來(lái)管理 結(jié)算 對(duì)賬 供應(yīng)商管理 財(cái)務(wù)分析 財(cái)務(wù)運(yùn)行分析 收支管理 現(xiàn)金收入支出 終端收銀 餐廳樓面收銀 職位 管理層級(jí)權(quán)限 財(cái)務(wù)經(jīng)理 財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人高級(jí) 主管 團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人 高級(jí)、中級(jí) 會(huì)計(jì) 崗位負(fù)責(zé)人 中級(jí)、初級(jí) 出納 崗位負(fù)責(zé)人初級(jí) 收銀員 崗位負(fù)責(zé)人見習(xí) 職稱 會(huì)計(jì)職稱等級(jí) 總會(huì)計(jì)師 高級(jí) 滿 3年 高級(jí) 高級(jí)會(huì)計(jì)師證 中級(jí) 中級(jí)會(huì)計(jì)師證 助理 初級(jí)會(huì)計(jì)師證 見習(xí) 無(wú)證或試用期 績(jī)效 業(yè)績(jī) 業(yè)務(wù)成效 餐廳業(yè)績(jī) 餐廳收入 利潤(rùn) 部門成效 成本控制 賬目完善 崗位成效 工作質(zhì)量 效率 紀(jì)律考勤 規(guī)章制度 財(cái)務(wù)職能體系 中央管理職能體系 研發(fā) 采購(gòu) 加工 倉(cāng)儲(chǔ) 財(cái)務(wù) 崗位 部門的功能 中央廚房 研發(fā) 加工 質(zhì)檢 產(chǎn)品研發(fā) 食材 菜品研發(fā)定型 廚房加工 食材開料 腌制 食品質(zhì)檢 食材、半成品質(zhì)檢 旗下餐廳食品、廚房環(huán)境巡檢 中央倉(cāng)儲(chǔ) 采購(gòu) 倉(cāng)儲(chǔ) 配送 安檢 倉(cāng)管 物料倉(cāng)儲(chǔ) 出入庫(kù) 采購(gòu) 食材 生產(chǎn)工具辦公用品采購(gòu) 物流 各類物料配送 發(fā)貨 安檢 工作間 設(shè)備設(shè)施安檢、維護(hù) 保潔 環(huán)境衛(wèi)生 廚具洗消 中央財(cái)務(wù) 資產(chǎn) 成控 資本 監(jiān)督 職位 管理層級(jí)權(quán)限 行政總廚 旗下廚房管理 菜品研發(fā)總負(fù)責(zé) 主管 加工團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人 大廚 廚師 加工崗位負(fù)責(zé)人 二廚 廚助 加工崗位助理 三廚 學(xué)徒 機(jī)動(dòng) 財(cái)務(wù)總監(jiān) 財(cái)務(wù)總負(fù)責(zé)人 倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)理 采購(gòu) 倉(cāng)儲(chǔ) 檢查負(fù)責(zé)人 主管 團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人 專員 崗位負(fù)責(zé)人 配送 崗位負(fù)責(zé)人 保潔 崗位負(fù)責(zé)人 職稱 產(chǎn)品加工 研發(fā)水平 行政總廚 產(chǎn)品研發(fā) 總廚滿 3年 大廚 全部食材辨別加工 二廚 類型食材辨別加工 三廚 品種食材辨別加工 見習(xí) 學(xué)徒或試用期 績(jī)效 業(yè)績(jī) 業(yè)務(wù)成效 餐廳業(yè)績(jī) 餐廳收入 利潤(rùn) 部門成效 成本控制 安全 崗位成效 工作質(zhì)量 效率 紀(jì)律考勤 規(guī)章制度 中央管理職能體系 薪酬體系 流程體系 標(biāo)準(zhǔn)化圖表 菜品研發(fā) 菜品標(biāo)準(zhǔn)表 統(tǒng)計(jì)表 菜品定額成本卡 菜單成本控制表 菜品定品定型考核表 行政 運(yùn)營(yíng)管理統(tǒng)計(jì)表； 供應(yīng)商檔案卡 一覽表； 供貨記錄表； 申購(gòu)檢驗(yàn)入庫(kù)單； 領(lǐng)用登記表； 崗位信息卡；考勤表； 請(qǐng)假單； 應(yīng)聘登記表； 試用轉(zhuǎn)正申請(qǐng)表； 1離職申請(qǐng)表； 廚房 廚房菜品處理表 每日收尾檢查表 食品安全周檢查表 廚師每月考核表 洗碗工每月考核表 樓面 日營(yíng)業(yè)報(bào)告表； 吧臺(tái)日盤點(diǎn)表； 樓面菜品處理表；訂桌表； 服務(wù)員服務(wù)規(guī)范考核表； 服務(wù)員儀容儀表考核表； 服務(wù)員工作紀(jì)律考核表； 每日就餐環(huán)境檢查表； 案例登記表 倉(cāng)庫(kù) 每月盤存表 入庫(kù)記錄表 出庫(kù)單 出庫(kù)記錄表 圖表體系 部門分類 事務(wù)管理 （運(yùn)營(yíng) 檔案） ?樓面 每日就餐環(huán)境檢查表 ?樓面 訂桌表 ?樓面 日營(yíng)業(yè)報(bào)告表 ?樓面 案例登記表 ?行政 餐廳運(yùn)營(yíng)管理統(tǒng)計(jì)表 ?行政 供應(yīng)商檔案卡 ?行政 菜單成本控制表 ?行政 食品安全周檢查表 ?廚房 每日收尾檢查表 ?廚房 菜品定額成本卡 ?加工部 加工任務(wù)記錄表 人事管理 （招聘 離職） ?行政 崗位信息卡 ?行政 應(yīng)聘人員登記表 ?行政 試用員工轉(zhuǎn)正申請(qǐng)表 ?行政 考勤表 ?行政 請(qǐng)假單 ?廚房 廚師每月考核表 ?廚房 洗碗工每月考核表 ?廚房 菜品定品定型考核表 ?樓面 服務(wù)規(guī)范考核表 ?樓面 儀容儀表考核表 ?樓面 工作紀(jì)律考核表 ?行政 離職申請(qǐng)表 物資管理 （采購(gòu) 處理） ?行政 物資領(lǐng)用申請(qǐng)單 ?倉(cāng)庫(kù) 采購(gòu)訂貨單（速達(dá)） ?倉(cāng)庫(kù) 采購(gòu)收貨單（速達(dá)） ?倉(cāng)庫(kù) 領(lǐng)料單（速達(dá)） ?樓面 吧臺(tái)日盤點(diǎn)表 ?財(cái)務(wù) 菜品排行報(bào)表（二維火） ?廚房 菜品標(biāo)準(zhǔn)表 ?樓面 菜品處理表 ?廚房 菜品處理表 ?倉(cāng)庫(kù) 物資盤存表 ?加工部 原料入庫(kù)記錄表 ?加工部 半成品出庫(kù)記錄表 ?通用 報(bào)損單 圖表體系 范疇分類 流程圖 或 表單 圖表名稱、適用部門、責(zé)任人、對(duì)接部門、使用權(quán)限、適用流程 功能、使用要求、使用方法、關(guān)聯(lián)表單 關(guān)鍵項(xiàng)、用途、注意事項(xiàng) 工作流程 圖表應(yīng)用 適用部門 所有部門 負(fù)責(zé)人 辦公室主任 上級(jí)部門 餐廳經(jīng)理 關(guān)聯(lián)部門 所有部門 填寫權(quán)限 部門