牛奶的成分及加工處理方式-展示頁
2025-03-14 01:30本頁面
【正文】 ——易于小牛消化 ? 可產生化學變化和令細菌生長 ——牛奶變質 來自 .... 中國最大的資料庫下載 ? 減少水含量 ——不用人造防腐劑長時間地保存牛奶 脂肪 ? 牛油脂肪 /牛奶脂肪 – 重要的營養(yǎng) ? 能量的來源 ? 美味及柔滑口感的原因 ? 在乳清中懸浮 ? 可使氧化 / 與氧、銅和鐵反應而分解 – Cardboardy硬化 /紙漿味 – 產生獸脂氣味 – 光可加速其分解 酪蛋白 ? 身體生長生活所必需的營養(yǎng) ? 以懸浮膠質狀態(tài)存在于牛奶中 ? 沉淀物 – 酸、熱及添加鹽 ? 應用 : 紙包裝、膠水和各種食物 乳清蛋白 ? 微量乳蛋白 。C沉淀 ? 沉積于牛奶加熱設備上 – 所以所有的牛奶加工設備在熱清洗之前都應該用冷水沖洗 / 使用清洗劑 乳糖 ? 牛乳中的糖 (不象糖那樣甜或溶于水 ) ? 食物中的能量來源 ? 可被某些細菌經酸化轉化為乳酸 ? 在干酪和酸奶的生產中控制酸化程度很重要 灰份 ? 礦物部分或奶中的鹽分 ? 食物中的微量成分 。 酶 ?參與牛奶和熟干酪的分解消化 ?有些自然產生 ?有些由大量細菌污染產生 (最為重要的是幫助分解脂肪的脂肪酶 ) – 脂肪球 – 由隔膜保護 (隔膜破損 – 經攪拌或均質 ) – 脂解作用 : 陳腐 / 異味 – 巴氏殺菌令脂肪酶失去活性 維生素 ? 復雜的物質 – 身體生長和保持其官能 ? 維生素 B2, B3, B6, B12 ? 維生素 D 和葉酸 ? 維生素 A, B1, C E 色素 ? 胡蘿卜素 – 與維生素 A結合可令牛奶脂肪稱為黃色 ? 核黃素 – 維生素 B2的一部分 : 令新凝固的牛奶中的乳清中顯現淡綠色 初乳 ? 產下小牛后 10日內的牛乳 ? 黃色、氣味強、味苦 ? 特殊的成分：小牛降生后的幾日內需要特別的營養(yǎng)量 ? 免疫球蛋白 – 產生抵御傳染病的能力 初乳成分 ? 更多脂肪 ? 更多蛋白質 ? 更多灰份 ? 更多熱敏乳清蛋白 result burn on ? 而后經調節(jié)可分離至正常水平 2: 牛奶中的細菌 ?微生物 – 活的生物 ?肉眼無法看到 ?地球上無處不在 – 支持著更大型的生物體 微生物 – 各種群體 : ? 藻類 – 水或潮濕土壤中的微小植物 – 大多數包含葉綠素 – 綠色 – 有機食物中不采用 – 來自于光、 CO2和一些礦物質 ? 真菌類 – 不含葉綠素的植物 。 ? 圓形球菌 。 抗菌素是一種可以在細菌細胞中生長的 病毒 細菌 的生長 細菌 的生長 ? 無性生殖 – 細胞分裂 。C以上時生長迅速 巴氏殺菌 ? 殺滅所有致病菌和破壞牛奶的其他有機物 ? 時間 / 溫度的關系 耐熱 細菌 ? 所有 巴氏殺菌 后仍能幸存的 – 耐熱有機物 ? 大多數耐熱 細菌 雖然可以在熱處理后仍能存活，卻不可以在 巴氏殺菌 溫度下生長 ? 嗜熱 細菌 55186。C to 40 186。C (27 186。 少量增進干酪形成，但對于凝塊形成稍有損害 /small ↑cheese yield but slight impairment of the curd forming ? 牛奶中的酶 – 部分或全部失去活性 物理 – 3點 ? 氣味 – 蒸煮味 – 較長保溫時間 。 脂肪球受損 – 與酶和氧反應產生陳腐 / 異味，此外過多的泵送、氣穴現象和泄漏都可能產生影響 – 干物質于某處產生焦糊 物理 – 3點 ? 奶油層 –
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1