鹵鴨的生產(chǎn)市場(chǎng)化-展示頁(yè)
2025-03-09 18:43本頁(yè)面
【正文】 和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行 “清掃 ”。 4查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的 “缺啥補(bǔ)啥 ”。有一句行話叫做 “鹵水越老越好 ”，講的就是這個(gè)道理。 ? 一 鹵水的使用 1均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。 3甜味。 2新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。 3 5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。一 配方 八角 25克 桂皮 15克 小茴 15～ 25克 甘草10克 三奈 10克 甘菘 3～ 5克 花椒 20克 砂仁 10克 草豆蔻 5克 草果 15克 丁香 5～ 15克 生姜 100克 大蔥 150克 紹酒 100克 冰糖350～ 500克 味精 15克 精鹽 350～ 500克 鮮湯 5000克 精煉油 50克 紗布袋 2個(gè) . ? Bullet 二 調(diào)制 1花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入 500克沸水?dāng)噭?，即成糖色? 1否則炒出的糖色有苦味。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?160℃ 以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò) 105℃ 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。因此
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