鹵鴨的生產(chǎn)市場(chǎng)化-文庫(kù)吧
2025-02-21 18:43 本頁(yè)面
【正文】 4查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的 “缺啥補(bǔ)啥 ”。 ? 二 鹵水的保管 1用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需 “清掃 ”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用 蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行 “清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。 3最好使鹵水表面只保留薄薄的一層 “油面子 ”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變 。 ? 4令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 ：操作臺(tái)、原料準(zhǔn)備、蒸煮鍋、真空包裝機(jī)等 ： 將煮好的鹵鴨進(jìn)行瀝干，將水分減少至最小 用真空包裝機(jī)將鹵鴨包裝好，再將原本調(diào)配好的鹵鴨汁濃縮至適當(dāng)配比，在加入延長(zhǎng)保質(zhì)期的防腐劑 在買到鹵鴨的時(shí)候?qū)饪s包對(duì)水煮沸后把鹵鴨放進(jìn)去煮熟即可使用。 ? 引起鹵制品腐敗的主要原因有其本身的變質(zhì)敗壞及微生物的怍用使其腐化變壞，鑒 于 微生物的生長(zhǎng)繁殖及食品本身的變質(zhì)都有其必要的條件，諸如微生物種類，數(shù)量及氧氣 、 水份等 。 ? 如果這些必要的條件發(fā)生變化．那么勢(shì)必引起微生物的生長(zhǎng)及食品本身的變質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的變化，這種變化可分為二大類： 加速腐?。柚够蜻t滯腐敗。保存技術(shù)開(kāi)發(fā)的途徑就在于創(chuàng)造有利于鹵制品保存的條件．來(lái)阻止或遲滯其變質(zhì)及腐壞的發(fā)展
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