中式肉制品創(chuàng)新與實(shí)踐-展示頁(yè)
2025-02-22 16:49本頁(yè)面
【正文】 2. 加熱介質(zhì)各異。 二、中式肉制品產(chǎn)品特點(diǎn) 腌臘 肉制品 中式火腿 肉類罐頭 香腸 其他 肉制品 油炸 肉制品 干肉制品 熏燒烤 肉制品 醬鹵 肉制品 肉制品 二、中式肉制品產(chǎn)品特點(diǎn) （一）、中式肉制品的特點(diǎn) 1．制品生熟兼?zhèn)?。主要可以分?腌臘制品 (如咸肉、醬肉、臘肉 )、 醬鹵肉制品 、 熏烤肉制品 (包括煙熏制品、明烤和暗烤制品 )、 干制品 (如肉干、肉松、肉脯 )、 油炸制品 、灌腸制品 (以香腸、腸肚為主 )和 中式火腿 (如金華、如皋、宣威火腿等 )。 一、國(guó)內(nèi)肉制品現(xiàn)狀 目前中式傳制品的生產(chǎn)大多 數(shù) 企業(yè)尚未完全脫離 手工 作坊式 加工 ， 工藝 采用 口傳身授 的經(jīng)驗(yàn)理論方式 ， 根本談不上 工藝配方標(biāo)準(zhǔn)化 ， 因此 產(chǎn)品風(fēng)味、口感等控制基本依賴經(jīng)驗(yàn)評(píng)定，不同批次產(chǎn)品風(fēng)味 差別大 ，風(fēng)味 無(wú)法準(zhǔn)確的控制 ， 因此 嚴(yán)重制約了中式傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展。對(duì)這些年創(chuàng)新產(chǎn)品層出不窮，而中式產(chǎn)品因?yàn)榫哂泻軓?qiáng)的地域性，加之各企業(yè)之間對(duì)于產(chǎn)品的保密性，使得整個(gè)行業(yè)沒有向前發(fā)展得推動(dòng)力。而這樣的做法很容易導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手效仿，久而久之使得整個(gè)行業(yè)平均利潤(rùn)率逐年降低。加上競(jìng)爭(zhēng)壓力導(dǎo)致產(chǎn)品成本不斷壓低，甚至不惜放棄原材料的質(zhì)量關(guān)，只為低價(jià)贏得競(jìng)爭(zhēng)。這就導(dǎo)致市場(chǎng)上的產(chǎn)品品質(zhì)普遍偏低。 一、國(guó)內(nèi)肉制品現(xiàn)狀 雖然 為了認(rèn)證組建了化驗(yàn)分析部門，也聘請(qǐng)了品控人員，分析人員，但真正能在日常的生產(chǎn)加工中起到實(shí)際監(jiān)管監(jiān)督作用的并不多。 一 、國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)現(xiàn)狀 1. 整個(gè)肉制品行業(yè)目前仍然屬于 勞動(dòng)密集型 行業(yè)，機(jī)械化程度低，很多都是純?nèi)斯ね瓿?，雖然也有很先進(jìn)的一體化生產(chǎn)線，但是在國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)的中小型企業(yè)并沒有真正投入運(yùn)營(yíng)，各個(gè)生產(chǎn)工序仍然需要大量的操作人員。中式肉制品創(chuàng)新與實(shí)踐 北京鴻寶食品原料貿(mào)易公司 曹文新 20233 目 錄 一 、國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)現(xiàn)狀 二、中式肉制品產(chǎn)品特點(diǎn) 三、中式肉制品創(chuàng)新研究 四、中式肉制品創(chuàng)新實(shí)例 五、中式 肉制品調(diào)味技巧 一、中式肉制品行業(yè)現(xiàn)狀 （一）、 國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)整體狀況 肉制品加工行業(yè)整體都面臨著各種壓力 ， 包括 ：競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手壓低利潤(rùn)引發(fā)的 低價(jià)潮 ， 用 工 荒 帶來 的 人力成本 上漲、 原材料供應(yīng) 不足 引發(fā)的價(jià)格頻頻 波動(dòng) 等。肉制品加工業(yè)從上 個(gè)世紀(jì) 80年代興起后 至今，在各種壓力的作用下， 整體利潤(rùn)空間逐年下滑。并且從事肉制品加工行業(yè)的管理人員、技術(shù)人員大多數(shù)沒有經(jīng)過正規(guī)的職業(yè)技術(shù)方面的培訓(xùn)， 整體的管理水平 不高 ，也就導(dǎo)致很多企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)，安全 意識(shí)不強(qiáng)。 甚至從 企業(yè) 決策者內(nèi)心 深處對(duì)于品控和化驗(yàn)質(zhì)檢都沒有十分重視。低檔產(chǎn)品充斥著整個(gè)市場(chǎng)，利潤(rùn)低下，而最終產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)越來越差。 一、國(guó)內(nèi)肉制品現(xiàn)狀 2. 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，平均利潤(rùn)下降： 一般企業(yè)在高速發(fā)展時(shí)期都會(huì)迅速的擴(kuò)建企業(yè)的規(guī)模，購(gòu)進(jìn)大量的設(shè)備，而在大多數(shù)情況下，市場(chǎng)需求不 能夠，造成 產(chǎn)能過剩 ，而 這很大程度上影響 產(chǎn)品的 間接成本 ，而企業(yè)為了降低固定成本分?jǐn)?，不得不加大生產(chǎn)量，并且通過降低產(chǎn)品的利潤(rùn)率，來追求產(chǎn)量滿負(fù)荷，從而降低產(chǎn)品間接成本。 一、國(guó)內(nèi)肉制品現(xiàn)狀 西式肉制品技術(shù)由于源自國(guó)外，因此工業(yè)化程度相對(duì)較高一些 。
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