【正文】 萄酒都有發(fā)展，名優(yōu)酒品大量涌現(xiàn)，如新豐酒、蘭陵酒、重碧酒、鵝黃酒等，留下了無數(shù)詩篇和飲酒軼事，豐富了酒文化的內(nèi)容。 ? 酒業(yè)開始興旺發(fā)達(dá)。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》有許多制曲、釀酒的方法，如用曲的方法、酸漿的使用、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法、九釀春酒法與“曲勢”、溫度的控制、釀酒的后道處理工序等，是中國歷史上第一次對釀酒技術(shù)的總結(jié)。酒雖有所興，但并未大興，飲用范圍局限于上層社會，且常對酒有戒心，認(rèn)為他是亂政、亡國、滅室的重要因素。 ? 夏商周時期，釀酒業(yè)受到重視，得到較大發(fā)展，設(shè)置了專門的釀酒機(jī)構(gòu)，控制酒的釀造與銷售?！叭啤卑ㄊ戮?、昔酒、清酒，是根據(jù)釀造時間的長短來區(qū)分的。 ? ②總結(jié)出釀酒的原則。 ? ①用曲釀酒。由于有了火，出現(xiàn)了五谷六畜，加之酒曲的發(fā)明，使我國成為世界上最早用曲釀酒的國家。大汶口文化遺址陶制酒具、河姆渡文化遺址出土的供調(diào)酒用的陶器，說明新石器時期已開始了人工釀酒。其中既有天然酒，也有“猴采百花釀酒，土人得之石穴之中”的猿酒。” ? 說法二：杜康是黃帝部落掌管糧食的官員，因手下瀆職造成糧食發(fā)霉變質(zhì)，被貶回鄉(xiāng)，后造出酒?！钡灿腥苏J(rèn)為在黃帝、堯、舜時就有了。 ? （ 3）儀狄造酒說 ? 據(jù)《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國策》等記載，儀狄是夏禹時代的人，發(fā)民了釀酒。” ? 清朝彭貽孫《粵西偶記》：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。 ? （ 2）猿猴造酒說 ? 許多典籍中有記載。酒旗星最早見《周禮》一書，《晉書》：“軒轅石角南三星曰酒旗 ,酒官之旗也 ,主宴飲食。 ? 《詩經(jīng)》 記載：“十月獲稻，為此春酒”，表明當(dāng)時中國酒之興起，至今已有 5000年的歷史了。” ? 酒文化的內(nèi)容： ? ①圍繞酒的制造所形成的一系列內(nèi)容如釀酒技術(shù)、酒具制造等； ? ②圍繞酒的使用所形成的一系列內(nèi)容如酒的飲用和他用、酒令、酒俗等。它的產(chǎn)生與酒的產(chǎn)地的歷史、風(fēng)俗、地理環(huán)境以及酒的制作工藝的特點(diǎn)有著緊密的聯(lián)系。? 著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家于光遠(yuǎn)教授提出的。 ? 《當(dāng)代中國詞典》 ：“酒文化，一種以釀酒、飲酒、品酒為主要內(nèi)容的中國傳統(tǒng)文化現(xiàn)象。” ? 1994蕭家成：“ 酒方化是指圍繞酒這個中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的、技藝的、精神的、習(xí)俗的、心理的、行為的現(xiàn)象的總和。 第一節(jié) 中國酒的歷史與名品 ? 中國是世界上釀酒歷史最悠久的國家之一，酒在中國有數(shù)千年的歷史，形成了獨(dú)特的酒文化。 一 、 酒的起源 ? 有關(guān)釀酒起源的傳說 ? （ 1）上天造酒說 ? 祖先有酒是天上“酒仙”所造?！避庌@是中國古稱星名，共17顆，其中的酒旗三星呈一字形排開。清李調(diào)元記載：在海南時，“嘗于石巖深入得猿酒，蓋猿猴以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升，味最辣，然極難得?！逼鋵?shí)是成熟的果實(shí)落下發(fā)酵后生成酒，是一種自然現(xiàn)象。 《戰(zhàn)國策》：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄、絕旨酒，曰：后世必有以酒亡其國者。 ? （ 4）杜康造酒說 ? 晉朝江統(tǒng)在《酒諾》：“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方。 ? 釀酒起源的時間 ? 史前時期酒就已經(jīng)出現(xiàn)，這時酒是自然發(fā)酵產(chǎn)生的。仰韶文化遺址出土的陶器六孔大甕，證明7000年前中國人已懂得釀酒技術(shù)。 ? 二、酒的發(fā)展（ 4個時期） ? 新石器時代至商周時期 ? 公元前 7000年左右的新石器時代到公元前 500年左右的西周及春秋戰(zhàn)國時期是中國傳統(tǒng)酒的啟蒙與形成時期。夏商周時擁有了較高的釀酒技術(shù)。 當(dāng)時的釀造方式主要有用酒曲釀 酒和用釀制醴，或用曲 同時釀造酒精飲料。 ? ③酒的品種較多， 有“五齊”、“三酒”之分?！拔妪R”指五種用于祭祀的不同規(guī)格的酒（見《周禮》），包括：泛齊，酒剛熟，有酒滓浮于酒面，酒味淡?。货俘R，一種汁滓相混合的有甜味的濁酒；盎齊，一種熟透的白色濁酒；緹齊，赤黃色的濁酒；沈齊，酒滓下沉得到的清酒。酒成為帝王和諸候的享樂品。 ? 秦漢至唐宋時期 ? 中國傳統(tǒng)酒的成熟時期，擁有了比較系統(tǒng)的釀造技術(shù)與理論。唐宋時期，傳統(tǒng)釀酒經(jīng)驗升華成釀酒理論，黃酒釀造工藝、措施、設(shè)備定型，進(jìn)入輝煌時期，北宋《北山酒經(jīng)》。東漢以來兩個多世紀(jì)內(nèi)亂不斷，官場失意者、文人墨客崇尚空談，不問政事，借酒澆愁，狂飲無度。 ? 元明清時期 ? 中國傳統(tǒng)酒的提高期?！侗静菥V目》：燒酒非法也，自元時起始創(chuàng)其法。從此白酒、 黃酒、果酒、葡萄酒、藥酒五類酒競相發(fā)展，白酒逐漸深入生活，明朝時已占領(lǐng)北方大部分市場，清時成為商品酒的主流，黃酒日趨萎縮。 ? 出現(xiàn)了眾多涉及各類酒釀造技術(shù)的文獻(xiàn)和大量的名酒。明清文學(xué)作品《金瓶梅詞話》多次提到《金華酒》，《紅樓夢》提到紹興酒、惠泉酒，《鏡花緣》列舉了 70多種酒名。民國時期，中國釀酒技術(shù)的變革與發(fā)展表現(xiàn)在三方面：①機(jī)械化釀酒工廠的建立。②發(fā)酵科學(xué)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)的設(shè)立與人才培養(yǎng)。③釀酒科學(xué)研究的興起。 ? 新中國成立后，中國釀酒技術(shù)突破性發(fā)展： ? ①黃酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。 ? ②白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。 ? ③啤酒工業(yè)的發(fā)展。 ? ④葡萄酒工業(yè)的發(fā)展。 ? ⑤酒精生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。 三、酒的種類與名品 酒的種類 按生產(chǎn)方式分： 蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒 ； 按酒精含量分： 低度酒、中度酒、高度酒 ； 按釀酒原料分： 黃酒、白酒、果酒 等。酒度低，營養(yǎng)價值較高。酒精含量高，幾乎不含營養(yǎng)素，常需經(jīng)過長期的陳釀。酒精含量介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，加工周期短，營養(yǎng)價值依選用酒基和添加輔料的不同而異。 ? 中國名酒 ? （ 1）黃酒類 ? 加飯酒、龍巖沉缸酒 （ 2）白酒類 ? 茅苔