【正文】 部門或機構送交論文的復印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。 涉密論文按學校規(guī)定處理。盡管我國已經(jīng)出臺了新的食品安全法，但是就我國食品安全的現(xiàn)狀來看，人民對新的食品安全的認知還是遠遠不夠的，如消費者 對食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識的貧乏，生產(chǎn)者為追求利益，不惜違反食品安全法 ， 食品安全監(jiān)管力度不夠 等 導致 了 一些食品安全事件的發(fā)生 。傳統(tǒng)的檢測技術主要靠化學分析， 傳統(tǒng)的檢測受人為因素多、誤差大、分析時間長、步驟繁瑣、污染環(huán)境等缺點。同時也介紹了 一些的 新的檢測技術方法，如近紅外光譜、原子熒光、免疫分析等檢測方法，實現(xiàn)了在線分析、分析時間短、靈敏度高 等優(yōu)點 。 國際食品衛(wèi)生法典委員 會 (CAC)對食品安全的定義 是：消費者在攝入食品時，食品中不含有害物質(zhì)，不存在引起急性中毒、不良反應或潛在疾病的危險性。 食品應當無毒、無害，符合人體必需的營養(yǎng)要求， 具有相應的色、香、味、形等感官性狀 。近來人們廣泛關注的只是狹義的食品安全，即食品質(zhì)量上的安全。數(shù)量上的食品安全和質(zhì)量上的食品安全是密切聯(lián)系的，如果沒有足夠的食物，人類無法保障生命和健康，而食品的質(zhì)量上出現(xiàn)問題，同樣會危及人類的生命和健康。 有機農(nóng)產(chǎn)品是純天然、無污染、安全營養(yǎng)的食品，也可稱為 “ 生態(tài)食品 ” 。綠色農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)方式上對農(nóng)業(yè)以外的能源采取適當?shù)南拗?，以更多地發(fā)揮生態(tài)功能的作用。 隨著社會的進步，相繼出現(xiàn)了一些轉(zhuǎn)基因的食品，這類食品是現(xiàn)代生物技術洛陽理工學院畢業(yè)設計（論文） 3 的產(chǎn)物，目前我國尚未出現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品給消費者帶來損害的直接報道。在我國轉(zhuǎn)基因食品還不多，但隨著社會的需求，轉(zhuǎn)基因食品也會進入到我們的日常生活中，因此我們不能只限于要求傳統(tǒng)食品是安全的，還要對轉(zhuǎn)基因食品有所了解。食品安全信用體系建設是食品安全的治本之策和長效機制。有些 經(jīng)營者的法律意識談薄，更有良知缺乏的問題，食品生產(chǎn)加工領域假冒偽劣問題突出。因此 要從根本上解決食品安全問題。 可見 食品安全信用體系建設的意義 重大。 在《 中華人民共和國食品安全法 》 第三條 規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任 [3]。 由于不安全食品帶來的危害具有波及范圍廣、隱蔽性強、潛伏期長等特點，惡性食品安全事故還將影響社會穩(wěn)定 ，威脅經(jīng)濟的持續(xù)健康發(fā)展。 食品安全問題事關國計民生，制定食品安全法體現(xiàn)了以人為本的思想，具有十分重要的意義。 洛陽理工學院畢業(yè)設計（論文） 5 第 2 章 我國食品安全現(xiàn)狀 我國食品安全現(xiàn)狀形成的原因 從消費者角度分析 人們對食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識極其貧乏 [4]， 我國 人 民日常的飲食安排， 存在著一些缺陷。例如現(xiàn)在好多國民愛吃大量經(jīng)過腌 、炸、烤、 熏等 的食品。 從生產(chǎn)者角度分析 一些不法分子為了得到更大的利益，濫用食品添加劑、化學成分，使用劣質(zhì)原料。 這些并不是因為科技落后，而是因為部分生產(chǎn)者素質(zhì)較低，衛(wèi)生意識淡薄，經(jīng)不住利益的誘惑，在生產(chǎn)食品的過程中不能嚴 格按照 生產(chǎn)規(guī)章制度來執(zhí)行等，都極易造成食品污染和中毒事件的發(fā)生。所以提高食品安全和食品營養(yǎng)衛(wèi)生的認識，是關系到提高人民的健康水平和生活質(zhì)量，營造節(jié)約、安全、和諧型社會的重要保證 ，并且 食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識是國民的知識結洛陽理工學院畢業(yè)設計（論文） 6 構中的最適用、最普通的科學知識。 利用一切媒體宣傳食品安全科普知識、科學種植養(yǎng)殖知識等； 強化人們的環(huán)保意識，使國民珍愛我們的環(huán)境 ； 加強社會主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強社會信用、企業(yè)信用和個人信用的建設，形成誠實、誠信的社會 氛圍 ； 在九年制義務階段安排食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識的課程，對公眾要進行食品安全的科普教育 ，通過各種方式開展食品營養(yǎng)衛(wèi)生、職業(yè)道德、食品安全的教育和法制 宣 傳 ； 要在大專院校開設食品生產(chǎn)和管理的技術的專業(yè)，培養(yǎng)專業(yè)人才從事食品行業(yè) 等 [6]。 加強 完善食品安全法律體系 食品安全的法制化，究其根本是要構建一個合理、有效率的食品安全法律體系，以確保食品安全。 如美國既有《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》、《食品質(zhì)量保護法》等綜合性法規(guī)，也有《聯(lián)邦肉類檢查法》、《禽產(chǎn)品檢查法》等非常具體的專門性法律，這些法律法規(guī)幾乎覆蓋了所有食品 [2]。 因此 我國要 加強食品安全法律建設和法制管理，建立我國食品安全法律、法規(guī)等多層式法律體系。加大推行食品安全管理的食品安全有效控制體系的力度。加強現(xiàn)有法律法規(guī)的懲罰力度，實施對食品安全的有效保護 [1]。當前，我國的食品安全問題也對質(zhì)檢機構的檢測水平和能力提出了 新的 挑戰(zhàn)。要有一批高素質(zhì)的專業(yè)檢測人員， 這些人員 不但 要 精于檢測工作，還要 了解檢測技術的發(fā)展趨勢和動態(tài)，具有較高的理論造詣和豐富的實際工作經(jīng)驗，而且還要了解當前食品的制假動態(tài)，善于從產(chǎn)品的外觀捕捉到產(chǎn)品的違禁添加物，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品尋找到直接的突破口和切人點。要注重引進與創(chuàng)新并舉，結合我國的國情，借鑒 AOAC、 CAC、 FAO、 ISO、 WHO 等先進標準，開展標準技術創(chuàng)新研究，為保證食品安全和為政府部門制定符合我國利益的進出口監(jiān)督檢驗策略和措施提供技術支撐。 洛陽理工學院畢業(yè)設計（論文） 8 第 3 章 食品分析檢測技術 微波消解（輔助萃?。?技術在食品分析中的應用 隨著人們生活水平的提高，食品安全性的問題日益被重視，可怎樣準確測定食品樣品中的微量或痕量元素呢？關鍵是樣品的前處理，因樣品的前處理直接影響分析結果的精密度和準確度。 高溫灰化法，取樣量大、加熱時間長、耗電量大。低溫灰化法，取樣量少可以減少揮發(fā)性元素的損失，但灰化時間長、設備昂貴、實驗條件要求高等，因此一般不采用此法。 見于情況，近幾年來產(chǎn)生了以樣品處理為中心的技術，它就是微波消解法，它結合了高溫消解和微波快速加熱兩面性能。 因此現(xiàn)在用很多檢測技術與微波消解技術相結合，如用 微波消解 氫化物原子熒光法測定嬰幼兒食品中總砷 ， 以硝酸作為消化體系進行微波消解后 ， 原子熒光法測定。因此采用 微波消解 分光光度 法 來 測定肉制品中磷酸 （ 用微洛陽理工學院畢業(yè)設計（論文） 9 波消解技術進行樣品前處理 ， 磷鉬藍分光光度法測定肉制品中磷酸鹽含量的方法 。 微波還應用于有機分析中的樣品預處理即微波輔助萃取。 該檢測方法的回收率為 ％一 ％ ，相對標準偏差為 ％一 ％ ，最低檢測濃度為 ／ kg[15]。不要將具有突發(fā)性反應和含有爆炸組分的樣品放入微波爐。由于分子的倍 頻和合頻吸收強度較弱，因此樣品的近紅外信號較弱，這為樣品不需要經(jīng)過稀釋等預處理就可以直接原樣測定分析提供了理論依據(jù)。由于近紅外譜帶受分子內(nèi)外環(huán)境的影響較小，因此近紅外技術可適用于多種環(huán)境條件下的測試分析。 近紅外光譜檢測比 傳統(tǒng)的檢測方法 的 好處 有如下幾點：一、分析速度快；二、分辯率高，可以同時對樣品的多個組分同時進行定量、定性分析；三、 應用范圍洛陽理工學院畢業(yè)設計（論文） 10 廣，可 以對液體、固體、半固體和膠狀體等不同物態(tài)的樣品進行光譜測量；四、一般不需要樣品的預處理，分析后不會產(chǎn)生化 學、生物或電磁污染等；五、分析成本較低；六、重現(xiàn)性好；七、實現(xiàn)樣品無損分析；八、 近紅外分析的光導纖維易得到 ，實現(xiàn)了在線分析及監(jiān)測，極適合于生產(chǎn)過程和惡劣環(huán)境下的樣品分析 等等。 近紅外光譜檢測技術 (Near infrared spectroscopy， NIR)在食品工業(yè)中的應用非常廣泛。所測食品形態(tài)可以是固態(tài)、液態(tài)、粉狀和糊狀。粉狀物料的測量多用長波近紅外反射法，液態(tài)樣品多用短波近紅外透射法，而固體既可以用反射法又可以用透射法測定。 目前在油脂行業(yè)也廣泛來用 NIR 法測定大豆、油菜籽、葵花籽等餅粕中的蛋白質(zhì)、脂肪 (殘油 )、水分、灰分等指標。 NIR 也可作為一種非破壞性方法用來測定花生中的油含量，能獲得與索氏提取 法相近的結果。在蘋果汁、葡萄汁、梨汁等加工過程中，用 NIR可連續(xù)測量可溶性固形物、總固形物和總水分的變化，進而監(jiān)控加工產(chǎn)品的質(zhì)量。隨著近紅外光譜儀硬件設備成本不斷降低 ， 進一步完善軟件的數(shù)理統(tǒng)計方法 ， 提高從復雜 、 重疊和變化的近紅外光譜中提取有效信息的 效率 ， 增加光譜的信噪比 ， 近紅外光譜法的應用前景將更加廣闊 [7]。酶的生產(chǎn)和應用，在國內(nèi)外已具有 80 多年歷史，進入20 世紀 80 年代，生物工程作為一門新興高新術在我國得到了迅速發(fā)展 。在食品工業(yè) 中 主要用蛋白酶，它能催化蛋白質(zhì)和多肽鍵水解，廣泛存在于動物內(nèi)臟、植物莖葉、果實和微生物中。 生物酶不僅在食品發(fā)酵工業(yè)中應用廣泛，而且還在食品檢測技術中有著一定的作用。天然蘋果汁只含有 L—— 蘋果酸，通過測定 D—— 蘋果酸含量可檢測摻假蘋果汁，若樣品中存在 D—— 蘋果酸，則說明樣品為摻雜果汁 。草酰乙酸鹽立即由同樣的酶催化分解成丙酮酸鹽和二氧化碳 [10]。 免疫分析法具有靈敏度高、方法簡捷、分析量大、檢測成本低、容易 普及和推廣 ， 尤其適宜現(xiàn)場篩選和大量樣品的快速分析 ， 并且可以 對化合物、酶或蛋白質(zhì)等物質(zhì)進行定性和定量分析 。洛陽理工學院畢業(yè)設計（論文） 12 因此 ， 人們稱免疫分析技術是 21 世紀最具競爭性和挑戰(zhàn)性的檢測分析技術 [12]。 酶聯(lián)免疫分析 在 赭曲霉毒素 測定中遠不如它對 蔬菜中的對硫磷；谷物中的殺螟松、甲基嘧啶硫磷；奶、肉類中的西維兇、呋喃丹等 檢測?；?OTA 的毒性大 的原因 ，一些國家的限量標準 就規(guī)定得 很低，這就需要采用高靈敏的檢測方法，我們采用時間分辨熒光免疫分析法 (TRFIA)來檢測 OTA。 目前，免疫分析方法的建立主要包括以下幾個方面的內(nèi)容：待測物的選擇、免疫半抗原的合成、全抗原的制備、抗體的制備、測定方法、樣本前處理方法和方法評價 。 免疫分析的食品安全檢測技術主要還是利用生物抗體為識別元件，而生物抗體是決定免疫分析 檢測靈敏度和穩(wěn)定性 的關鍵，由于客觀原因限制了它的發(fā)展，如：針對小分子農(nóng)藥的半抗原的不易合成 等。由于含砷農(nóng)藥的使用及環(huán)境污染 ， 以及食品在加工過程中使用某些化學添加劑而引起食品中砷的污染。 因此 ， 砷在嬰幼兒食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗中尤為重要 。目前對砷鹽的檢測多般采用銀鹽分光光度法 ， 亦稱二乙基二硫代氨基甲酸銀 (即DDCAg)比色法。 砷斑法也就是馬氏試砷法 ： Zn、鹽酸和試樣混在一起，將生成的氣體導入熱玻璃管，若試樣中有砷的化合物存在，就會生成 AsH3，因生成的 AsH3 在加熱部位分解產(chǎn)生 As， As 積集而成 亮黑色的 “ 砷鏡 ” （能檢出 ）。 化學方程式： As2O3＋ 6Zn＋ 12HCl＝ 2AsH3＋ 6ZnCl2＋ 3H2O 以硝酸作為消化體系進行微波消解后 ， 原子熒光法測定。 由以上比較可知，銀鹽法測定砷過程繁瑣，需要使用一些化學試劑，化學反應條件不易控制等；砷斑法雖然比較簡單，但目測時有主觀誤差，準確性差。因此采用微波消解處理樣品后 ， 利用原子熒光測定嬰幼兒輔助食品中的總砷 ， 取得了滿意的結果。 并且 鹽酸介質(zhì)中測定靈敏度最高 ， 其濃度 在 1%時 ， 熒光強度相當穩(wěn)定。 載氣流速過低不能將氫化物迅速帶入原子化器 ， 且使氬氫焰不穩(wěn)定 ， 增加背景噪聲 ， 載氣流速過大會稀釋氣態(tài)原子的濃度 。燈電流過低 ， 靈敏度明顯下降 ， 隨著燈電流增大 ， 靈敏度也隨之增大 ， 但燈電流過高會影響燈 的 壽命。負高壓過低 ， 靈敏度降低。 食品檢測技術在微生物檢測方面的應用 細菌、病菌和其他微生物無處不在，已經(jīng)有很多致病菌被證實為重要的食源致病菌和水源致病菌。 由于致病菌往往與非致病菌共存于復雜體系中，且數(shù)目極少、致病性極高等。而傳統(tǒng)的檢測方法通常是通過不同微生 物在形態(tài)結構上的不同而達到區(qū)別、鑒定微生物的目的。因此傳統(tǒng)檢測方法的步驟較繁瑣，檢測時間長，結果不宜判斷等缺點。 它們具有 快速、高靈敏度 等優(yōu)點。如上述所講的色譜法和熒光分析方法的檢測成本較高，限制了一些小型的企業(yè)的發(fā)展。 免疫擴散法是最先利用的免疫學方法檢 。放射免疫法 (RIA)的應用將同位素測定的高靈敏性和抗原抗體反應的高特異性有效地結合在一起，使得其檢測的靈敏度和特異性均有所提高而且具有簡單、快速的特點。但該方法存在放射性污染和需要專門的防護設備、檢測儀器等問題，也不易推廣 [16]。 此方法的主要特點特異性強、敏感性高、速度快 [16]。 可 高效薄層色譜法要求配備更精確的點樣裝置和展開設備，以便改善分離 和 獲得可靠的定量分析結果 。采用哪一種檢測技術 ， 主要由真菌毒素本身的性質(zhì)所決定： 有些有顏色的毒素，如羥基蒽醌和黑麥酮酸等，在可見光下即可檢測：有的在某種波長下有較強的紫外吸收，如棒曲霉毒素等；有些毒素，如黃曲霉毒素、桔霉素、棕曲霉毒素 A和雜色曲霉素等，在某種激發(fā)波長下發(fā)熒光；所有不具有上述特性的真菌毒素，均可通過顯色反應檢測 [18]。如近紅外光譜分析應用于某些食品水分、蛋白質(zhì)、脂肪等多種成分的測定；氣相色譜和液相色譜測定游離糖已有較可靠的分析方法；高效液相色譜也已 經(jīng)用于氨基酸的測定等等。氨基酸自動分析儀、原子吸收分光光度計以及可進行光譜掃描的熒光分光光度計等在食品分析中得到了越來越多的應用。 比如： 梅里埃公司生產(chǎn) 的 miniVIDAS 利用熒光免疫的方法檢測葡萄球菌腸毒素，