【正文】 胚芽不能很好分離，功率消耗增大，生產(chǎn)效率降低。 37 進(jìn)料固液比的控制 ?進(jìn)入破碎機(jī)的物料應(yīng)含有一定數(shù)量的固體和液體，固液體之比約為 1:3。 ?玉米的浸泡質(zhì)量顯著地影響玉米的破碎效果，玉米浸泡的好則胚乳軟，蛋白質(zhì)基質(zhì)分散好，容易破碎。 36 玉米品種和浸泡質(zhì)量 ?玉米品種與破碎效果有很大關(guān)系。玉米破碎的目的是使胚芽與胚乳分開，并釋放出一定數(shù)量的淀粉。并且在破碎時(shí)很容易從玉米粒中分離出來。玉米胚乳中蛋白質(zhì)與淀粉之間的聯(lián)結(jié)也減弱。但是 SO2也有缺點(diǎn)，如揮發(fā)性強(qiáng)，易散布于空氣中，產(chǎn)生不良?xì)馕队泻θ梭w健康；又因系酸性，對于設(shè)備有腐蝕性。含水分高的玉米子粒比過于干燥的玉米子粒膨脹和浸泡速度要快。但乳酸過高、過多，對蛋白質(zhì)有分解作用，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成可溶解物質(zhì)，不易與淀粉分離。菌種發(fā)育的最佳溫度是 48℃ ，介質(zhì) pH值在弱堿性或中性時(shí)發(fā)酵最為順利。溫度過高，淀粉水解嚴(yán)重，影響淀粉收率和質(zhì)量，所以一定要避免溫度過高。硬質(zhì)玉米需要較長的浸泡時(shí)間，同一浸泡批次最好選用同一品種的原料。 逆流擴(kuò)散浸泡法 28 浸泡過程的工藝條件控制 ?影響玉米逆流浸泡的因素為： ?浸泡時(shí)間、 ?浸泡溫度、 ?菌體的類型和活力、 ?玉米類型和等級、 ?SO2最初濃度、 ?工藝水的組成、 ?浸泡水排出率、 ?罐的數(shù)量等。用逆流擴(kuò)散浸泡法浸泡過的玉米中可溶性物質(zhì)的含量降低較多，所以在洗滌淀粉時(shí)就容易將殘余的可溶性物質(zhì)徹底排除。 27 ?逆流擴(kuò)散浸泡法也叫擴(kuò)散法或多罐串聯(lián)逆流法。在濃縮浸出液時(shí)還要消耗更多蒸汽，因此靜止法在綜合效益上是很差的。靜止法浸泡玉米是用溫?zé)岬?、濃度?%～ %的亞硫酸溶液浸泡新入罐的玉米，在浸泡過程中不停的用離心泵循環(huán)浸泡液，浸泡結(jié)束后把這些液體用泵排出；浸泡水中可溶性物質(zhì)的濃度達(dá)到 5%～ 6%；再加入新的溫水浸沒、洗滌玉米。 清洗 (清理 ) 24 浸泡 ?浸泡是玉米淀粉生產(chǎn)工藝中非常重要的工序之一，其目的是改變胚乳的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，削弱蛋白質(zhì)基質(zhì)內(nèi)的聯(lián)結(jié)鍵，降低玉米子粒的機(jī)械強(qiáng)度，浸提出部分可溶性物質(zhì)，并抑制隨玉米帶入的微生物的有害活動(dòng)。它是有較強(qiáng)的導(dǎo)磁性，而玉米則沒有導(dǎo)磁性。按照氣流的運(yùn)動(dòng)方向，風(fēng)選形式可分為三種：垂直氣流風(fēng)選，水平氣流風(fēng)選和傾斜氣流風(fēng)選。 ?風(fēng)選 ?玉米和雜質(zhì)由于大小、相對密度不同，所以它們的懸浮速度也不同。但是它們在相對密度方面卻存在有著明顯的差別。篩選就是利用玉米和雜質(zhì)寬度和厚度的不同，利用篩孔分離大于 (或小于 )糧粒的雜質(zhì)或把玉米進(jìn)行分級的一種方法。 19 淀粉及淀粉制品生產(chǎn)加工工藝 及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 ?淀粉生產(chǎn)加工工藝基本流程： 淀粉生產(chǎn)加工工藝 清洗 (清理 ) 浸泡 (鮮薯類 除外 ) 磨碎 分離 脫水 干燥 包裝 20 ?淀粉分裝的基本生產(chǎn)流程 ： 混合 稱量 包裝 ?若只是分裝單一品種，其基本生產(chǎn)流程 ： 稱量 包裝 21 清洗 (清理 ) ?清洗 (清理 )的目的是通過去除玉米中的無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)，安全儲(chǔ)存玉米，提高后續(xù)設(shè)備清理效果，安全生產(chǎn)，提高產(chǎn)品純度，采用以下方法： ?篩選 ?根據(jù)玉米和雜質(zhì)的粒形與大小不同采用篩選法。 18 生產(chǎn)許可證的標(biāo)識 ?根據(jù)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的統(tǒng)一規(guī)定，在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明 獲證產(chǎn)品名稱即淀粉及淀粉制品和申證單元名稱（淀粉、淀粉制品）。 17 淀粉制品申證單元 ?實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的淀粉制品是指以谷類、薯類、豆類為原料或以谷類、薯類、豆類食用淀粉為原料，經(jīng)清洗、磨碎、分離、和漿、成型等工序加工制成的淀粉制品，包括粉絲、粉條、粉皮。 ?如此確定和劃分發(fā)證范圍，主要考慮的是其產(chǎn)量和市場占有率情況，產(chǎn)品的用途，以及是否有所依據(jù)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 ?焙烘糊精類 ?酸處理淀粉類 ?氧化淀粉類 ?淀粉酯類 ?淀粉醚類 ?交聯(lián)淀粉類 ?接枝共聚淀粉類 ?交聯(lián)淀粉類 ?物理變性淀粉類 ? 15 ?實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的淀粉是指以谷類、薯類、豆類為原料，不經(jīng)過任何化學(xué)方法處理，也不改變淀粉內(nèi)在的物理和化學(xué)特性加工制成的食用淀粉，包括 ?谷類淀粉、 ?薯類淀粉 ?豆類淀粉。如：小麥濕面筋、活性小麥干面筋、非活性小麥干面筋、玉米漿、玉米胚芽、玉米蛋白粉。 ?其他類淀粉 ?以菱粉、藕粉、荸薺、橡子、百合、慈姑、西米等為原料加工成的淀粉。 ?薯類淀粉 ?以木薯、甘薯、馬鈴薯、豆薯、竹芋、山藥、蕉芋等薯類為原料加工成的淀粉。 ?原淀粉可分為四大類： ?谷類淀粉、 ?薯類淀粉、 ?豆類淀粉、 ?其他類淀粉。 10 淀粉申證單元 ?依據(jù)淀粉分類標(biāo)準(zhǔn) GB/T 88871988，淀粉包括三種： ?原淀粉 ?淀粉副產(chǎn)品 ?變性淀粉。 我國淀粉及淀粉制品行業(yè) 的現(xiàn)狀和發(fā)展 9 淀粉及淀粉制品發(fā)證范圍 的確定及申證單元的劃分 ?實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的淀粉及淀粉制品包括以谷類、薯類、豆類為原料加工制成的食用淀粉和淀粉制品。 7 我國淀粉及淀粉制品行業(yè) 的現(xiàn)狀和發(fā)展 8 ?隨著我國人民生活水平的提高和保健意識的增強(qiáng)，淀粉行業(yè)競爭日益加劇，淀粉生產(chǎn)利潤逐漸縮小，對淀粉深加工產(chǎn)品的需求越來越大，這就要求淀粉生產(chǎn)企業(yè)尋求新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，走淀粉深加工之路，將淀粉轉(zhuǎn)化成變性淀粉、淀粉糖、氨基酸等產(chǎn)品。 ?20世紀(jì) 70年代，主要變化在工廠設(shè)計(jì)、儀表和控制系統(tǒng)方面，如由間歇操作系統(tǒng)向連續(xù)操作的浸泡工藝轉(zhuǎn)化，操作者可以通過中央控制室對工藝進(jìn)行監(jiān)控，整個(gè)系統(tǒng)的廢能可回收循環(huán)利用。新型離心機(jī)廣泛應(yīng)用在其他工序中，如它們?nèi)〈擞糜谙礈斓矸鄣倪^濾機(jī)，其原理也應(yīng)用到其他設(shè)備，如水力旋流器和離心篩等。 5 淀粉及淀粉制品的生產(chǎn)歷史過程 ?20世紀(jì)上半期，濕磨工藝各工序主要采用重力作用將子粒各部分分離，期間出現(xiàn)了兩次顯著的變化： ?第一為了提高產(chǎn)率出現(xiàn)了“逆流式”工藝，原先直接排入下水道的麩質(zhì)沉降水再循環(huán)利用，減少了廢水的排放。金斯福特到紐約的奧斯威戈建成了玉米濕磨工廠。 3 0500100015002023250030003500400045005000上世紀(jì)七十年代中期 上世紀(jì)八十年代中期 上世紀(jì)九十年代初期 本世紀(jì)初淀粉世界年產(chǎn)量(萬噸)世界淀粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速 4 淀粉及淀粉制品的生產(chǎn)歷史過程 ?1844年美國人托馬斯 淀粉大量存在于植物的種子、塊莖及根里。淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證 審查細(xì)則實(shí)用說明 1 提 綱 ?淀粉及淀粉制品行業(yè)發(fā)展概況 ?淀粉及淀粉制品發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分 ?淀粉及淀粉制品生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 ?淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求 ?淀粉及淀粉制品產(chǎn)品檢驗(yàn) ?淀粉及淀粉制品的抽樣方法 2 淀粉及淀粉制品行業(yè)發(fā)展概況 ?淀粉是植物經(jīng)光合作用而形成的碳水化合物。它是由單一類型的糖單元組成的多糖，依靠植物體天然合成。淀粉的品種主要包括玉米、小麥、馬鈴薯、紅薯、綠豆淀粉等。金斯福特開發(fā)了堿液處理玉米生產(chǎn)淀粉的新工藝，在美國新澤西州澤西市建立了世界上第一個(gè)玉米淀粉生產(chǎn)廠，幾年后，托馬斯