【正文】 代碼計(jì)劃 E、 凍蝦仁產(chǎn)品糾偏計(jì)劃 F、 HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序 3/15/2023 14 前 言 ? 本 HACCP手冊(cè)設(shè)計(jì)于單凍蝦仁的生產(chǎn)，單凍蝦仁的原料來(lái)自于中國(guó)東海非污染海域，鮮蝦原料由當(dāng)?shù)貪O船捕撈，由本公司專用海上收購(gòu)船在海上或公司專用碼頭收購(gòu)。 ＨＡＣＣＰ小組要在對(duì)加工過(guò)程認(rèn)真考察了解的基礎(chǔ)上 ， 首先寫出對(duì)每個(gè)加工步驟的簡(jiǎn)單概述 ， 然后用方框圖清晰 、準(zhǔn)確 、 完整地表示 。 3/15/2023 6 建立 HACCP計(jì)劃的 18個(gè)步驟 ? —— 預(yù)備步驟 ?步驟 1 一般資料 ?步驟 2 描述產(chǎn)品 ?步驟 3 描述銷售和貯藏方法 ?步驟 4 確定預(yù)期用途和預(yù)期消費(fèi)者 ?步驟 5 建立流程圖 3/15/2023 7 — 危害分析工作單 – 步驟 6 建立危害分析工作單 – 步驟 7 確定與品種有關(guān)的潛在危害 – 步驟 8 確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害 – 步驟 9 填寫危害分析工作單 – 步驟 10 判斷潛在危害 – 步驟 11 確定潛在危害是否是顯著危害 – 步驟 12 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） 3/15/2023 8 —— HACC計(jì)劃表 步驟 13 填寫 HACCP計(jì)劃表格 步驟 14 建立關(guān)鍵限值 （ CL） 步驟 15 建立監(jiān)測(cè)程序 監(jiān)測(cè)什么 怎樣監(jiān)測(cè) 監(jiān)測(cè)頻率 誰(shuí)監(jiān)測(cè) 步驟 16 建立糾偏行動(dòng)程序 步驟 17 建立記錄保存系統(tǒng) 步驟 18 建立驗(yàn)證程序 3/15/2023 9 步驟 1 一般資料 步驟 2 描述產(chǎn)品 步驟 3 描述銷售和貯藏方法 步驟 4 確定預(yù)期用途和預(yù)期消費(fèi)者 3/15/2023 10 步驟５ 建立流程圖 ? 目的： 提供產(chǎn)品從原料收購(gòu)到成品銷售整個(gè)加工過(guò)程及有關(guān)配料步驟的清晰 、 簡(jiǎn)明的描述 ， 以便進(jìn)行危害分析 ， 建立ＨＡＣＣＰ計(jì)劃 。 ? 工作任務(wù) —— 制定 HACCP計(jì)劃 ， 書(shū)寫 SSOP， 驗(yàn)證和實(shí)施 HACCP體系 。 3/15/2023 1 前提計(jì)劃 ? 以 GMP基礎(chǔ)， SSOP ? 至少包括： – SSOP – 人員培訓(xùn)計(jì)劃 – 維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃 – 產(chǎn)品回收計(jì)劃（ Recall） – 產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理） 3/15/2023 2 預(yù)備步驟 (Preliminary steps) ? 組成 HACCP小組 ? 產(chǎn)品描述 ? 銷售和儲(chǔ)存方法 ? 用途、食用方法和消費(fèi)人群 ? 建立和確認(rèn)加工流程圖 ? 清潔消毒計(jì)劃 3/15/2023 3 常用前提計(jì)劃實(shí)例 ? 結(jié)構(gòu)和布局 ? 對(duì)供應(yīng)商的控制 ? 原 /輔材料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) ? 生產(chǎn)設(shè)備 ? 員工衛(wèi)生 ? 培訓(xùn) 3/15/2023 4 常用前提計(jì)劃實(shí)例 (續(xù) ) ? 化學(xué)藥品的控制 ? 接收、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸 ? 追蹤和回收計(jì)劃 ? 蟲(chóng)害控制 ? 其他前提計(jì)劃 3/15/2023 5 組成 HACCP小組： ? 人員組成 —— 應(yīng)由不同專業(yè)的人員組成 ， 包括來(lái)自維護(hù) 、 生產(chǎn) 、 衛(wèi)生 、 質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員 ， 也可以包括外面的專家 。如何建立 HACCP計(jì)劃 前提 （ 基礎(chǔ) ） 計(jì)劃 ： cGMPSSOP 前期步驟： 1 、 管 理 層 的 承 諾 （ M ANA G EME N T COMMITMENT） ：得到公司上層官員如業(yè)主 、 經(jīng)理或主管人員的支持 ， 即授權(quán)HACCP小組制定 、 實(shí)施一個(gè) HACCP計(jì)劃 。 HACCP培訓(xùn)：對(duì) HACCP小組成員原則上要進(jìn)行全面的 HACCP培訓(xùn) 。 ? 要求 —— 受過(guò) HACCP培訓(xùn)或通過(guò)實(shí)踐獲得同等知識(shí) ， 熟知食品安全危害和 HACCP原理 。 ? 以上工作包括 HACCP小組名單，應(yīng)記錄在HACCP體系中。 ? ★ 要求： 流程圖要包括涉及加工過(guò)程的所有步驟 ， 特別要注意包括輔料添加 、 貯藏等步驟 。 ? ★ 驗(yàn)證： 流程圖建立后 ， ＨＡＣＣＰ小組要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證 ， 以確保流程圖的準(zhǔn)確性 。本公司的碼頭位于 XX市專用碼頭，地址為 XXXXXXX號(hào)。 ? HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) )是一種食品安全體系 ， 食品企業(yè)應(yīng)用 HACCP體系對(duì)影響產(chǎn)品的各種危害進(jìn)行評(píng)估 ， 通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的危害分析 ， 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ， 實(shí)施對(duì)危害的有效控制 ， 使食品危害預(yù)防 、消除 、 降低到可接收水平 。 ? 本工廠建于 XXXX年 ， 并于 1998年按照美國(guó) FDA21CFR第 110部分 —— 《 食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范 （ C U R R E N T GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING，PACKING， OR HOLDING HUMAN FOOD）》 的規(guī)定進(jìn)行改建 。經(jīng) XXXX培訓(xùn)和發(fā)證的 HACCP人員 12人。 3/15/2023 15 關(guān)于建立 HACCP辦公室的通知 ? 為了按照美國(guó) FDA海產(chǎn)品的 HACCP法規(guī)的要求 （ 21CFR第 123部分 ） 組織對(duì)美單凍蝦仁的生產(chǎn)和出口 ， 經(jīng)研究決定建立 HACCP辦公室 ， 辦公室