茶葉品質(zhì)鑒別培訓(xùn)資料-展示頁(yè)
2025-01-28 02:18本頁(yè)面
【正文】 的作用下，有部分轉(zhuǎn)變?yōu)槿苡谒@對(duì)滋味有一定的影響。 ? 鮮葉中的成分及有味物質(zhì)鮮葉中的成分直接、間接影響茶葉的滋味。 茶 色澤 綠茶 綠色 紅茶 紅亮色 黃茶 黃湯黃葉 白茶 毫心銀白 青茶（烏龍茶） 深翠綠、砂綠、烏綠。 枕形茶：康磚、尖磚 碗臼茶：沱茶 1）茶葉的色澤是 由鮮葉所含有的有色物質(zhì)，經(jīng)過(guò)不同的加工工藝產(chǎn)生變化而形成。 4）白茶 白茶類 未經(jīng)揉捻工序，其形狀大多呈自然花瓣形，其中白毫銀針為全芽尖，滿披白毫，形式針而得名。 牙尖形：無(wú)揉捻工序，自然形成。 2）紅茶 紅茶加工方法有 ： 條形紅茶 精制加工后為工夫紅茶 紅碎茶 ：紅茶加工過(guò)程中經(jīng)“揉切”工序，適合做袋泡茶。 制茶工藝決定 1)綠茶 初制工藝殺青 揉捻 干燥 大宗綠茶 ：機(jī)械加工，生產(chǎn)量大，品質(zhì)中低檔，價(jià)格低，大眾消費(fèi)。造型、色澤、勻整度、勻凈度等直觀可見(jiàn)的特征。第四節(jié) 茶葉品質(zhì)鑒別 一、茶葉色、香、味、形的由來(lái) 茶葉的品質(zhì)特征有外形和內(nèi)質(zhì)。 外形：茶葉的外部特征。 內(nèi)質(zhì)：指經(jīng)沖泡后所表現(xiàn)出的茶葉的香氣、湯色、滋味及茶渣。 名優(yōu)綠茶 ：手工制作，量小，品質(zhì)優(yōu)良，檔次高。 3）黃茶 緊直條形：揉捻工序形成。 蘭花形：無(wú)揉捻工序，自然形成。 5）烏龍茶 根據(jù)加工方法不同： 直條形 卷曲呈蜻蜓頭形 圓結(jié)呈半球形 福建鐵觀音 包揉 廣東烏龍茶 直條形 6）黑茶 外形粗狂，經(jīng)壓制可形成不同形狀： 磚塊形茶：如花磚、黑磚。 2） 鮮葉中的有色物質(zhì)主要有：葉綠素 a（藍(lán)綠色）、葉綠素 b（黃綠色），胡蘿卜素（黃色或橙色）、葉黃素（黃色 )、黃酮類物質(zhì) (黃色）和花青素。 黑茶 黑褐色 ? 茶葉滋味的形成 茶葉滋味的形成 呈味的化學(xué)成分有： 澀味的兒茶素、鮮爽味的氨基酸、甜味的糖、苦味的咖啡堿。從溶解性分為有可溶于水與不溶于水兩大部分。 茶葉 感官 審評(píng) 基本方法 一、環(huán)境條件 審評(píng)室 （ 供茶葉品質(zhì)感官審評(píng)的專用實(shí)驗(yàn)室 ） 的環(huán)境 （ 一 )室外環(huán)境 ① 安靜； ② 無(wú)公害 ， 無(wú)污染 ， 無(wú)雜味； ③ 地勢(shì)干燥 ④ 北向房間 ， 北面空曠 ， 光線充足 （ 二 )室內(nèi)環(huán)境 ① 安靜； ② 干燥整潔； ③ 空氣新鮮流通； ④ 裝修宜素雅 ， 不宜五顏六色 ， 光線充足 ， 明亮 （ 窗宜大 ） 。 長(zhǎng)方形： 250 160 30mm 毛茶審評(píng)有的評(píng)茶員用直徑為一米的樣扁進(jìn)行。 國(guó)際上采用的 標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯 ：高 65mm，內(nèi)徑 62mm，外徑 66mm，杯柄有鋸齒型缺口，杯蓋內(nèi)徑為 61mm，外徑 72mm，蓋上有一小孔，容量為 150ml. 國(guó)際上采用的標(biāo)準(zhǔn)碗為：外徑 95mm，內(nèi)徑 86mm，高 52mm。 毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盤 . 此外，還有樣茶秤或小天平 ()，時(shí)計(jì)器或定時(shí)鐘，網(wǎng)匙，茶匙，湯杯，吐茶桶，燒水壺等等。 各種水因溶解的物質(zhì)不一 ， 對(duì)泡出茶湯品質(zhì)的影響也不同 。 鐵： 當(dāng) Fe2+達(dá) ，湯色變暗，滋味變淡，愈多影響愈大；當(dāng) Fe3+達(dá) ，茶葉品質(zhì)就不好。 錳：
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