【正文】 )增加患心血管疾病的危險(xiǎn)? 通過測定不同脂肪酸異構(gòu)體對豬血小板聚集和血栓素形成的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果提示：反式脂肪酸可能為機(jī)體提供了一個更有效的血栓形成環(huán)境，或更低效的抗血栓形成環(huán)境。 20230201? 雪糕以及西式快餐如炸雞塊和炸薯?xiàng)l20230201(3)經(jīng)高溫加熱處理的植物油? 植物油在精練脫臭工藝中，通常需要250℃ 以上高溫和 2h的加熱時間 。 20230201? 人造奶油、起酥油等制成的食品，如蛋糕、面包、曲奇餅等食品中的氫化油中含反式脂肪酸。? 牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以單烯鍵不飽和脂肪酸為主，雙鍵位置在 △ 6 一 △ 16之間，并以反式 11— 十八碳一烯酸(vaccenic acid，反 C18： 1△ 11) 含量最多。這些脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織或分泌人乳中。? 定義中特別指明反式脂肪酸不包括含有共軛雙鍵的脂肪酸。20230201? 由于分子結(jié)構(gòu)的不同，順式脂肪酸和反式脂肪酸的物理性質(zhì)也有所不同? 例如順式脂肪酸多為 液態(tài)，熔點(diǎn)較低 ；反式脂肪酸多為 固態(tài)或半固態(tài)，熔點(diǎn)較高 。? 若雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的兩個氫原子在碳鏈的 同側(cè) 則是順式 (cis)脂肪酸 。? 以雙鍵結(jié)合的不飽和脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)上可能會出現(xiàn)兩種不同的幾何異構(gòu)體。2023020120230201一、 反式脂肪酸的化學(xué)? 脂肪酸是油脂的構(gòu)造單位，由碳、氫、氧構(gòu)成，分子的骨架由碳原子串聯(lián)而成。 E B. 維生素 C C. 維生素 A D. 維生素 D20230201二 、 問答題如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害？20230201第二節(jié) 反式脂肪酸的危害及控制? 食品是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等多成分的混合物，在食品的加工過程中，除了發(fā)生所期望的色、香、味等變化外，還會發(fā)生一些不希望的變化，如油脂氫化過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸。? 合格證上記錄著硝酸鹽的準(zhǔn)確含量，消費(fèi)者通過使用一種試紙條快速測試方法可立即證實(shí)硝酸鹽的含量。20230201(5)釆用正確合理的加工和烹調(diào)操作方法 ? 蔬菜食用前 經(jīng)過 沸水浸泡 3min處 理能有效降低硝酸 鹽 含量，且效果好于清水浸泡 10min或 鍋炒 3min。(3)多食入 維 生素 C和 維 生素 E， 以及新 鮮 水果等，以阻斷體內(nèi) 亞 硝基化合物的形成；同 時 ，少食用腌制品。20230201? 硝酸 鹽 和 亞 硝酸 鹽 主要來自蔬菜，但蔬菜中同 時 又含有 許 多 亞 硝化的阻斷 劑 和其他防癌成分 (如 維 生素 C、 酚 類 物 質(zhì) 等 )20230201四、控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害措施(1)采取合理使用氮肥等 農(nóng)業(yè) 技 術(shù) 措施，控制 礦 物氮在土壤中 積 累，減少 對 地下水的 污 染。20230201(三 )甲狀腺腫 ? 高硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收，從而導(dǎo)致甲狀腺腫?；颊咂つw紫紺、疲乏，甚至死亡。? N— 二乙基亞硝胺的含量 ≤5ug／ kg。? 在制作香腸的過程中，如果加亞硝酸鹽的同時加入 維 生素 C 可防止香腸中出現(xiàn)二甲基亞硝胺。 20230201亞硝基化作用過程可被許多化合物和環(huán)境條件所抑制? 如 維 生素 C 、 維 生素 E 、 鞣酸及酚類化合物? 蔗糖 在 pH=3下也有阻斷作用。? 曾檢測到咸海魚的二甲基亞硝胺含量高達(dá) 10～ 100mg／ kg 20230201? 在啤酒生產(chǎn)過程中，當(dāng)烘烤大麥麥芽時，氣態(tài)氮氧化物與大麥芽中的大麥堿作用，合成二甲基亞硝胺。主要癥狀：頭暈、 乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì) 病變。20230201n 1. N亞硝基化合物分類；n N亞硝胺和 N亞硝酰胺n R1 N亞硝胺 N N=O R2N亞硝酰胺 R1 N N=O R2CO20230201（ 1） N亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。20230201二、食品中 N— 亞硝基化合物種類與形成 ? 硝酸鹽、亞硝酸鹽對人體的重要危害途徑之一是與其他物質(zhì)形成 N— 亞硝基化合物，這類物質(zhì)有很強(qiáng)的致癌性。 ? 蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量也會增高，例如腌制過程中青菜的亞硝酸鹽含量可達(dá) 78mg／ kg (腌肉制品的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn) 30mg／ kg)20230201? 個別地區(qū)的井水，含硝酸鹽較多，一般稱為 “苦井 ” 水。第八章 食品加工過程中的安全與衛(wèi)生 硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的危害與控制反式脂肪酸的危害與控制丙烯酰胺 的危害與控制部分加工食品的安全與衛(wèi)生食品加工技術(shù)的安全與衛(wèi)生包裝材料對食品安全的影響20230201 學(xué)習(xí)目的與要求 掌握食品中亞硝基化合物、反式脂肪酸和丙烯酰胺的形成、危害及控制措施 理解包裝及材料對食品安全的影響 了解食品加工技術(shù)的安全與衛(wèi)生 20230201第一節(jié) 硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的危害與控制一、 食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽來源? 農(nóng)田施用的大量氮肥 ? 水體的污染，使飲水中也有相當(dāng)量的硝酸鹽和亞硝酸鹽積累。? 硝酸鹽在微生物作用下可還原為亞硝酸鹽? 食品是人體中硝酸 鹽 和 亞 硝酸 鹽 的主要來源，一般情況下人體從食物中 攝 取的硝酸 鹽 占 總攝 取量的 70％ ～80％， 其余由水中 攝 取 20230201? 亞硝酸鹽在蔬菜中濃度一般較低，基本在? 蔬菜保持在新鮮狀態(tài)，放置一定時間后，亞硝酸鹽的含量 無顯著變化 ；? 蔬菜開始變質(zhì)腐爛，其含量就會明顯的增高，并且隨 腐爛程度的增加而迅速增高 。連續(xù)使用苦井水，經(jīng)過不斷濃縮，硝酸鹽含量會嚴(yán)重超標(biāo)? 硝酸鹽和亞硝酸鹽除在食品原料的生產(chǎn)過程中進(jìn)行積累之外，作為肉制品護(hù)色劑使用? 我國食品 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) (GB 2760)規(guī) 定肉制品中硝酸 鹽 的最大使用限量 ≤500 mg／ kg， 亞 硝酸 鹽≤150 mg／ kg。 N亞硝基化合物? 凡是具有 =NN=O 這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為 N亞硝基化合物。（ 2）亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸堿下均不穩(wěn)定202302013. 來源 A 食品中亞硝胺的污染 1）魚、肉制品中的亞硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺 3）啤酒中的二甲基亞硝胺 B 亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成202302014. N亞硝基化合物的毒性（ 1）急性毒性：較少報(bào)道。（ 2） 致癌作用 多次長期攝入致癌； 一次沖擊量致癌 多種靶器官產(chǎn)生腫瘤 成年幼年動物均可致癌20230201? 動物性食品如在腌制時已含有大量胺，粗鹽中又含有較多亞硝酸鹽，均可使腌制品中含有較多的亞硝基化合物。? 我國已制定出啤酒中二甲基亞硝胺含量的限量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)其分子濃度兩倍于亞硝酸鹽時，阻斷效果最佳。 20230201? 香腸中加 維 生素 C 對生產(chǎn)亞硝胺的影響維 生素 C加入量mg/kg亞硝酸鹽加入量 mg/kg二甲基亞硝胺含量加熱 2h加熱 4hmg/kg0 1500 11 22550 1500 0 75500 1500 0 420230201? 我國衛(wèi)生部 1998年批準(zhǔn)了《食品中 N— 亞