第八章液體奶加工-展示頁(yè)
2025-07-29 22:51本頁(yè)面
【正文】 合法 。 ? ? 水的溫度通常為 40℃ ， 在該溫度下脫脂奶粉的溶解度最佳 。 ? ? ? 脫脂奶粉和水混合 成脫脂奶 添加無(wú)水黃油、乳化劑和芳香物等 充分混合 全部通過均質(zhì) 殺菌 冷卻。牛奶增香劑 ,蒙牛 . ? (5)著色劑 常用的有胡蘿卜素、安那妥等，賦予制品的良好顏色。 ? ? (3)鹽類 如氯化鈣和檸檬酸鈉等，穩(wěn)定蛋白質(zhì)作用。 ? 其中主要的有：阿拉伯樹膠 、 果膠 、 瓊脂 、 海藻酸鹽及半人工合成的水解膠體等 。 ３．添加劑 ? 再制奶常用的添加劑有： ? （ 1)乳化劑 穩(wěn)定脂肪的作用 ， 常用的有磷脂 ，添加量為 ％ 。 ? 2． 水 水是再制奶的溶劑 ， 水質(zhì)的好壞直接影響再制奶的質(zhì)量 。 再生奶的生產(chǎn)克服了自然乳業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性 ， 保證了淡季乳與乳制品的供應(yīng) ， 并可調(diào)劑缺乳地區(qū)對(duì)鮮奶的供應(yīng) 。第八章 液體奶加工 第三節(jié) 再制奶的加工 ? 所謂再制奶就是把幾種乳制品 ， 主要是脫脂乳粉和無(wú)水黃油 ， 經(jīng)加工制成液態(tài)奶的過程 。 ? 其成分與鮮奶相似 ， 也可以強(qiáng)化各種營(yíng)養(yǎng)成分 。 一、再制奶的原料 ? 1． 脫脂乳粉和無(wú)水黃油 是再制奶主要原料 ， 質(zhì)量的好壞對(duì)成品質(zhì)量有很大影響 ， 必須嚴(yán)格控制質(zhì)量 ， 貯存期通常不超過 12個(gè)月 。 金屬離子 (如Ca2+、 Mg2+)高時(shí) ， 影響蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性 ， 故應(yīng)使用軟化水質(zhì) 。 ? (2) 水溶性膠類 可以改進(jìn)產(chǎn)品外觀 、 質(zhì)地和風(fēng)味 ， 形成粘性溶液 ， 兼?zhèn)湔辰Y(jié)劑 、 增稠劑 、穩(wěn)定劑 、 填充劑和防止結(jié)晶脫水的作用 。 乳品工業(yè)常用的是海藻酸鹽 ， 用量為 %～ ％ 。 ? (4)風(fēng)味料 天然和人工合成的香精 ，增加再制奶的奶香味。 二、再制奶的加工工藝 ? （一）加工方法 ? ? ? 3． 先用脫脂奶粉 、 無(wú)水黃油等混合制成煉乳 ， 用殺菌水稀釋而成 。 2．部分均質(zhì)法 ? 脫脂奶粉與水混合成脫脂奶，取部分脫脂奶，加入全部無(wú)水黃油，混成高脂奶將高脂奶進(jìn)行均質(zhì)；與其余的脫脂奶混合，經(jīng)消毒、冷卻而制成。 ? 時(shí)間的長(zhǎng)短，可根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備配置情況而定，一般要求 30min以上。 ? （ 1） 罐式混合法 ? 無(wú)水黃油加入加到混到合罐中 ， 使乳脂在脫脂奶中分散開來(lái)；混合后的奶從罐中吸出 ， 經(jīng)過雙聯(lián)過濾器；把雜質(zhì)及外來(lái)物濾出 。通過一臺(tái)精確的計(jì)量泵，連續(xù)地按比例與另一管中流過的脫脂奶相混合，再經(jīng)管道混合器進(jìn)行充分混合。均質(zhì)后的脂肪球直徑為 12μm左右，并且選擇適宜的乳化劑 . 4．殺菌、冷卻、灌裝 ? 經(jīng)均質(zhì)的奶殺菌 ， 冷卻 、 打入緩沖罐或直接灌裝 ， 或與鮮奶混合以提高奶香味再灌裝 。 2．可可和巧克力 ? 可可豆制成的粉末 ， 稍加脫脂的稱可可粉 ， 不進(jìn)行脫脂的稱巧克力粉 。 可可粉的含脂肪率通常為 10%～25％ ， 在水中比較容易分散 . ? 故生產(chǎn)乳飲料時(shí) ， 一般均采用可可粉 。 ? ? 3．甜味料 通常用蔗糖 (4%～ 8％ )，也可用飴糖或轉(zhuǎn)化糖液。使用量為 ～ ％。 ? ５．果汁 各種水果果汁。 ? ７．香精 根據(jù)產(chǎn)品需要確定香精類型。 ? １ .咖啡奶的配方 全脂乳 40kg 脫脂乳 20kg 蔗 糖 8kg 咖啡浸提掖 (咖啡粒為原料的 %～ 2％ ) 30kg 穩(wěn)定劑 %～ ％ 焦糖 香 料 水 ２．加工要點(diǎn) ? 將穩(wěn)定劑與少許糖混合后溶于水，與咖啡液充分混合添加到乳等料液中，經(jīng)過濾，預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻后，包裝。 ? ３、然后加熱到 66℃ ，并加入穩(wěn)定劑與蔗糖的混合物均質(zhì)，在 82～ 88℃ 、加熱 15min殺菌， 冷卻到 10℃ 以下進(jìn)行灌裝。 ? 其共同特點(diǎn)是產(chǎn)品呈酸性，因此生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵是乳蛋白質(zhì)在酸性條件下的穩(wěn)定性，需要適當(dāng)?shù)呐渲品椒?、選擇適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑并進(jìn)行完全的均質(zhì)。主要為淡煉乳及甜煉乳。 一、 甜煉乳生產(chǎn)工藝 ? 甜煉生產(chǎn)工藝流程如圖 261 ? 圖 91 甜煉乳生產(chǎn)工藝流程 原料乳驗(yàn)收 標(biāo) 準(zhǔn) 化 預(yù) 處 理 預(yù)熱殺菌 真空濃縮 裝罐封罐 冷卻結(jié)晶 成 品 包裝檢驗(yàn) 糖液殺菌 蔗 糖 干 燥
規(guī)章制度相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1