第五章品質(zhì)改良設(shè)計-展示頁
2025-01-24 16:09本頁面
【正文】 食品中的作用 ?使用乳化劑的注意事項 HLB值范圍 作用 15~18 助溶作用 13~15 清洗作用 ~18（最佳 12） 乳化作用 ~ 濕潤作用 ~（最佳 ） 乳化作用 ~ 消泡作用 ?乳化劑的定義 ?分類 ?乳化劑的 HLB ?常用乳化劑的 HLB值 ?各種乳化劑在食品加工中的作用 ? 乳化劑在食品配料中的作用 ? 乳化劑在各主要食品中的作用 ?使用乳化劑的注意事項 ① 不同 HBL值乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。 (6)客觀測定結(jié)果用力、變形和時間的函數(shù)表 示 。 (4)主要由食品與口腔、手等部分的接觸而感覺。 (2)屬于機(jī)械和流變的物理性質(zhì)。第五章 品質(zhì)改良設(shè)計 品質(zhì)改良方式： 增稠（凝膠）、乳化、水分保持、 膨松、催化、氧化、上光； 品質(zhì)改良評價： 感官評級和儀器評價 配方設(shè)計舉例： 果凍、冰淇淋、面制品 ?食品質(zhì)構(gòu)定義 ?食品質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味的影響 ?食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn) ?食品質(zhì)構(gòu)的分類 ?改良的方式 食品質(zhì)構(gòu) ：力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺； 是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等 黏稠度、醇厚感、顆粒度 ?食品質(zhì)構(gòu)定義 ?食品質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味的影響 ?食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn) ?食品質(zhì)構(gòu)的分類 ?改良的方式 改良的方式 ： 一種是通過生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良；通過配方設(shè)計進(jìn)行改良 。 (1)增稠 (膠凝 ) (2)乳化 (3)水分保持 (4)膨松 (5)催化 (6)氧化 (7)上光 (8)抗結(jié) ： 5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素 (9)保濕 (1)是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)。 (3)不是單一性質(zhì)，是多因素決定的復(fù)合性質(zhì)。 (5)與氣味、風(fēng)味等無關(guān)。 (膠凝 )設(shè)計 ?增稠劑定義 ?增稠劑分類 ?增稠劑的功能特性 ?增稠劑的復(fù)配 ?增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性 ?增稠劑在食品加工中的功能 ?實(shí)驗(yàn)分析方法 親水性高分子物質(zhì)，能溶解或分散在于水中，并在一定條件下能充分水化形成黏稠的溶液或凝膠，也稱為親水膠體、水溶膠、食用膠 、膠凝劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑等 通過復(fù)配 ，利用各種食品膠之間產(chǎn)生協(xié)同增效作用，使食品膠的性能得以改善，從而可以滿足各方面加工工藝的性能，能在更廣泛的區(qū)間內(nèi)使用； 通過復(fù)配， 降低用量和成本，從而更加經(jīng)濟(jì)，也減輕了副作用，使產(chǎn)品安全性得以提高； 通過復(fù)配 ，使食品膠的風(fēng)味互相掩蔽，優(yōu)化和改善食品的味感。 ②由于復(fù)合乳化劑具有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑 “ 對 ”時，要考慮 HBL高值與低值相差不要大于 5,否則得不到最佳穩(wěn)定效果。 ?來源：天然物和人工合； ?按兩構(gòu)成相間所形成的乳化體系性質(zhì)：水包油型和油包水； ?按乳化劑的解離特性：離子
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