超市生鮮經(jīng)營(yíng)管理及損耗控制-展示頁(yè)
2025-01-16 03:57本頁(yè)面
【正文】 成損耗 偷竊損耗： 顧客及員工偷吃、偷盜、內(nèi)外互相串通，收銀員多買(mǎi)少打 制作損耗： 因銷(xiāo)量不佳、制作品質(zhì)不佳和制作量過(guò)多變質(zhì)造成損耗 例 : 1/22/2023 28 ? 日常損耗管理流程 部門(mén)損耗管理流程 — 部門(mén)損耗商品日記表 — 部門(mén)降價(jià)清單 部門(mén)損耗原因分析 — 部門(mén)丟棄商品分析表 — 責(zé)任人生產(chǎn)事故紀(jì)錄表 生鮮損耗控制流程 【 3】 1/22/2023 29 制度保證 方法保證 培訓(xùn)保證 1 2 3 ? 1）把握好供存產(chǎn)銷(xiāo)之間的平衡關(guān)系 ? 2）做好產(chǎn)品二次開(kāi)發(fā)工作 ? 3）有效期管理解決方法 ? 損耗控制的基本思路 生鮮損耗控制流程 【 3】 1/22/2023 30 ?進(jìn)貨損耗： 把好進(jìn)貨量關(guān)，拒絕將不良品、即將過(guò)期之商品 收進(jìn)來(lái)，點(diǎn)數(shù)準(zhǔn)確，過(guò)磅要去皮，濾水徹底，加抽比率， 必要時(shí)作全檢 ?搬運(yùn)損耗： 搬運(yùn)時(shí)需要放穩(wěn)、牢靠，防壓傷、碰傷、劃傷、輕拿輕放 ?堆放損耗： 依銷(xiāo)售量適當(dāng)調(diào)整陳列排面，不可堆放過(guò)高，放穩(wěn)固、牢靠 ?庫(kù)存損耗： 控制訂貨量，徹底查看實(shí)際存量，適時(shí)適量下 單 具體做法 : 1/22/2023 31 ? 被盜損耗： 加強(qiáng)對(duì)人員職業(yè)道德的宣傳，提高員工的防盜意識(shí)，增設(shè)出入口、收銀出口、收貨口的防盜與監(jiān)控設(shè)施 ? 制作損耗： 提高專(zhuān)業(yè)技能，依銷(xiāo)售情況適時(shí)適量制作良好的品質(zhì) ? 報(bào)廢損耗： 嚴(yán)格做好進(jìn)、銷(xiāo)、存的商品管理，努力降低報(bào)廢商品，必要時(shí)可在晚上六、七點(diǎn)通過(guò)有效的促銷(xiāo)方式來(lái)銷(xiāo)售品質(zhì)下降但還沒(méi)達(dá)到報(bào)廢之商品 1/22/2023 32 ? 保持合理的損耗比率 ? 不因損耗而降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 注重?fù)p耗細(xì)節(jié)和原因分析 有關(guān)生鮮損耗的認(rèn)識(shí) 【 4】 1/22/2023 33 ? 損耗比率行業(yè)一般標(biāo)準(zhǔn) : 蔬果： 2～ 3% 肉類(lèi)： ～ % 水產(chǎn)： 2～ 3% 熟食： 4～ 5% 1/22/2023 34 生鮮毛利管控 毛利的種類(lèi) 【 1】 毛利管控要點(diǎn) 【 2】 提升毛利的措施 【 3】 結(jié)論 【 4】 1/22/2023 35 毛利的種類(lèi) 【 1】 ? 銷(xiāo) 貨 毛 利：即銷(xiāo)貨收入減去銷(xiāo)貨 成本后所獲 得的毛利總和。 與肉和蔬果相鄰 蔬果部 ： 磁石商品；生鮮區(qū)或超市入口位置；與肉相鄰 面包房 ： 氣氛渲染手段 ， 與日配品和熟食制品有聯(lián)帶關(guān)系 ， 在生鮮區(qū) 或超市入口位置；與日配商品相鄰 熟食部 ： 現(xiàn)場(chǎng)加工氣氛 ， 與面包可分可合 ， 肉與其他部門(mén)的過(guò)渡環(huán)節(jié) 日配部 ： 購(gòu)買(mǎi)頻率高 ， 與主食廚房和面包房有聯(lián)帶關(guān)系 ， 在生鮮區(qū)或 超市出口位置；與主食廚房 、 面包房和冷凍食品相鄰 冷凍食品部： 生鮮區(qū)或超市出口位置；與蔬果 /肉類(lèi)和日配相鄰 1/22/2023 10 設(shè)計(jì)生鮮區(qū)平面布局和動(dòng)線(xiàn) 【 3】 【 1】生鮮區(qū)平面布局模式 【 2】生鮮區(qū)賣(mài)場(chǎng)的動(dòng)線(xiàn)規(guī)劃 【 3】如何設(shè)計(jì)生鮮加工區(qū)的工作動(dòng)線(xiàn) 【 4】案例分析：顧客行走路線(xiàn) 按照生產(chǎn)工序流程設(shè)計(jì)工作動(dòng)線(xiàn) 合理設(shè)計(jì)衛(wèi)生動(dòng)線(xiàn) 動(dòng)線(xiàn)的安全要求 1/22/2023 11 ?重視生鮮各部組的關(guān)聯(lián)關(guān)系 ?主動(dòng)線(xiàn)和磁石點(diǎn)設(shè)計(jì)清晰 ?商品配置決定設(shè)備配置 ?設(shè)備投入與物流 /損耗成本協(xié)調(diào) 生鮮布局中的常見(jiàn)問(wèn)題 【 4】 1/22/2023 12 主 通 道 茶葉 醬菜 蛋系列 海干貨 國(guó)產(chǎn)水果 國(guó)產(chǎn)水果 進(jìn)口水果 進(jìn)口水果 加工水果 根莖類(lèi) 瓜果類(lèi) 促銷(xiāo) 菇類(lèi) 花菜類(lèi) 葉莖類(lèi) 糖 果 糖 果 干 果 干 果 1/22/2023 13 面包 面 包 中 式 面 包 促銷(xiāo)區(qū) 西 式 面 包 蛋糕 糕點(diǎn) 糕點(diǎn) 1/22/2023 14 烤炸食品 鹵制品 比薩 主食 主食 涼拌系列 1/22/2023 15 鮮魚(yú) 活魚(yú) 水發(fā)類(lèi) 冰鮮類(lèi) 加工魚(yú)產(chǎn)品 冰鮮類(lèi) 冰 鮮 類(lèi) 水 發(fā) 類(lèi) 蝦類(lèi) 1/22/2023 16 如何營(yíng)造生鮮區(qū)的賣(mài)場(chǎng)環(huán)境氣氛 燈光照明 【 1】 色彩運(yùn)用 【 2】 氣味 、 聲音與音響 、 通風(fēng)設(shè)備 【 3】 賣(mài)場(chǎng)導(dǎo)向系統(tǒng) 【 4】 1/22/2023 17 基本照明： 保持店內(nèi)基本能見(jiàn)度 ， 方便顧客選購(gòu)商品 。 生鮮消費(fèi) ：低參與程度，具有消費(fèi)慣性的購(gòu)買(mǎi)行為 由于價(jià)格原因，愿意嘗試新產(chǎn)品消費(fèi) 1/22/2023 9 【 2】 生鮮區(qū)
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