【正文】 新鮮度、成熟度、清潔度，味覺檢驗(yàn)法主要是評(píng)斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否正常，嗅覺檢驗(yàn)法主要是檢驗(yàn)商品是否具備應(yīng)有的香味，有無異味等等，觸覺檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標(biāo)?！　?． 生鮮商品的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)、規(guī)格、品種的變化以訂單或采購特別說明為準(zhǔn)?！　?0履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運(yùn)至樓面，以正確的存儲(chǔ)方式儲(chǔ)存。 　　8． 生鮮食品優(yōu)先收貨，已經(jīng)收貨與未收貨的商品明顯分開。　　6． 商品運(yùn)輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒絕收貨，質(zhì)量降級(jí)者，拒絕收貨或采取折扣方式?！　?． 供應(yīng)商必須用正確的訂單送貨?！　　　‘?dāng)以超市生鮮經(jīng)營內(nèi)部管理為核心的管理、經(jīng)營和配送工作得到改善，生鮮經(jīng)營的銷售和利潤潛力會(huì)得到有效提升，但在未來的生鮮經(jīng)營“競技賽跑”中，如何從有限的超市生鮮經(jīng)營及其關(guān)聯(lián)銷售額中，進(jìn)一步降低成本、提高綜合毛利率將是生鮮經(jīng)營者將要面臨的深層經(jīng)營問題，這就要從生鮮供應(yīng)鏈管理上尋求解決方案，以謀求生鮮經(jīng)營的遠(yuǎn)期戰(zhàn)略性回報(bào)超市生鮮收貨/退貨程序（一） 生鮮的收貨原則　　1． 生鮮收貨操作由收貨部人員按照收貨流程執(zhí)行。其中，產(chǎn)銷結(jié)合是關(guān)鍵之一，生鮮物流配送規(guī)劃和適時(shí)建設(shè)生鮮加工配送中心是關(guān)鍵之二。 　　　　第三是物流關(guān)。 　　　　其次是經(jīng)營關(guān)?，F(xiàn)在一些連鎖超市生鮮經(jīng)營效果不佳，在基本管理環(huán)節(jié)上問題頻發(fā)，關(guān)鍵在于未能有效地建立高效運(yùn)作的生鮮經(jīng)營管理體系，這個(gè)體系包括管理標(biāo)準(zhǔn)體系、管理制度體系和管理培訓(xùn)體系三個(gè)部分。 　　　　連鎖超市要在生鮮經(jīng)營管理上過好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)有的回報(bào)。就目前中國連鎖超市生鮮區(qū)近幾年的發(fā)展軌跡來看，生鮮經(jīng)營乏力的主因有三：生鮮經(jīng)營的完整性和商品集合性不夠；銷售力和盈利能力不強(qiáng)；管理和培訓(xùn)體系不健全。一方面連鎖超市經(jīng)營生鮮產(chǎn)品發(fā)展迅速，普遍為廣大消費(fèi)者所認(rèn)同，已呈大勢(shì)所趨，隨著人民消費(fèi)水平的提高，連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道；另一方面，連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營管理中的基礎(chǔ)管理問題仍然大量存在，相當(dāng)一些企業(yè)不得要領(lǐng)，進(jìn)退兩難。 　　由此又進(jìn)一步產(chǎn)生了相關(guān)管理標(biāo)準(zhǔn)： 　　恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)：據(jù)銷售規(guī)律，每天不同時(shí)段的恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn) 　　交接班工作標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)工作班次交接時(shí)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、陳列標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等。 　　二、工作組織 　　為了確保陳列標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)，需要進(jìn)行一系列工作組織，最重要的是人手安排，一般的早8：30AM到晚9：30PM的工作作息時(shí)間是無法滿足早9：00AM至晚9：00PM營業(yè)時(shí)間能夠達(dá)到開關(guān)門陳列標(biāo)準(zhǔn)的，所以要做出特別的工作安排。生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系一、管理標(biāo)準(zhǔn) 　　在超市管理工作中，每做一項(xiàng)工作都應(yīng)達(dá)到或恢復(fù)其所應(yīng)保持的狀態(tài)，這就是完成工作的管理標(biāo)準(zhǔn)。B．空氣流動(dòng)。(2)外因：A．濕度。3．蔬果的蒸騰作用蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質(zhì)。濕度過低，蔬果蒸發(fā)失去水分，酶的活性增強(qiáng)，分解出更多的糖，加強(qiáng)了呼吸強(qiáng)度，相反濕度過高，蔬果吸濕，呼吸酶活性加強(qiáng)，導(dǎo)致呼吸增強(qiáng)。低溫有助于蔬果的貯藏。絕大多數(shù)的蔬果的呼吸規(guī)律是，在10℃以下的低溫條件下，蔬果的呼吸強(qiáng)度受溫度的影響是很大的，即溫度有少許的增加，則呼吸強(qiáng)度有很大的增長，一般。例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大；根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的養(yǎng)分，降低鮮度，釋放熱量，對(duì)蔬果的質(zhì)量有不利影響。生長過程最突出的特征是新陳代謝作用的進(jìn)行，表現(xiàn)為蔬果的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用的因素并對(duì)其進(jìn)行控制，是控制超市蔬果處于良好質(zhì)量的重要手段。3．根據(jù)商品的周轉(zhuǎn)期不同，可采取每日、每周或每半周等訂貨方式。即同一供貨商的商品用一張訂貨表。(二)蔬果的訂貨1．蔬果訂貨的原則：(1)以銷訂貨：按每個(gè)品項(xiàng)的近兩日銷量及參照上周同期的銷量進(jìn)行訂貨，訂貨時(shí)將采購計(jì)劃計(jì)算于內(nèi)；(2)以價(jià)訂貨：根據(jù)采購成本的變化進(jìn)行訂貨，將因價(jià)格變化而引起的預(yù)估的銷售增長量計(jì)算于內(nèi)；(3)以質(zhì)訂貨：以最近時(shí)期的供貨質(zhì)量作參考，根據(jù)質(zhì)量的等級(jí)結(jié)合價(jià)格因素進(jìn)行訂貨； ’(4)以周轉(zhuǎn)期訂貨：不能實(shí)現(xiàn)隨時(shí)供貨的品種，按其品質(zhì)周轉(zhuǎn)期進(jìn)行供貨。(3)優(yōu)惠價(jià)格：某些品種在一段時(shí)間內(nèi)，供貨方給予特價(jià)，采購成本降低，可借此品項(xiàng)增加毛利或優(yōu)惠顧客以建立“物美價(jià)廉”的商場(chǎng)形象；(4)促銷活動(dòng)：節(jié)假日或店慶等大型的促銷活動(dòng)，采購數(shù)量、促銷價(jià)格、重點(diǎn)品種應(yīng)列于采購計(jì)劃中。例如廣東省每一年的5月份荔枝上市，則該月的采購計(jì)劃應(yīng)包括此商品品項(xiàng)。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等“后熟”的熱帶水果及瓜類。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。適用于玉米、毛豆、萵苣等。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿于蔬果儲(chǔ)藏、銷售的全過程，直接影響著蔬果的最終的銷售品質(zhì)。如山竹原價(jià)22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轟動(dòng)的效果是每天40公斤銷量，激增到每天600公斤；“快”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗?！岸獭奔词侵苻D(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮。蔬果部門的主要營運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi)，創(chuàng)造高的營業(yè)額。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動(dòng)肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動(dòng)面包和熟食。超市生鮮經(jīng)營管理手冊(cè)? 蔬果營運(yùn)概論? 蔬果鮮度管理的措施? 蔬果的采購計(jì)劃設(shè)立與訂貨? 蔬果鮮度管理的原理? 生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系? 生鮮經(jīng)營要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān)? 超市生鮮收貨/退貨程序? 鮮活海鮮的鮮度管理? 熟食半成品的訂貨? 海鮮的收貨／驗(yàn)貨? 生鮮品常識(shí)? 蔬果陳列的原則? 海鮮的陳列? 如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算? 肉類營運(yùn)概論? 誠信經(jīng)營的三大意識(shí)? 生鮮經(jīng)營兩對(duì)策? 專家提醒催熟水果有毒吃不得? 蘇北地區(qū)面粉市場(chǎng)出現(xiàn)交易清冷價(jià)格回落? 8月上旬國內(nèi)最新早稻收購價(jià)格匯總? 農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析? 超市生鮮經(jīng)營的損耗控制? 生鮮超市“生鮮”為主? 生鮮經(jīng)營要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān)? 《超市生鮮區(qū)的經(jīng)營定位分析》.? 咸肉腌制方法? 誠信經(jīng)營的三大意識(shí)? 中國尋購四季度所需的美國大豆? 近日持續(xù)高溫閩清西瓜價(jià)格上漲? 水產(chǎn)部員工工作職責(zé)? 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制? 鮮度管理? 生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系? 生鮮經(jīng)營管理制度體系? 補(bǔ)貨作業(yè)? 蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則? 肉類訂貨、補(bǔ)貨原則? 水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則? 超市的生鮮管理及其黑洞的消失? 超市的生鮮管理及其黑洞的消失（二）? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（一）? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（二）? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（三）? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（四）.? 生鮮的\后方\管理? 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（上）? 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（下）? 需求分析與超市業(yè)態(tài)、生鮮經(jīng)營? 生鮮商品組織表? 熟食的加工? 熟食（面包）的加工處理? 生鮮經(jīng)營及其發(fā)展趨勢(shì)? 水果品質(zhì)控制參考表? 消費(fèi)者購買生鮮食品的選擇因素？? 生鮮區(qū)布局設(shè)計(jì)的要點(diǎn)? 生鮮區(qū)的規(guī)劃和布局? 超市中常用的冷柜簡介? 生鮮食品超市進(jìn)入“陣痛期”? 肉類生鮮商品? 貯藏期間要防止果蔬發(fā)生凍害? 果蔬的包裝要求? 到２００５年一半肉菜市場(chǎng)超市化? 菜農(nóng)出新招:注冊(cè)商標(biāo) 禮品包裝 網(wǎng)上售菜? “生鮮超市”在我國大中城市悄然興起? 分割型商品成本管理與核算? 配料型商品成本管理與核算? 增值稅對(duì)生鮮區(qū)成本和售價(jià)的影響? 城市超市化進(jìn)程對(duì)雙冷食品生產(chǎn)商的影響
蔬果營運(yùn)概論蔬果在整個(gè)生鮮部是一個(gè)極其重要的部門，這也是為什么本書優(yōu)先介紹蔬果部門營運(yùn)的原因。蔬果部所經(jīng)營的蔬菜、水果、五谷雜糧，都是人們每日必須購買的食品，因此蔬果的質(zhì)量和價(jià)格成為生鮮部門商品的質(zhì)量價(jià)格最敏感的溫度計(jì)。可見蔬果部門在整個(gè)生鮮部的龍頭作用和形象作用。圍繞這一目標(biāo)，蔬果的營運(yùn)風(fēng)格是“短、平、快”?！捌健本褪莾r(jià)格低廉，并經(jīng)常有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強(qiáng)烈地建立平價(jià)形象。蔬果部門營運(yùn)要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，營運(yùn)的重點(diǎn)有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競爭，突出重點(diǎn)的細(xì)致管理，對(duì)提高業(yè)績、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重蔬果鮮度管理的措施由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量的兩大重要因素，也是超市經(jīng)營管理實(shí)務(wù)中的可控制因素。1．溫度／濕度管理方法經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C～80C香瓜／木瓜／香蕉 室溫甘薯／土豆 室溫經(jīng)驗(yàn)適宜濕度一般蔬果 90％～95％蕃薯／芋頭 80％～85％柑橘類 濕度較低*葉菜類：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、莧菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍黃豆芽、綠豆芽；*果菜類：青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、花菜、西蘭花；*瓜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；*豆類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆；*根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米；*菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合、木耳；*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干凍豆腐、血豆腐、內(nèi)脂豆腐、涼粉、蘭花干、五香干、醬油干、白干、千張、千張結(jié)、素雞、面筋、油豆腐、豆腐皮等；水果的具體品種的溫度與濕度要求如下：今蘋果類：紅富士、秦冠、國光、紅星、華盛頓蘋果、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果；*梨類：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨；*橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙；*柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會(huì)柑、沙田柚、福建蜜柚；*李子類：李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅；*櫻桃類：櫻桃、車?yán)遄樱?葡萄類：進(jìn)口青提、進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；*香蕉類：進(jìn)口香蕉、粉蕉、大蕉、國產(chǎn)香蕉；*芒果類：國產(chǎn)芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒；*瓜類：有子西瓜、無子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；*熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、牛油果、雞蛋果、人參果；2．冰冷水處理法將蔬果浸在0℃的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水分。3．復(fù)活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復(fù)活。4．散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。蔬果的采購計(jì)劃設(shè)立與訂貨(一)蔬果的采購計(jì)劃的設(shè)立1．蔬果的采購計(jì)劃設(shè)立原因：(1)應(yīng)季性：蔬果是季節(jié)性變化很強(qiáng)的商品，隨著季節(jié)的變化而經(jīng)營應(yīng)季的蔬果即可獲得高利潤，又增加品種的多樣性借以領(lǐng)導(dǎo)潮流、吸引客源。(2)季節(jié)性：大部分的蔬果都有其生長的旺淡季，盡管保鮮技術(shù)的發(fā)展和蔬菜的南北調(diào)運(yùn)，使相當(dāng)部分的品種可以實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)，但處于旺季的蔬果產(chǎn)量大、品質(zhì)新鮮、價(jià)格低廉，成為顧客消費(fèi)的主要熱點(diǎn)，采購計(jì)劃借此類商品達(dá)至高營業(yè)額的目標(biāo)。2．蔬果采購計(jì)劃設(shè)立的目的：采購計(jì)劃的設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過銷售預(yù)算及相應(yīng)的毛利指標(biāo)。2．蔬果訂貨的程序采購計(jì)劃／總訂單銷量／庫存確認(rèn)質(zhì)量確認(rèn) 訂貨數(shù)量電話／傳真供貨商訂貨結(jié)束3．蔬果訂貨一覽表蔬果訂貨一覽表供貨商： 電話／傳真： 類別：蔬菜／水果／干貨表格說明：1．按同一供貨商進(jìn)行訂貨。2．將訂貨商品進(jìn)行分類，同一類的商品為一張訂貨表。蔬果鮮度管理的原理由生物學(xué)的角度分析，蔬果的生長過程是發(fā)芽一一開花——結(jié)種子一一枯萎，商場(chǎng)所銷售的蔬果通常是在未開花或結(jié)種子之前采收的，因此賣場(chǎng)中的蔬果是有生命的載體，它們將繼續(xù)維持生長的過程。l蔬果的呼吸作用：蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空氣中的氧氣，釋放二氧化碳、水和能量的過程。2．影響呼吸作用的原因 (1)內(nèi)因：呼吸作用受蔬果自身的種類和發(fā)育階段的影響，不同的蔬果種類和處于不同的生長發(fā)育階段的蔬果的新陳代謝的強(qiáng)度不同，呼吸作用的強(qiáng)弱是不同的。(2)外因：A．溫度是影響蔬果呼吸強(qiáng)度的重要因素之一。一4’C即以蔬果組織不凍結(jié)作為貯藏的最低溫度。B．儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度是影響蔬果呼吸強(qiáng)度的因素之一。適當(dāng)?shù)臐穸扔兄谑吖馁A藏。4．影響蔬果蒸騰作用的因素(1)內(nèi)因：不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類的蒸騰作用最大，其次為菇菌類、果菜類、豆類、根莖類；水果中草莓、葡萄的蒸騰作用最大，瓜類、核果類、仁果類的蒸騰作用較小。實(shí)驗(yàn)表明，提高儲(chǔ)藏環(huán)境的相對(duì)濕度，可降低蔬果的蒸騰作用，通常來講，90％的濕度對(duì)蔬果的儲(chǔ)藏比較有利。空氣流動(dòng)速度快，蔬果的失水率大，空氣流動(dòng)速度太低，影響蔬果的散熱效果，合適的空氣流動(dòng)速度，對(duì)維持穩(wěn)定的濕度和減少蔬果的失水程度，非常重要。管理標(biāo)準(zhǔn)包括： 　　商品和原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 　　自制產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　商品陳列(質(zhì)量/數(shù)量)標(biāo)準(zhǔn) 　　原材料和產(chǎn)品庫存管理標(biāo)準(zhǔn) 　　賣場(chǎng)營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（燈光、衛(wèi)生、崗位、設(shè)備、商品價(jià)格） 　　清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 　　設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)等。例如： 　　1）面包部的散裝面包有效期如果只有一天，早9：00AM前要生產(chǎn)出新鮮的產(chǎn)品； 　　2）蔬果部要準(zhǔn)備早晨5：00至6：00AM之間收貨，并有足夠的時(shí)間加工處理，保證開門時(shí)的陳列要求；組織方法有二：一是安排夜班生產(chǎn)；二