【正文】 據(jù) 電腦所出訂單日期填寫(xiě) 3． 收貨日期 4． 送貨人員簽名 5． 按 5 位填寫(xiě) 6． 按地區(qū)號(hào)＋傳真號(hào)碼填寫(xiě) 7． 能解決所送商品問(wèn)題的供應(yīng)商人員 8． 按地區(qū)號(hào)＋電話號(hào)碼填寫(xiě) 9． 按電腦確認(rèn)的填寫(xiě) 10． 供應(yīng)商營(yíng)業(yè)地址 11． 按電腦確認(rèn)的 6 位填寫(xiě) 12． 按電腦確認(rèn)的填寫(xiě) 13． 按電腦確認(rèn)的包裝單位填寫(xiě) 14． 銷(xiāo)售單位：個(gè)、公斤、盒、袋、包、扎、瓶等 15． 每單位商品的價(jià)格 16． 實(shí)際收貨數(shù)量 17． 商品合計(jì)金額 18． 收貨部的收貨員簽字 19． 樓面主管收貨簽字，特殊情況由部門(mén)經(jīng)理指定人員收貨簽字 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 50 頁(yè) 共 57 頁(yè) 二、 換貨申請(qǐng)單 年 月 日貨 號(hào) 品 名 數(shù)　量 單 價(jià) 金 額 原因說(shuō)明第聯(lián)：總 金 額 填 表人: 樓面主管: 收 貨主管: 保 安:裝訂線12 3 4 5 6 789 10 11 12 填寫(xiě)說(shuō)明： 1． 按年、月、日各兩位填寫(xiě) 2． 按 6 位填寫(xiě) 3． 按電腦認(rèn)可的名稱(chēng)填寫(xiě) 4． 商品數(shù)量 5． 單位價(jià)格，單位：元 6． 此品種的金額 7． 換貨原因 8． 所換商品總金額 9． 樓面換貨人員簽字 10． 樓面主管簽字 11． 收貨主管簽字 12． 保安人員簽字 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 51 頁(yè) 共 57 頁(yè) 三、 商品退貨單 開(kāi)單單位：供應(yīng)商名稱(chēng)： 分店名稱(chēng)：供應(yīng)商編號(hào)： 地址：退貨地址： 電話： 傳真： 退 貨通知： 下列 商品經(jīng)查驗(yàn)因有瑕疵或規(guī)格不符等，電話： 傳真： 請(qǐng)貴公司速派人員領(lǐng)取。綿羊脂肪呈白色，并且致密 脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋?。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。新切斷面的表面微濕，但不粘 ，具有每種牲畜特有顏色。 措施 ? 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是 180C；冷藏肉是 0 至 50C，收貨后迅速進(jìn)入冷庫(kù)冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間 ? 有條件的處理室的溫度最好控制在 120C 以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品及時(shí)剔除 ? 冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度 ? 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹 冷藏法 將蔬果放入冷藏庫(kù)中保鮮 散熱處理法 打開(kāi)紙箱，予以散熱，再常溫保管。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 ? 工衣，工帽： 工衣和工帽要干凈，無(wú)油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 ? 皮膚病 ：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、 膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性 疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品 良好衛(wèi)生習(xí)慣： ? 不隨地吐痰 ? 不亂扔垃圾 ? 場(chǎng)內(nèi)不吸煙 ? 外出和從洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒 場(chǎng)地衛(wèi)生 ? 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開(kāi)，各操作間的清潔池不混用 ? 排水 /通風(fēng)設(shè)施： 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 20 頁(yè) 共 57 頁(yè) 1． 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝 2． 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當(dāng)?shù)臐穸? ? 垃圾清除： 1． 各種垃圾要隨有隨清 2． 生物垃圾同其它垃圾分開(kāi)處理，并放在指定垃圾點(diǎn) 3． 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無(wú)污水、無(wú)污泥、 無(wú)灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁 無(wú)破損 ? 建筑環(huán)境清潔 1． 操作間保持清潔 2． 銷(xiāo)售區(qū)域地板保持干凈，無(wú)污水、無(wú)破包裝散落商品、無(wú)腐 爛物品 3． 滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅：設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等 設(shè)備衛(wèi)生 ? 專(zhuān)用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品 ? 販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜要隨時(shí)保持玻璃透亮、無(wú)污點(diǎn)，柜內(nèi)無(wú)破包商品殘留，柜身無(wú)油污、汗?jié)n ? 工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈 ? 刀具、案板、廚房用具用畢及開(kāi)始用時(shí)，都要清洗，不同部門(mén)的刀具、案板不能混用 ? 運(yùn)送車(chē)輛清潔：生鮮送貨車(chē)要保持干凈，每日沖洗 冷庫(kù)衛(wèi)生 ? 冷庫(kù)內(nèi)的棧板要定期清潔 ? 冷庫(kù)內(nèi)架子要定期清洗 ? 冷庫(kù)的地板保持干凈 注意： ? 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi) ? 用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 21 頁(yè) 共 57 頁(yè) 第三單元 蔬 果 一、蔬果組每日例行工作 早班 ? 早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域 ? 進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選 ? 進(jìn)行包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿貨架 ? 檢查蔬果的缺貨情況，并補(bǔ)貨 ? 檢查價(jià)格是否正確，價(jià)簽位置是否正確 ? 清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關(guān)區(qū)域 ? 備好下午補(bǔ)貨的蔬菜 ? 補(bǔ)貨剩余的蔬果，需及時(shí)入冷藏庫(kù) ? 零星物品的收回、檢查、處理 晚班 ? 檢查展示架及冷 藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨 ? 用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨 ? 清潔展示架及冷藏柜 ? 將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回零星物品 ? 清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具 ? 離店前關(guān)閉展示架的門(mén)簾、燈 ? 離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫(kù) 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 22 頁(yè) 共 57 頁(yè) 二、蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 中組 分類(lèi)號(hào) 新鮮水果 柑桔柳桔類(lèi) 蘋(píng)果梨類(lèi) 瓜果類(lèi) 雜果類(lèi) 新鮮蔬菜 葉菜類(lèi) 根莖類(lèi) 豆類(lèi) 花果類(lèi) 菇菌類(lèi) 其他蔬菜 加工蔬果 加工水果 腌制蔬菜 干菜類(lèi) 其他加工蔬菜 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 23 頁(yè) 共 57 頁(yè) 三、蔬果的鮮度管理 溫度管理方法 經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C~80C 香瓜、木瓜 室溫 甘薯 室溫 經(jīng)驗(yàn)適宜濕度 一般蔬果 90~95% 蕃薯、芋頭 80~85% 柑桔類(lèi) 濕度較低 冰冷水處理法 將蔬果浸在 00C 的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過(guò)多的水份。國(guó)家法律也對(duì)此有嚴(yán)格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下： 保質(zhì)期限 截止最后銷(xiāo)售日（有效銷(xiāo)售期） １－ ３天 保質(zhì)期最后一日 １－４天 保質(zhì)期前一日 ８－１５天 保質(zhì)期前二日 １６－３０天 保質(zhì)期前五日 ３０天以上 保質(zhì)期前十日 備注： 超過(guò)保質(zhì)期的食品不能出售，只能做退貨或報(bào)廢處理 接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價(jià)、促銷(xiāo)等 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 18 頁(yè) 共 57 頁(yè) 十四、生鮮降價(jià) 適用范圍 適用于商品積壓、滯銷(xiāo)品項(xiàng) 臨近保質(zhì)期限的商品 降價(jià)審批 需要降價(jià)的品項(xiàng)，由部門(mén)主管提出申請(qǐng)，說(shuō)明降價(jià)原因，由店長(zhǎng)審批，金額較大上報(bào)營(yíng)運(yùn)總監(jiān)審批。請(qǐng)?zhí)貏e注意 ? 優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物 ? 檢查外包裝（紙箱） ? 檢查生產(chǎn)日期 和保質(zhì)期 ? 檢查等級(jí)是否對(duì) ? 通過(guò)商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良 ? 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 不符合標(biāo)準(zhǔn)： 冷凍食品 ： 軟化、解凍之品 破損、破碎、變形商品 商品結(jié)霜、結(jié)塊 冷藏食品 ： 氣味異常，有腐壞之味 顏色不正，有粘液 生鮮收貨過(guò)磅： ? 如商品裝在容器、筐子里，過(guò)磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn) ? 稱(chēng)重重量以華聯(lián)收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) ? 全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由電腦部做電腦錄入 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 11 頁(yè) 共 57 頁(yè) 七、 生鮮退貨與換貨 生鮮退貨： 確認(rèn)退貨 品項(xiàng)、數(shù)量、 填退貨單 供應(yīng)商送貨時(shí) 貨隨單出庫(kù)至退貨組 退貨組核實(shí)單貨一致 退給供應(yīng)商 更改庫(kù)存 退貨結(jié)束 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 12 頁(yè) 共 57 頁(yè) 生鮮換貨： 確定換貨 品項(xiàng)、數(shù)量 提出換貨申請(qǐng) 填換貨申請(qǐng)單 單與貨拉至收貨區(qū) 核實(shí)后同廠商換貨 換貨結(jié)束 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 13 頁(yè) 共 57 頁(yè) 八、生鮮儲(chǔ)存 ? 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收貨與進(jìn)入冷庫(kù)之間的時(shí)間不能超過(guò)十分鐘。 品種豐富 ：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點(diǎn)提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要。 可 口 ：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。 干 凈 ：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷(xiāo)售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。 益 處： 縮短培訓(xùn)時(shí)間 統(tǒng)一專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，便于溝通 通過(guò)正確有效的工作方法，帶來(lái)更多利潤(rùn) 對(duì)生鮮部門(mén)有全面了解 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 4 頁(yè) 共 57 頁(yè) 第二單元 生鮮