【正文】 裝訂線(xiàn)1234 567812910111313141516 17 18 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 52 頁(yè) 共 57 頁(yè) 填寫(xiě)說(shuō)明： 1． 按電腦確認(rèn)的填寫(xiě) 2． 按 5 位填寫(xiě) 3． 供應(yīng)商營(yíng)業(yè)地址 4． 、 5. 供應(yīng)商的地區(qū)號(hào)＋號(hào)碼 6． 原送貨時(shí)編號(hào) 7． 原送貨時(shí)驗(yàn)收單編號(hào) 8． 本公司名稱(chēng) 9． 分店簡(jiǎn)稱(chēng) 10． 分店的營(yíng)業(yè)地址 11． 、 12．分店的地區(qū)號(hào)＋號(hào)碼 13． 區(qū)分退貨或差異通知單，在相應(yīng)的 “口” 內(nèi)打 “√” 14． 商品名稱(chēng) 15． 六位貨號(hào) 16． 銷(xiāo)售單位 17． 數(shù)量 18． 原因說(shuō)明 19.、 ，年、月、日各兩位 21.、 ，年、月、日各兩位 23． 退貨給廠(chǎng)商時(shí)，退貨單收驗(yàn)號(hào)碼或差異單原收貨驗(yàn)收號(hào)碼 24.、 ，年、月、日各兩位 26.、 ，年、月、日各兩位 28． 退貨時(shí)貨運(yùn)公司名稱(chēng) 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 53 頁(yè) 共 57 頁(yè) 六、 內(nèi)部商品轉(zhuǎn)移單 內(nèi) 部 商 品 轉(zhuǎn) 移 單店名： 年 月 日商品名稱(chēng) 單 位 申 請(qǐng) 數(shù) 量 實(shí) 際 數(shù) 量 備 注AL C準(zhǔn)備人 : 批準(zhǔn)人 : 錄入人 :批準(zhǔn)人 : 執(zhí)行人 : 日期 :注：每日 17: 00 之日前將表送到 AL C 。具有酸 敗味或顯著油污味在深度腐敗時(shí)有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 32 頁(yè) 共 57 頁(yè) 第五單元 海 鮮 一、海鮮組每日例行工作 早班 ? 早晨收當(dāng)日鮮活水產(chǎn) ? 販?zhǔn)叟_(tái)做好銷(xiāo)售前準(zhǔn)備工作，稱(chēng)、刨冰 ? 包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價(jià)格卡及其位置是否正確 ? 清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列 ? 開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于販?zhǔn)叟_(tái) ? 隨時(shí)檢查缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)，注意冷凍柜柜溫 ? 收回零星物品，修復(fù)破包裝之商品 晚班 ? 檢查缺貨情況，并隨時(shí)補(bǔ)貨和注意冷凍柜柜溫 ? 檢查商品品質(zhì)，品質(zhì)不良者收回處理 ? 清除垃圾，清潔操作間 ? 查看冷庫(kù)，了解庫(kù)存情況 ? 清潔、保養(yǎng)專(zhuān)用設(shè)備和用具 ? 收回零星物品，破包裝商品修復(fù) ? 離店前放下柜簾，鎖冷庫(kù)門(mén)；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位 ? 關(guān)閉水源、電源 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 33 頁(yè) 共 57 頁(yè) 二、海鮮的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 分類(lèi)號(hào) 中組 鮮活水產(chǎn) 鮮活淡水魚(yú) 鮮活海水魚(yú) 鮮活蝦蟹類(lèi) 鮮活貝類(lèi) 其他鮮活水產(chǎn) 冰鮮水產(chǎn) 冰鮮淡水魚(yú) 冰鮮海水魚(yú) 冰鮮蝦蟹類(lèi) 冰鮮貝類(lèi) 冰鮮切片魚(yú) 冰鮮生鮮 水產(chǎn)加工品 其他水 鮮水產(chǎn) 冷凍水產(chǎn) 冷凍魚(yú) 冷凍蝦蟹 冷凍加工水產(chǎn) 其他冷凍水產(chǎn) 水產(chǎn)干貨 咸魚(yú) 魚(yú)干 海味品 其他水產(chǎn)、干貨 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 34 頁(yè) 共 57 頁(yè) 三、海鮮的鮮度管理 由于海鮮產(chǎn)品易自身分解劣變，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。切斷面呈暗色、微綠色或灰色 彈性 在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀 在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀 氣味 該種牲畜特有的恰好的氣味 在較深的肉層內(nèi)感覺(jué)出有顯著的腐敗氣味 脂肪 脂肪沒(méi)有酸敗或油污氣味。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質(zhì) ? 搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具及運(yùn)輸車(chē)輛等，減少細(xì)菌源的污染 四、肉品陳列 ? 冷凍品陳列不能超過(guò)冷凍柜的裝載線(xiàn) ? 商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng) ? 豬 肉與其他肉要分開(kāi)陳列（尤其在伊斯蘭民族區(qū)域） ? 系列產(chǎn)品要相鄰陳列 ? 冷藏品以單層、縱向擺放為主要陳列方法 ? 遵守先進(jìn)先出的原則 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 30 頁(yè) 共 57 頁(yè) 五、肉品收貨與驗(yàn)貨 收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)： ? 無(wú)異味 ? 無(wú)粘液，無(wú)斑痕 ? 組織彈性好 ? 冷凍（藏）車(chē)運(yùn)送 ? 顏色正常： 豬肉：粉紅色 牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉） 雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 31 頁(yè) 共 57 頁(yè) 六、冷藏肉的特征 特征 新鮮肉 不新鮮的肉 外部形態(tài) 表面有干膜 胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉 顏色 干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。適用于玉米、毛豆、萵苣等 復(fù)活處理法 將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。冷凍品要及時(shí)入冷凍庫(kù)，冷藏品要及時(shí)入冷藏庫(kù)，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣(mài) ? 需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間，加工后運(yùn)到樓面銷(xiāo)售 ? 生鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先 出的原則，庫(kù)存上要明示保質(zhì)期及進(jìn)貨日期 ? 生鮮品的儲(chǔ)存主要在冷庫(kù)完成，所以控制冷庫(kù)的正常溫度、除霜溫度及維持生鮮庫(kù)的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 14 頁(yè) 共 57 頁(yè) 九、生鮮加工 生鮮食品加工 ? 注意清潔、衛(wèi)生、安全 ? 生、熟分開(kāi)操作 ? 工具、設(shè)備性能良好，隨時(shí)可以使用 ? 包裝標(biāo)準(zhǔn)化 ? 生產(chǎn)過(guò)程強(qiáng)調(diào)質(zhì)量 ? 生產(chǎn)的數(shù)量與銷(xiāo)售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷(xiāo)售相協(xié)調(diào) ? 生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素 生鮮食品的加工步驟 ? 原 料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過(guò)篩選和檢查 ? 設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門(mén)管理，明確區(qū)分 ? 生產(chǎn)加工：符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷(xiāo)相符的標(biāo)準(zhǔn) ? 人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合 ? 包 裝 ： 建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 15 頁(yè) 共 57 頁(yè) 十、生鮮陳列 商品陳列檢查原則 ? 標(biāo) 簽：價(jià)格卡（或價(jià)格牌）與商品相符 價(jià)格正確 ? 保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售 ? 美 觀(guān)：陳列美觀(guān)，促銷(xiāo)品項(xiàng)貨量充足，無(wú)破損、拆包商品 ? 清 潔：貨架、冷柜清潔 商品陳列計(jì)劃 ? 依商品銷(xiāo)量的大小決定陳列面積 ? 同類(lèi)商品須相鄰陳列 ? 補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則 ? 每?jī)尚瞧谟芍鞴芙ㄗh，生鮮部主管確認(rèn)做排面調(diào)整工作 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 16 頁(yè) 共 57 頁(yè) 十二、損耗控制 損耗分析及 措施 ? 商品本身腐爛變質(zhì) 加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時(shí)處理變質(zhì)品 ? 冷庫(kù)、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對(duì)產(chǎn)品 采取轉(zhuǎn)移措施 ? 商品過(guò)季、積壓 控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷(xiāo) ? 須當(dāng)日售完品項(xiàng)，未售完造成損耗 嚴(yán)格 控制訂貨量及陳列數(shù)量 ? 亂拆包、偷竊 加強(qiáng)管理，防拆防偷 ? 員工偷吃 嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西 ? 過(guò)磅不準(zhǔn) 每日開(kāi)店前作磅稱(chēng)的重量測(cè)試 ? 加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差 加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗 ? 耗材浪費(fèi)，使用不當(dāng) 嚴(yán)格管理耗材的使用 損耗率計(jì)算 ? 所有廢棄的生鮮品，必須按類(lèi)別進(jìn)行登記后才可扔掉 ? 每次盤(pán)點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率 ? 對(duì)于某些損耗過(guò)大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析 ? 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi) 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 17 頁(yè) 共 57 頁(yè) 十三、生鮮品保質(zhì)期控制 由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康 ,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要的一環(huán)。 合理的價(jià)格 ：價(jià)格必須 比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。 1． 新鮮 2． 干凈 3． 優(yōu)良服務(wù) 4． 可口 5． 合理的價(jià)格 6． 品種豐富 新 鮮 ：銷(xiāo)售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。深圳市南康商貿(mào)有限公司 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 生鮮手冊(cè) 二 00 五年三月 內(nèi)部資料 嚴(yán)禁外傳 編號(hào)： NK 08 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 2 頁(yè) 共 57 頁(yè) 目 錄 第一單元 前 言 第二單元 生鮮總則 第三單元 蔬 果 第四單元 肉 類(lèi) 第五單元 海 鮮 第六單元 日配（面包） 第七單元 熟 食 第八單元 生鮮表格 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 3 頁(yè) 共 57 頁(yè) 第一單元 前 言 適用范圍： 本手冊(cè)供北京華聯(lián)綜合超市有限公司及其全國(guó)各