【正文】 用洗潔精或消毒水清潔（第二次）190。 專用熟食間190。 生、熟商品制售者應(yīng)當(dāng)分開(kāi)190。 面包必須是當(dāng)天生產(chǎn)的190。 檢查保質(zhì)期190。 根據(jù)銷量決定排面190。 冷凍柜中可采用隔板,魚(yú)類凍品不與冷凍面點(diǎn)相鄰陳列，以免串味190。 面包要保持新鮮，口味好，不能被擠壓 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫度 牛乳、果汁 4~8℃ 蛋 20℃ 冷凍食品 18℃~ 20℃ 冰品 20℃~ 25℃ 腌漬物/小菜 4℃~8℃ 面包 20℃(當(dāng)日) 糕點(diǎn) 8℃~10℃(當(dāng)日)四、日配(面包)陳列日配陳列190。 先進(jìn)先出原則190。 檢查庫(kù)存情況，做進(jìn)貨準(zhǔn)備190。 面包上架，隨缺隨補(bǔ)，維持當(dāng)天銷量中班190。 補(bǔ)貨時(shí)注意整理排面，檢查品質(zhì)和保質(zhì)期190。 凡有異味、腐爛、腥臭的產(chǎn)品不能收貨190。 嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則190。 搞好衛(wèi)生管理，減少細(xì)菌源的污染四、海鮮產(chǎn)品陳列190。 有條件的操作間溫度控制在120C以下190。 離店前放下柜簾，鎖冷庫(kù)門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位190。 清除垃圾，清潔操作間190。 隨時(shí)檢查缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)，注意冷凍柜柜溫190。 販?zhǔn)叟_(tái)做好銷售前準(zhǔn)備工作，稱、刨冰190。豬的脂肪呈白色，有時(shí)呈淡紅色，柔軟且有彈性。肉汁透明表面灰色或微綠色。 組織彈性好190。 冷藏品以單層、縱向擺放為主要陳列方法190。 冷凍品陳列不能超過(guò)冷凍柜的裝載線190。 冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度190。 關(guān)閉電源、水源二、肉類的產(chǎn)品內(nèi)容大組 中組 分類號(hào)冷藏牛肉 冷藏牛扒類 ０1005 冷藏牛內(nèi)藏 ０1010 冷藏蒸調(diào)牛肉 ０1015 冷藏其他牛肉 ０1020冷凍牛肉 冷凍牛扒類 ０1105 冷凍牛內(nèi)臟 ０1110 冷凍烹調(diào)牛肉 ０1115 冷凍其他牛肉 ０1102冷藏豬肉 冷藏豬肉扒 ０1205 冷藏豬內(nèi)臟 ０1210 冷藏烹調(diào)豬肉 ０1215 冷藏豬屠體 ０1220冷凍獵肉 冷凍獵肉扒 ０1305 冷凍豬內(nèi)臟 ０1310 冷凍烹調(diào)豬肉 ０1315冷藏禽類 冷藏雞肉 ０1405 冷藏鴨肉 ０1410 冷藏鵝肉 ０1415 冷藏其他禽類 ０1499冷凍禽類 冷凍雞肉 ０1505 冷凍鴨肉 ０1510 冷凍其他禽類 ０1599其他肉類 羊肉 ０1605 兔肉 ０1610 狗肉 ０1615 其他肉品 ０1699調(diào)味肉類 調(diào)味豬肉 ０1705 調(diào)味牛肉 ０1710 調(diào)味禽類 ０1715 其他調(diào)味肉 ０1720加工肉類 冷藏加工肉 ０1805 冷凍加工肉 ０1810三、肉類鮮度管理由于肉類產(chǎn)品具有容易變質(zhì)、變色、細(xì)菌容易繁殖的特性，所以要進(jìn)行鮮度管理。 查看冷庫(kù)，補(bǔ)冷凍品190。 檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)190。 檢查冷柜的價(jià)簽是否正確，位置是否正確190。 檢查果實(shí)是否脫落第四單元 肉 類一、肉類組每日例行工作早班190。 檢查產(chǎn)地、等級(jí)、鮮度190。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜四、蔬果陳列190。 離店前關(guān)閉展示架的門簾、燈190。 用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨190。 備好下午補(bǔ)貨的蔬菜190。 進(jìn)行包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿貨架190。 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi)190。 運(yùn)送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗冷庫(kù)衛(wèi)生190。 專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品190。 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開(kāi)，各操作間的清潔池不混用190。 不隨地吐痰190。 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。 個(gè)人衛(wèi)生190。 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)十三、生鮮品保質(zhì)期控制 由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要的一環(huán)。 耗材浪費(fèi)，使用不當(dāng)嚴(yán)格管理耗材的使用損耗率計(jì)算190。 亂拆包、偷竊 加強(qiáng)管理，防拆防偷190。 商品本身腐爛變質(zhì)加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時(shí)處理變質(zhì)品190。 依商品銷量的大小決定陳列面積190。 標(biāo) 簽：價(jià)格卡（或價(jià)格牌）與商品相符 價(jià)格正確190。 設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分190。 生產(chǎn)過(guò)程強(qiáng)調(diào)質(zhì)量190。 注意清潔、衛(wèi)生、安全190。冷凍品要及時(shí)入冷凍庫(kù)，冷藏品要及時(shí)入冷藏庫(kù)，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣190。 如商品裝在容器、筐子里，過(guò)磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)190。 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期190。 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔生鮮收貨流程結(jié)束送入樓面輸入電腦雙方核對(duì)確認(rèn) 訂單驗(yàn)貨、過(guò)磅樓面做永續(xù)訂單送貨生鮮收貨驗(yàn)質(zhì)： 生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。 每周及每日的計(jì)劃，均可參考過(guò)去銷售數(shù)據(jù)，制定一個(gè)合理的基準(zhǔn) 采購(gòu)計(jì)劃的實(shí)施結(jié)合前期的銷售狀態(tài)及庫(kù)存狀態(tài)，將訂購(gòu)數(shù)量反映在永續(xù)訂單上五、生鮮部下訂單流程采購(gòu)計(jì)劃確認(rèn)訂貨量永續(xù)訂單傳真并電話確認(rèn) 訂貨結(jié)束六、生鮮收貨生鮮商品的收貨原則：190。 由生鮮各部門主管完成，部門經(jīng)理審核190。 合理的商品銷售和采購(gòu)計(jì)劃利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)190。 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔190。 價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期190。 良好的人際關(guān)系190。二、生鮮食品工作程序采購(gòu)訂單訂貨收貨儲(chǔ)存加工處理包裝陳列 銷售 退貨 顧客購(gòu)買 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 三、生鮮標(biāo)準(zhǔn)選擇員工的原則190。優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛(ài)本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。目 的： 學(xué)習(xí)者將通過(guò)本手冊(cè)初步建立超市生鮮的概念，了解生 鮮概況，對(duì)快速進(jìn)入工作角色是一個(gè)有效的幫助。益 處：縮短培訓(xùn)時(shí)間統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語(yǔ)，便于溝通通過(guò)正確有效的工作方法，帶來(lái)更多利潤(rùn)對(duì)生鮮部門有全面了解第二單元 生鮮總則一、 生鮮原則生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。可 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。 有責(zé)任感190。 能處理好工作和家庭的時(shí)間關(guān)系商品標(biāo)準(zhǔn)190。 商品必須分類別儲(chǔ)存在冷庫(kù)清潔標(biāo)準(zhǔn)190。 使用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具程序標(biāo)準(zhǔn)190。 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心190。 應(yīng)在充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下制定銷售計(jì)劃190。 商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)190。請(qǐng)?zhí)貏e注意190。 檢查等級(jí)是否對(duì)190。 稱重重量以華聯(lián)收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)190。 需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間，加工后運(yùn)到樓面銷售190。 生、熟分開(kāi)操作190。 生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào)190。 生產(chǎn)加工：符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn)190。 保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售190。 同類商品須相鄰陳列190。