【正文】 ？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下三點(diǎn)：l 生鮮品質(zhì)量保證；l 干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境；l 生鮮商品的集合性和多樣性；l 超市整體商品營(yíng)銷組合能力。盈利 超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營(yíng)多年持續(xù)不斷的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，平均經(jīng)營(yíng)毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營(yíng)毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營(yíng)也是連鎖超市盈利的重要來源。二、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營(yíng)的作用來自三個(gè)方面：集客、盈利和經(jīng)營(yíng)差異化。生鮮商品分類PRODUCE 蔬果MEAT 肉類SEA FOOD水產(chǎn)初級(jí)產(chǎn)品DELI 熟食BAKERY 面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRYamp。① 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理部門崗位工作職責(zé)與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)第三章 生鮮商品的鮮度管理鮮度管理保鮮方法蔬果的鮮度管理肉品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理熟食鮮度管理日配的鮮度管理第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制蔬果部崗位責(zé)任制肉類部崗位責(zé)任制水產(chǎn)部崗位責(zé)任制熟食部崗位責(zé)任制日配部崗位責(zé)任制第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制衛(wèi)生管理蔬果部的衛(wèi)生管理肉類部的衛(wèi)生管理水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理熟食（面包）部的衛(wèi)生管理日配部的衛(wèi)生管理第六章 生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制設(shè)備保養(yǎng)的目的設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)肉類部的設(shè)備保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)日配部的設(shè)備保養(yǎng)第七章 生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定生鮮收貨、驗(yàn)貨程序生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定第八章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理訂貨管理訂貨方式蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則肉類訂貨、補(bǔ)貨原則水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則日配訂貨、補(bǔ)貨原則第九章 生鮮陳列、銷售原則陳列管理生鮮商品銷售管理蔬果的陳列與銷售肉類的陳列與銷售水產(chǎn)品陳列與銷售熟食（面包）陳列與銷售日配陳列、銷售原則第十章 生鮮賣場(chǎng)促銷企劃與POP布置促銷企劃生鮮POP的布置生鮮的現(xiàn)場(chǎng)展示形式與氣氛渲染第十一章 生鮮市場(chǎng)調(diào)查市調(diào)對(duì)象生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章 生鮮區(qū)盤點(diǎn)管理生鮮區(qū)盤點(diǎn)的目的盤點(diǎn)內(nèi)容第十三章 生鮮倉(cāng)庫(kù)管理第十四章 生鮮聯(lián)營(yíng)廠商管理生鮮聯(lián)營(yíng)廠商的選擇和方式生鮮聯(lián)營(yíng)廠商運(yùn)作流程作業(yè)流程圖第十五章 生鮮耗材管理生鮮耗材高消耗品項(xiàng)導(dǎo)致耗材費(fèi)用支出增加原因改善降低包裝耗材成本費(fèi)用的方法第十六章 生鮮商品組合組合分類的目的與原則生鮮商品組織表第十七章 生鮮成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理生鮮采購(gòu)成本核算定價(jià)變價(jià)規(guī)范第十八章 生鮮損耗管理定義與管理責(zé)任體制生鮮報(bào)損管理損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定蔬果的損耗控制方法肉品的損耗控制方法水產(chǎn)的損耗控制方法熟食（面包）損耗控制方法日配損耗控制方法生鮮管理手冊(cè)附件附件一：生鮮商品驗(yàn)收管理標(biāo)準(zhǔn)蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)日配的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理蔬果的加工處理方法肉類的加工處理水產(chǎn)的加工處理水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用熟食（面包）的加工處理熟食的加工附件三：生鮮商品組織表 第一章 生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍 生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。① 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－18 C以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。② 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI 壽司冷熟食范圍BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購(gòu)買頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會(huì)把超市是否經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購(gòu)物場(chǎng)所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)的好壞。經(jīng)營(yíng)差異化在目前超市經(jīng)營(yíng)商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營(yíng)特色，形成連鎖超市差異化的重要項(xiàng)目之一。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 衛(wèi)生干凈提供給顧客一個(gè)潔凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境，讓顧客有一個(gè)愉快的購(gòu)物心情，這是最基本的要求。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫(kù)手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的控制鏈。它能營(yíng)造整體生鮮賣