面條生產(chǎn)工藝-展示頁
2025-01-14 12:47本頁面
【正文】 過多促使淀粉糊化，易渾湯。梅雨季節(jié)可不加或少加。 ? 鐵、錳含量： [Fe2+]1ppm ,[Mn2+]1ppm 制面用水要求 硬度太高，硬水中金屬離子與面粉中蛋白質(zhì)、淀粉結(jié)合，會(huì)降低面筋的延伸性和彈性 過酸使面筋過軟； 過堿影響蛋白質(zhì)溶解性。 [O] （二）水 ?使面粉形成可塑性面團(tuán) ?促進(jìn)面筋形成 ?調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度，便于軋片 ?溶于鹽、堿等可溶性輔料 ?干燥時(shí)作為傳熱介質(zhì) ?在蒸面時(shí)，促使淀粉受熱糊化 水在制面中的主要作用 ? 衛(wèi)生，可飲用 ? 硬度：要求用 12度的極軟水。 ？ 貯存作用 使面筋適度熟化： RSH+RSH RSSR+H2O 粉色變白： 含有胡蘿卜素，黃酮素，而使面粉呈黃色。 貯存條件 ： 溫度 2025℃ ；時(shí)間 24周為好。 二、生產(chǎn)掛面的原輔料 （一）面粉 掛面生產(chǎn)用粉要求 濕面筋含量 2832%， 筋力中等 ，延伸性好。 按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。 又稱拉面，是用傳統(tǒng)手工拉伸或用機(jī)制方法制成的直徑在 以下的面條。 用手工或模具把濕面條做成各種形狀的、經(jīng)過蒸熟的、干的或濕的面條的制品，產(chǎn)品顏色為淡黃。文字內(nèi)容 劉碩 :576536428 文字內(nèi)容 制作人： 面條分類 由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥而取名為掛面。是我國(guó)各類面條中生產(chǎn)量最大，銷售范圍最廣的首要品種，占全部面條制品的 90%左右。 日本根據(jù)我國(guó)傳統(tǒng)的面餅生產(chǎn)工藝，在 50年代首先研制成功的新產(chǎn)品。 一、概述 掛面 面餅 方便面 線面 掛面分類 ?按小麥粉的等級(jí)分： 富強(qiáng)粉掛面、上白粉掛面、標(biāo)準(zhǔn)粉掛面 ?按面條的寬度 (mm)不同分 ： 龍須面或銀絲面 細(xì)面 小闊面 中闊面 特寬面或玉帶面 ?按添加物的種類分 雞蛋掛面、牛奶掛面、綠豆掛面、番茄汁掛面等 按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“ 7＋ 1”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。 按筋力強(qiáng)弱分為：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。 面粉的貯存 新麥粉和新磨制的面粉，須經(jīng)伏倉處理或添加熟成劑后才能制作掛面。 筋力過小，掛面易斷；筋力過大，易收縮，彎曲，干斷面多
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