月餅生產(chǎn)工藝-展示頁(yè)
2025-01-14 14:22本頁(yè)面
【正文】 、廣、蘇、潮， 花色近似，但風(fēng)味卻迥然不同：a 京津月餅以素字見長(zhǎng)，油與餡都是素的，作法如同燒餅，外皮香脆可口 ；a 廣式月餅則輕油而偏重于糖，廣式月餅的外皮和西點(diǎn)類似，以內(nèi)餡講究著名。{ 就造型而論，有光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等；{ 按產(chǎn)地分全國(guó)月餅大致可分京、津、廣、蘇、潮五大類。第七章 月餅生產(chǎn)工藝內(nèi)容：概述月餅的基本生產(chǎn)工藝酥皮月餅的生產(chǎn)工藝糖漿皮月餅的生產(chǎn)工藝油糖皮月餅的生產(chǎn)工藝其他月餅的生產(chǎn)工藝月餅生產(chǎn)的主要設(shè)備 第 七章 月餅生產(chǎn)工藝{ 1．就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。{ 從餡心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；{ 按餅皮分，則有漿糖皮、油糖皮、酥皮三類。第一節(jié) 概述 第一節(jié) 概述第 七章 月餅生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述{酥皮月餅組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟綿，滋潤(rùn)香甜，入口化渣；{漿糖皮月餅豐滿油潤(rùn)，皮薄餡多，清香肥厚，腴而不膩，能很好地保持餅皮和餡心中的水溶性或油溶性物質(zhì)，組織緊密，松軟柔和，不易干燥、變味，便于貯存和運(yùn)輸；{油糖皮類月餅外感較硬，口感酥松，不易破碎，攜帶方便。 a 蘇式月餅則取濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛(ài)于松酥，外皮吃起來(lái)層次多且薄，酥軟白凈、香甜可口，外皮越松越白越好；a 潮式月餅餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色。a 果蔬月餅：特點(diǎn)是餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風(fēng)味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，因此更具清新爽甜的風(fēng)味。a 椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。a 茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。a 保健月餅：這是近年才出現(xiàn)的功能月餅，有人參月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。a 迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，制法精致考究。a 首先將煮沸溶化過(guò)濾后的白糖糖漿及已溶化的碳酸氫銨投入調(diào)粉機(jī)中，再啟動(dòng)調(diào)粉機(jī)，充分?jǐn)嚢瑁蛊淙榛蔀槿闈嵋?。停機(jī)以后，將面團(tuán)放入月餅成形機(jī)的面料斗中待用。 第二節(jié) 月餅生產(chǎn)基本工藝流程第 七章 月餅生產(chǎn)工藝餡料的調(diào)制 餡料 俗稱餡心，是用各種不同原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工而成。 a 先將糖粉、油及各種輔料投入調(diào)粉機(jī)中，待攪拌均勻后，再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻，即成為軟硬適中的餡料，放入月餅機(jī)的餡料斗中待用。包餡時(shí)，皮要厚薄均勻，不露餡。 3包餡、成型第二節(jié) 月餅生產(chǎn)基本工藝流程第 七章 月餅生產(chǎn)工藝烘烤a 成形后的生坯經(jīng)手工或成形機(jī)擺盤以后，送入烤爐內(nèi)進(jìn)行烘焙，烘烤時(shí)間要嚴(yán)格控制，烘烤過(guò)熟，則餅皮破裂，露餡；烘烤時(shí)間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和 “ 離殼 ” 現(xiàn)象，且不易保存。 a 月餅的水、油、糖含量較高，剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會(huì)破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。 冷卻第二節(jié) 月餅生產(chǎn)基本工藝流程第 七章 月餅生產(chǎn)工藝第三節(jié) 酥皮月餅 酥皮月餅 是指用面團(tuán)包入油酥制成酥皮，再經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的一類月餅。第 七章 月餅生產(chǎn)工藝第三節(jié) 酥皮月餅a 油酥皮月餅 是使用較多的油脂，較少的糖與小麥粉調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的口感酥松、柔軟的 — 類月餅。a 水油酥皮月餅 用水油面團(tuán)包入油酥制成酥皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的餅皮層次分明，口感酥松、綿軟的一
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