谷物早餐食品生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-展示頁
2025-01-12 18:27本頁面
【正文】 三千年前我國已有栽培，是世界上公認(rèn)的營養(yǎng)價(jià)值很高的糧食作物，燕麥有很高的營養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)和脂肪的含量在糧食種類中居首位，它還含有 8種人體必需的氨基酸，含有磷、鈣、鐵、脂肪酸、亞油酸多種維生素及其他有益成分，這些成分以及釋放的熱量與小麥、玉米、小米、高粱、大麥等糧食作物相比是第一位的，也是大眾化方便營養(yǎng)食品的良好原料。在美國，它們是最為方便的早餐食品。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 第二節(jié) 麥類早餐食品 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 以 小麥、大麥、燕麥 等為原料，經(jīng)現(xiàn)代化技術(shù)加工而成的早餐食品，稱為麥類早餐食品。若米粒溫度太低就會結(jié)塊，而太高則膨化效果差，且出現(xiàn)孔洞，增加米粒的破裂。最理想的膨化條件是，加壓下使 淀粉呈塑性流體 特性。最后手工開啟封蓋，壓力急降，大米在噴射的同時被膨化，并干燥至水分為 3％左右，冷卻包裝。 氣流壓力是膨化的關(guān)鍵，因?yàn)閴毫μ?，噴爆時米粒會粉碎；壓力太低，則制品粗糙沒有酥脆感。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 噴射式膨化所選用的大米，以糯米為最好。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (二 )噴射式膨化 該法所用設(shè)備和過程類似槍炮開火，因此又稱為 噴槍噴爆 。米坯在此過程中，脫水并膨化 為所需產(chǎn)品，且使制品水分含量 低于 3％ ?？刹捎?輻射加熱或回轉(zhuǎn)干燥 機(jī)，將米粒外層加熱至 ℃ ，讓外層增塑，以保證軋片時不開裂，若有開裂的米粒，應(yīng)將其送入調(diào)節(jié)罐內(nèi)放置 24h，以調(diào)節(jié)水分，這是 第二次調(diào)質(zhì) 。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (4)調(diào)質(zhì)、軋片 將預(yù)干燥后的制品，送入不銹鋼倉中靜置 15h，即第一次 調(diào)質(zhì) ， 使米粒的硬度和粗糙度下降，同時米粒中各部位的水分均勻分布 ，從而達(dá)到最佳膨化條件。蒸煮時要控制時間，蒸煮過度會影響膨化的效果。糯米脂肪含量小于 5％。此類早餐為歐美傳統(tǒng)的早餐食品。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 略煮早餐 指需短時間烹煮或需沸水沖泡的早餐。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 即食 (免烹 )早餐類 雖然因所用原料、外形、成分及口味不同有所不同，但其制造工藝均有兩項(xiàng)共同之處： 其一是利用干燥及預(yù)烹使淀粉糊化，水分降至 3％～ 5％，賦予制品清脆感； 其二是使制品具有焙烤香味。 最后，因?yàn)槿藗兡挲g、工作性質(zhì)的不同，每日膳食需要也有所不同，早餐食品還應(yīng)合理配置營養(yǎng)素。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 早餐食品應(yīng)滿足下列要求 首先，早餐食品應(yīng)能提供充足的能量。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 第四章 谷物早餐食品生產(chǎn)工藝 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 谷物早餐食品 谷物早餐食品，主要是指以谷物 (玉米、大米、小麥、燕麥等 )為主要原料，經(jīng)現(xiàn)代化技術(shù)加工而成的早餐食品，它是方便食品家族中新興的一類。 在國外，早餐谷物的加工已經(jīng)有一百多年的歷史了，但由于飲食習(xí)慣和文化上的差異，我國的早餐谷物加工卻處于開始起步階段。 其次，早餐應(yīng)提供足夠的營養(yǎng)。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 早餐食品的分類 根據(jù)烹煮時間及程度可分為 : 即食 (免烹 )早餐類 :壓片早餐、膨化早餐、壓絲 (碎梳 )早餐、成粒早餐； 略煮早餐類 :代表產(chǎn)品是燕麥片。包括：壓片早餐、膨化早餐、壓絲 (碎梳 )早餐、成粒早餐 。這類制品加工工藝最重要的兩個原則是： 其一， 制品呈顆粒狀或片狀 ； 其二， 除去過多的纖維素物質(zhì)，改善口感 。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 早餐食品的分類 根據(jù)谷物種類 又可分為： 大米類早餐食品 麥類早餐食品 玉米類早餐食品 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 第一節(jié) 大米早餐食品 一、膨化法大米早餐食品的生產(chǎn) （一）烤爐膨化 1．生產(chǎn)工藝流程 原料 → 清洗 → 蒸煮 → 預(yù)干燥 → 調(diào)質(zhì) → 軋片 → 調(diào)質(zhì) →烤爐膨化 → 冷卻包裝 → 成品 2．生產(chǎn)工藝要點(diǎn) (1)原料 選用整粒無霉變 糯米 ，精碾至表面光亮。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (2)蒸煮 將原料與適量的糖漿、食鹽和水混合，在旋轉(zhuǎn)蒸煮器內(nèi)以 100～ 150kPa蒸汽蒸煮 5
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