【正文】 原料。 ? 助翻勺 ? 是排勺協(xié)助顛翻勺的一種方法。翻轉(zhuǎn)，保持原料成形不變，此種方法主要適用于煎、貼、扒等烹調(diào)方法。 ? 以上兩種具體方法，單柄炒勺、雙耳炒勺均可使用，主要是用于炒、爆、熘、烹等烹調(diào)方法。鐵鍋不離開(kāi)灶口，鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜，以灶口邊沿為支點(diǎn)，將鐵鍋前端略翹，然后快速向后勾拉，使原料翻動(dòng)，受熱均勻，并能將鹵汁均勻的包裹于菜肴原料上。 ? 1）拖翻勺 又稱拉翻勺。其中，翻勺習(xí)慣上成為大翻勺，有后翻勺、前翻勺、左翻勺、右翻勺四種具體翻法，以前翻勺最為常用。就是根據(jù)烹調(diào)方法和具體菜肴的質(zhì)量要求不同，在烹調(diào)操作過(guò)程中使用鐵鍋的各種技法。在操作時(shí)，隨著炒鍋中食物的變化及不同勺法的操作，要靈活、敏捷、準(zhǔn)確的配合。 ? 一般臨灶操作時(shí)，兩腿自然分開(kāi)站穩(wěn)，上身略傾向前，切勿彎腰曲背，身體與爐灶保持一定的距離，目光注視著鍋中食物的變化，兩手緊隨著鐵鍋內(nèi)食物的變化而有節(jié)奏的操作。 ? 要有正確的操作姿勢(shì)，基本功訓(xùn)練過(guò)程中就要養(yǎng)成文明生產(chǎn)和規(guī)范操作的良好習(xí)慣。 ? 注意清潔衛(wèi)生和各種用具的正確使用，要注意對(duì)器具的維護(hù)與保養(yǎng)。 ? 一、勺功前的準(zhǔn)備 ? 檢查爐灶等設(shè)備及用具 ? 檢查燃料儲(chǔ)備情況 ? 檢查各種調(diào)味料是否齊備 ? 爐灶等設(shè)備及用具的清潔衛(wèi)生 ? 二、勺功的基本要求 ? 平時(shí)注意鍛煉身體，以增強(qiáng)體質(zhì)和持久的臂力和腕力，堅(jiān)持不懈地進(jìn)行基本功訓(xùn)練，提高熟練程度，掌握各種勺法的操作技能。 第二章 勺功技術(shù) 第一節(jié) 勺功 ? 勺功，是根據(jù)烹調(diào)和食用的需要，將切配成形的食物原料，加熱、入味、成熟、裝盤(pán)的過(guò)程。 ? 中國(guó)菜肴制作的工藝流程。 ? 中國(guó)菜肴的特點(diǎn)及屬性。 ? 烹調(diào)技術(shù)的概念。 ? 意 指寓意。 ? 量 指組成菜肴的各種原料的配比、總量與盛器規(guī)格的配合。這個(gè)質(zhì)感是比較難形容的，它特指各種原料自身所具備各種性質(zhì)或特性。 ? 器 泛指器皿，包括盛器的形狀、顏色、質(zhì)地（金、銀、陶、瓷、木、玻璃、竹、鐵、石頭、玉等）等。還有客人就餐時(shí)環(huán)境所影響的心理味覺(jué)，對(duì)菜肴滋味的感覺(jué)。 ? 香 指菜肴上桌時(shí)，人們嗅覺(jué)感受到的氣味和在口中的感覺(jué)，此外，還有個(gè)別用煲、鐵板等盛裝的菜肴在上桌時(shí)，汁液澆淋在上面所產(chǎn)生聲響及所散發(fā)出來(lái)的香氣。具體內(nèi)容包括：色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、量、潔、意。各民族飲食生活習(xí)慣的形成，有其社會(huì)根源和歷史根源。西菜的注重營(yíng)養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調(diào)特色，都可以借鑒到中國(guó)烹飪中來(lái)。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。菜肴的造型美主要由色和形兩部分組成。 ? 注意造型 ? 中國(guó)菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。 ? 講究盛器 ? 中國(guó)飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。 ? 注重火候 ? 火候，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。 ? 味型豐富 ? 中國(guó)各大菜系都有自己獨(dú)特而可口的調(diào)味味型，除了要求掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外，還要求巧妙地使用不同的調(diào)味方法。 ? 技法多樣 ? 烹調(diào)技法，是我國(guó)廚師的又一門絕技。中國(guó)菜肴在加工原料時(shí)非常講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，以保證原料受熱均勻、成熟一致。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定規(guī)則。從其種類上，可以說(shuō)無(wú)所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動(dòng)物地，幾乎無(wú)所不用。菜肴制作的一般工藝流程如下圖所示。 ? 五、繁榮時(shí)期 ? 是指中國(guó)近代、現(xiàn)代歷史時(shí)期，中國(guó)烹飪進(jìn)入了創(chuàng)新開(kāi)拓的繁榮時(shí)期。特別是以 滿漢全席 為標(biāo)志的超級(jí)大宴活躍在南北，中國(guó)飲膳結(jié)出碩大的花蕾，達(dá)到了古代社會(huì)的最高水平，獲得 烹飪王國(guó) 的美譽(yù)。 ? 筵席發(fā)展到明清，已日趨成熟。 ? 烹調(diào)方法空前增多，工藝規(guī)程日益規(guī)范，菜點(diǎn)質(zhì)量更上一層樓。 ? 四、成熟時(shí)期 ? 是指明清歷史時(shí)期，這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達(dá)，是中國(guó)烹飪史上第三個(gè)高潮，碩果累累。 ? 烹飪理論方面，又出現(xiàn)了一批頗有價(jià)值的食譜。菜點(diǎn)品種顯著增多，宴席華貴豐盛，菜肴外型美觀更為世人所重視。 ? 在烹調(diào)技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。 ? 炊飲器皿向小巧、輕薄、實(shí)用的方向發(fā)展。是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的第二個(gè)高潮。這一時(shí)期出現(xiàn)了很多關(guān)于烹調(diào)技術(shù)的著述，如西晉 ?何曾的《安平公食學(xué)》、北齊 ?謝諷的《食經(jīng)》、南北朝時(shí)南齊 ?虞棕的《食珍錄》等書(shū)，都是世界上最早的有關(guān)烹調(diào)技術(shù)的著述。在烹調(diào)技法上，也比先秦精細(xì)，已廣泛應(yīng)用油炸法、油煎法等。 ? 在烹調(diào)方法方面，漢魏時(shí)期出現(xiàn)了兩次廚務(wù)大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。從此，植物油便登上中國(guó)烹飪的大舞臺(tái)，促使油烹法的誕生。張騫通四域后，相繼從阿拉伯等地引進(jìn)了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。 ? 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，食源進(jìn)一步擴(kuò)大，不僅家畜野味共登盤(pán)餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開(kāi)發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚(yú)蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的；炊具出現(xiàn)了鐵制器皿，較之青銅炊具更為先進(jìn)，為油烹法的問(wèn)世準(zhǔn)備了條件；與此同 時(shí)，動(dòng)物性油脂和調(diào)味品，也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運(yùn)用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡(jiǎn)單的冷飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。烹調(diào)原料顯著增加，習(xí)慣于以“五”命名。 ? 在夏商周時(shí)期，系中國(guó)烹飪發(fā)展史上的“初潮”。 ? 隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們的飲食和生活方式逐漸趨于文明，人們的生活質(zhì)量得到了提高，孕育并形成了獨(dú)特而又燦爛的飲食文化。 ? 擴(kuò)大了食物范圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐漸走向文明。 ? 二、烹與調(diào)的作用 ? （一）烹的作用 ? 殺菌消毒，保障食用安全 ? 分解養(yǎng)料，便于消化吸收 ? 生成香氣，增強(qiáng)飲食美感 ? 合成滋味，形成復(fù)合的美味 ? 增色美形，豐富外觀形態(tài) ? 豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格 ? （二）調(diào)的作用 ? 除去異味，增進(jìn)美味 ? 確定滋味，豐富色彩 ? 使味重的原料減味 ? 使味淡的或無(wú)味的原料增味 ? 三 、 發(fā)明烹調(diào)的重大意義 ? 徹底改變了人類“茹毛飲血”的生活方式，從遠(yuǎn)古人類的生吞活剝的野蠻生活，發(fā)展到烹熟而后食的飲食方式，這一主要的生活方式的轉(zhuǎn)變，使人類開(kāi)始區(qū)別于普通動(dòng)物。 ? （二）調(diào) ? 就是調(diào)和滋味。 第一節(jié) 烹調(diào)的含義及作用 ? 一、烹調(diào)的含義及起源 ? （一）烹 ? 即燒、煮。 ? 烹調(diào)技術(shù)對(duì)人類從漫長(zhǎng)的原始野蠻時(shí)代進(jìn)入文明時(shí)代，曾有過(guò)重大的影響及推動(dòng)作用。是一門具有一定藝術(shù)性和科學(xué)性的技術(shù)學(xué)科。中餐烹調(diào)技術(shù) 第一章 烹調(diào)緒論 ? 烹調(diào)是制作菜肴的一項(xiàng)專門技術(shù)，專業(yè)習(xí)慣稱“紅案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通過(guò)恰當(dāng)?shù)目刂茰囟龋ㄓ没穑?、合理的調(diào)味、科學(xué)的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹調(diào)成合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、美觀可口的菜肴，并使原料的使用節(jié)約而合理。 ? 烹調(diào)技術(shù)就是將經(jīng)過(guò)恰當(dāng)選料，初步加工整理切配成形的食物原料，通過(guò)加熱和調(diào)味等綜合技法，制成符合預(yù)期規(guī)格風(fēng)味要求的菜肴的操作過(guò)程。在人類社會(huì)文化高度發(fā)展的今天，我國(guó)的烹調(diào)技術(shù)作為一門具有高度技術(shù)性和一定的藝術(shù)性與科學(xué)性的技術(shù)，在不斷改進(jìn)和豐富人們的物質(zhì)生活，以及開(kāi)展交際等社會(huì)活動(dòng)中，正發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。起源于鹽的利用。 ? 烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營(yíng)養(yǎng)，幫助消化，為人類體力和智力的進(jìn)一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。 ? 養(yǎng)成了定時(shí)飲食的習(xí)慣，有更多時(shí)間從事勞動(dòng)，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。 第二節(jié) 中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程 ? 一 、 萌芽時(shí)期 ? 在新石器時(shí)代，食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷；調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤(pán)、盆作為食具，烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，較為粗放。它在許多方面都有突破，對(duì)后世影響深遠(yuǎn)。如“五谷”（稻、黍、稷、麥、豆）， “五菜”（葵甘、藿堿、薤苔、蔥辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、豬、犬、雞），“五果”（棗、李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之類；炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺(tái)；出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、爆、蒸等烹調(diào)方法。 ? 二 、 形成時(shí)期 ? 在烹飪?cè)戏矫?，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎(chǔ)上，漢魏六朝的食料進(jìn)一步擴(kuò)充。特別重要的是，從西域引進(jìn)芝麻后，人們學(xué)會(huì)了用它榨油。 ? 在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，并已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展。這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術(shù)。 ? 烹飪理論方面，這一時(shí)期可以說(shuō)是由“術(shù)”到“學(xué)”的飛躍階段，已經(jīng)開(kāi)始把烹調(diào)技術(shù)作為專門學(xué)問(wèn)而加以研究。 ? 三、發(fā)展時(shí)期 ? 此階段是隋唐五代宋金元，先后經(jīng)歷過(guò)隋、唐、五代十國(guó)、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等 20多個(gè)朝代。 ? 在烹飪?cè)戏矫妫瑥奈饔蚝湍涎笠M(jìn)的品種更多，同時(shí)國(guó)內(nèi)食物資源也進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。 ? 從燃料看，這時(shí)較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油；有了耐燒的“金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽(yáng)”，以及相當(dāng)于火柴的“火寸”。這一時(shí)期加工工藝開(kāi)始變得精細(xì)，出現(xiàn)了刻刀技術(shù)和炒、爆技術(shù)。餐飲市場(chǎng)繁榮，風(fēng)味菜點(diǎn)相繼問(wèn)世。如“藥王”孫思邈的《千金藥方 ?食治》、孟詵的《食療草本》、元代飲膳太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》等。 ? 烹飪?cè)想S著中外文化的交流，使食源更為充沛，從陸產(chǎn)到水產(chǎn)，各種原料無(wú)所不用。中國(guó)的烹調(diào)技術(shù)在明清時(shí)期已由量變轉(zhuǎn)為質(zhì)變，開(kāi)始由必然王國(guó)向自由王國(guó)邁進(jìn)。餐室富麗堂皇，環(huán)境雅致舒適；筵席設(shè)計(jì)注重套路、氣勢(shì)和命名；各式全席穎脫而出，制作工藝美侖美奐；少數(shù)民族酒筵發(fā)展，并顯現(xiàn)出不同的民族禮俗。 ? 飲食市場(chǎng)已向?qū)I(yè)化、集約化發(fā)展，同時(shí)全國(guó)各地的烹飪體系已經(jīng)形成，各種風(fēng)味流派蓬勃發(fā)展。 ? 構(gòu)建了現(xiàn)代中國(guó)烹飪體系 ? 發(fā)展了現(xiàn)代烹飪實(shí)踐 ? 形成了現(xiàn)代風(fēng)味流派 ? 創(chuàng)造了現(xiàn)代飲食文明 ? 豐富了中國(guó)烹飪理論與實(shí)踐的內(nèi)容 第三節(jié) 中國(guó)菜肴制作的工藝流程 ? 菜肴制作的工藝流程，是從烹調(diào)原料的選擇、初步加工、切配、腌漬、加熱、調(diào)味、盛裝，這一系列連續(xù)進(jìn)行的全部操作過(guò)程就是菜肴制作的工藝流程。 初 步 加 工 分檔取料 預(yù)熟處理 干料漲發(fā) 切 配 掛 糊 上 漿 烹 調(diào) 裝 盤(pán) 裝飾、美化 食 用 熟料切配 勾 芡 第四節(jié) 中國(guó)菜肴的特點(diǎn)與屬性 ? 一、中國(guó)菜肴的特點(diǎn) ? 用料廣泛 ? 中國(guó)菜肴的用料是極其豐富的。 ? 選料講究 ? 選料，是中國(guó)廚師的首要技藝，是做好一品中國(guó)菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。 ? 刀工精細(xì) ? 刀功是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關(guān)鍵。 ? 配料巧妙 ? 中國(guó)菜肴注重原料的質(zhì)、色、形、味、營(yíng)養(yǎng)的合理搭配。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。 ? 菜品繁多 ? 我國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和產(chǎn)物都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習(xí)慣和菜肴風(fēng)格都各具特色。但火候瞬息萬(wàn)變，沒(méi)有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難做到恰到好處。美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。造型在菜肴的質(zhì)量評(píng)價(jià)中是相當(dāng)重要的。色對(duì)菜肴的作用主要有兩個(gè)方面，一是增進(jìn)食欲，二是視覺(jué)上的欣賞。 ? 1中西交融 ? 吸收西餐的長(zhǎng)處，洋為中用，是提高和改進(jìn)中國(guó)烹飪的一個(gè)可行的方法。 ? 1地方性強(qiáng) ? 不同地區(qū)的飲食習(xí)俗都有鮮明的民族性和地域性，飲食原料的不同，飲食習(xí)慣就有明顯的差異。 ? 二、中國(guó)菜肴的屬性 ? 所謂菜肴屬性，就是衡量菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 ? 色 傳統(tǒng)認(rèn)為是菜肴的色澤，就是構(gòu)成菜肴主、輔料顏色的調(diào)和及菜肴成品汁、芡等色彩的純凈。 ? 味 指菜肴能嗅到的氣味和嘗到的滋味。 ? 形 指組成菜肴的各種原料的形狀及成品裝盤(pán)后的整體形態(tài)。 ? 質(zhì) 菜肴的質(zhì)感。 ? 養(yǎng) 指構(gòu)成菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配。 ? 潔 指菜肴的感官清潔衛(wèi)生。 ? 復(fù)習(xí)思考題： ? 烹調(diào)的含義及起源。 ? 烹與調(diào)的作用。 ? 簡(jiǎn)述我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展過(guò)程。 ? 結(jié)合烹調(diào)緒論的學(xué)習(xí)內(nèi)容，談一談對(duì)烹調(diào)技術(shù)的認(rèn)識(shí)。是烹調(diào)過(guò)