我國水產(chǎn)品加工工藝技術-展示頁
2025-01-10 02:55本頁面
【正文】 緩凍或速凍方法將食品凍結，而后再在能保持食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 1877年 ， Charles Tellier（ 法 ） 將氨 水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?， 這是食品冷凍的首次商業(yè)應用 ， 也是冷凍食品的首度問世 。 低溫保藏食品的歷史 公元前一千多年 ， 我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載 。 3. 冷凍保藏的原理 ? （ 1）低溫對微生物的影響 ? 低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期 ? 低溫下微生物新陳代謝會被破壞 ? 18℃ 以下時，食品中 90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細胞，造成微生物死亡 食品腐敗變質(zhì)，是由于 微生物 的生命活動和食品中的 酶 的作用 （ 2）低溫對酶活性的影響 低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。 凍結 :是溫度在 1℃ 以下的加工。 三、魚貝類的死后變化及保鮮 變化過程分為： 僵直期 自溶期 腐敗期 僵直 —— 自溶 —— 腐敗 1 僵直期 特點： 2 自溶期 特點： 3 腐敗期 特點： 四 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定 ? ? （ 1）感觀法 ? （ 2）細菌學方法 ? （ 3）物理學方法 測 K值 測 VBN量 測三甲胺量 測 pH值 （ 4）化學方法 ? ?（ 1）冰冷卻法（ 0～ 3℃ ， 7～ 12d） ?（ 2） 冷卻海水冷卻法 （ 0～ 1℃ ） ?（ 3）微凍保鮮法（－ 3℃ ， 20～ 30d） 第二節(jié) 水產(chǎn)品加工主要單元操作 一、水產(chǎn)冷凍食品加工 （ 一 ） 概述 食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結 ， 通過降低溫度改變食品的特性 ， 從而達到加工或貯藏目的的過程 。 ※ 魚油的碘價一般要比陸上動、植物油高 氨基酸 紅肉魚 白肉魚 含氮成分 氧化三甲胺（ TMAO) 尿素 甜菜堿 不含氮成分 肌苷酸 糖類及有機酸 肌肉浸出物的含量一般為 2～ 5％，可分為含氮成分和不含氮成分。同 — 魚種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。 ※ 魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。第三章 水產(chǎn)品加工工藝 第一節(jié) 水產(chǎn)原料 一：水產(chǎn)原料特性 多樣性 多變性（ 魚體大小、部位對成分的影響 不同季節(jié) 魚體成分的變化 ） 易腐敗 二 魚貝類的主要化學成分 ※ 新鮮魚肉中約含 15～ 23％的蛋白質(zhì)，因魚種及年齡的不同而不同。 ※ 魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富， 但缺乏肉基質(zhì)蛋白。 ※ 魚類組織中有較多的脂肪。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同。 浸 出 物 ? ? 肌肉色素 血液色素 皮的色素 黑素 類胡蘿卜素 膽汁色素 …… 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 6. 其他成分 鮮味的核心成分是谷氨酸 IMP、 AM
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