包裝印刷食品包裝原理和方法-展示頁
2025-01-07 06:10本頁面
【正文】 （三）食品的避光包裝 減少或避免光對食品品質(zhì)的影響的方法： 避光包裝 避光包裝 ——采用 能阻擋、吸收或反射一部分光的 包裝材料包裝對光敏感的食品 避光包裝既可 避免光直接照射食品，同時(shí)可隔氧防潮 包裝材料可吸收部分甚至全部的入射光波，減弱或阻擋光線射入食品內(nèi) 不同波長的光在食品中的傳播和透入規(guī)律 不同的包裝材料其透光率不同且在不同范圍內(nèi)有不同的透光率；大部分 紫外光 可被包裝材料阻擋， 可見光 大部分能透過；材料結(jié)構(gòu)不同、厚度不同其透光率也不同，選用 不同成分、不同厚度 的包裝材料，可達(dá)到不同程度的避光效果 同種材料不同的著色處理可產(chǎn)生不同的遮光效果 有色玻璃對紫外光和可見光都有較好的抵抗作用 結(jié)論 食品包裝時(shí) ， 可根據(jù) 食品的吸光特性和包裝材料的吸光特性 ， 選擇一種對食品 敏感 的光波里有良好遮光效果的材料作為該食品的包裝材料 ， 可有效地避免對食品質(zhì)變的影響 。吸收光能多少用 OD值 表示， OD值 ↑ ，光能量 ↑ ，對食品破壞越強(qiáng)。第五章 食品包裝原理和方法 ? 食品污染及變質(zhì) ? 環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響 ? 包裝食品與微生物 ? 包裝食品質(zhì)量變化及其控制 重點(diǎn)： 環(huán)境因素及微生物對包裝食品的質(zhì)量影響 難點(diǎn)： 包裝食品的質(zhì)量變化及其控制 食 品 的 品 質(zhì) 色 香 味 營 養(yǎng) 價(jià) 值 形態(tài) 重量 衛(wèi) 生 指 標(biāo) 食品質(zhì)量影響因素 一、原料生產(chǎn)及加工過程的因素 生物性、化學(xué)性及其他（農(nóng)殘、毒氣等） 二、流通過程環(huán)境因素 光、氧、水分、溫度、微生物 食品的變質(zhì) ——是指食品失去價(jià)值的質(zhì)變。而不是外觀視覺和觸覺上的變化和破壞，即不能僅憑 色、香、味 的變化去辨別，更重要的是看其內(nèi)在品質(zhì) 有無不良變化 食品包裝作用： 保護(hù)食品的形態(tài)和內(nèi)在品質(zhì) 第一節(jié) 食品污染及變質(zhì) 一、生物性污染及變質(zhì) （一）因素： 微生物 （細(xì)菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生蟲 、 蟲卵 （二）危害： 1. 食品失去原有或應(yīng)有的 營養(yǎng)價(jià)值 2. 食品的 組織形態(tài) 及 色、香、味 發(fā)生改變 3. 食品不符合衛(wèi)生甚至有毒 二、化學(xué)污染及變質(zhì) （一）化學(xué)污染的來源 生長環(huán)境、加工過程、加工設(shè)備、存放環(huán)境 等四個(gè)方面 （二）原因 金屬、非金屬、有機(jī)化合物、無機(jī)化合物 等以氣體或粒子形式侵蝕到食品的內(nèi)部或表層 （三） 主要污染物 1. 硝胺類化合物 （強(qiáng)的致癌劑） 某些微生物能促進(jìn) 亞硝胺 的合成如黃曲霉、黑曲霉、大腸桿菌等 2. 多氨聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物 來源：包裝材料中的 軟化劑 ——環(huán)境 ——魚類、家禽、乳、蛋 ——人體 食用后積蓄在脂肪組織和各個(gè)器官中，不易分解 3. 多環(huán)芳香烴化合物（ PHA） 主要來自加工污染： 食品的煙熏、燒烤； 油脂在高溫下熱分解； 食品加工機(jī)械的潤滑油 包裝材料（蠟紙）的污染 4. 酶化學(xué)污染 酚酶、過氧化物酶、 VC氧化酶、脂肪氧化酶 等使食品變質(zhì)，有的還會(huì)致毒 木薯中的 氰糖苷 在 內(nèi)源糖苷酶 作用下產(chǎn)生劇毒的 氫氰酸 菜籽中的 原甲狀腺腫素 在 芥苷酶 作用下產(chǎn)生對人體有害的 甲狀腺素 5. 脂肪氧化及加熱產(chǎn)物 氧化使食品中的油脂 產(chǎn)生異味，色變 ；高溫使油脂發(fā)生 分解、聚合反應(yīng) ，產(chǎn)生有毒物質(zhì) 6. 重金屬污染 汞、鉛、砷、銻、鎘 等，可與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性的鹽使蛋白質(zhì)失活 三、農(nóng)藥殘留污染及變質(zhì) —— 主要指 農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑 殘留在土壤或植物體上所造成的污染 據(jù)對全國 372片大面積抽樣檢查，有 10%的糧食、 24%的畜產(chǎn)品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 農(nóng)殘中危害最大物質(zhì)： 有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)汞及無機(jī)砷 糧食 受污染最嚴(yán)重，其次是 果蔬 四、其他污染及變質(zhì) （一） 熱污染及變質(zhì) ? 燃料燃燒和工業(yè)廢熱使環(huán)境溫度升高 ? 室內(nèi)氣體的排放（空調(diào)、煙氣筒等） ? 制冷劑的排放使太陽輻射增強(qiáng) ? 地表狀態(tài)的改變與破壞（森林植被的減少） 2. 熱污染對食品的破壞 熱使環(huán)境溫度升高，破壞了食品原料 生存環(huán)境 和食品的 貯藏環(huán)境 如水溫升高，水生動(dòng)植物生長發(fā)育受阻；高溫微生物活動(dòng)加強(qiáng)；酶促和非酶促褐變加快；貯藏食品變質(zhì)加快；包裝材料老化；高溫作物生長快，可溶性固形物含量低果蔬原料品質(zhì)下降等等 （二）光污染及變質(zhì) 概念： ——光對食品的過量輻射使食品（或植物類食品）的生存、發(fā)育、成長、貯藏保質(zhì)造成不良的影響的現(xiàn)象 種類： 可見光污染、紅外光污染、紫外光污染 危害： ?強(qiáng)光影響果蔬的耐藏性 ?促使油脂氧化 ?色素變色 ?引起光敏感性維生素破壞 ?蛋白質(zhì)和氨基酸變性 ?包裝材料老化（紫外、紅外） （三） 放射性污染與危害 ： 2. 放射性核素進(jìn)入環(huán)境中的食物、空氣、水源和人體后帶來的危害 . 放射源： 4. 天然（鈾、釷）和人工 第二節(jié) 環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響 ? 光 對食品品質(zhì)影響 ? 氧 對食品品質(zhì)的影響 ? 濕度或水分 對食品品質(zhì)的影響 ? 溫度 對食品品質(zhì)的影響 一、光對食品品質(zhì)影響 （一）光照對食品的變質(zhì)作用 （如 B類和 C類）破壞 1. 維生素的光分解 維生素對光照（尤其的紫外線）很敏感 維生素
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