【正文】 因此在選擇色料時必須同時考慮食品的 PH值 6. 金屬離子 一般說 Cu、 Fe、 Ni、 Mn等金屬離子對色素的分解起促進作用。 食品 真空包裝 或充氣包裝 時應(yīng)特別注意這一問題 。第五章 食品包裝原理和方法 ? 食品污染及變質(zhì) ? 環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響 ? 包裝食品與微生物 ? 包裝食品質(zhì)量變化及其控制 重點： 環(huán)境因素及微生物對包裝食品的質(zhì)量影響 難點： 包裝食品的質(zhì)量變化及其控制 食 品 的 品 質(zhì) 色 香 味 營 養(yǎng) 價 值 形態(tài) 重量 衛(wèi) 生 指 標 食品質(zhì)量影響因素 一、原料生產(chǎn)及加工過程的因素 生物性、化學(xué)性及其他（農(nóng)殘、毒氣等） 二、流通過程環(huán)境因素 光、氧、水分、溫度、微生物 食品的變質(zhì) ——是指食品失去價值的質(zhì)變。 細菌繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高 （四） PH值 適合微生物繁殖的 PH值范圍為 1～ 11： 細菌 ～ 最適條件 7 霉菌和酵母 2 ～ 11 最適條件 6 一般食品均為酸性 ， 在酸性條件下 ， 微生物繁殖的 PH 值下限： 細菌為 ～ ； 乳酸菌更低一些為 ～ ； 霉菌和酵母為 ～ 適當(dāng)控制食品 PH值 ， 也能控制微生物的生長和繁殖 。如 葉黃素、胭脂紅 在 Cu、 Fe等離子存在時分解加劇 7. 添加劑、微生物、酶 （三）控制包裝食品褐變變色的方法 1. 控制氧化褐變的方法 隔氧包裝： 真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝 包裝材料要采用 高阻氧材料 如 PET、 PA、PVDC、 AL箔 等 2. 控制光引起食品變色方法 避光包裝： 采用 著色的光阻隔性材料 來包裝食品或通過 適當(dāng)?shù)挠∷⒀b潢 來阻擋光對食品的影響 各種顏色的光阻隔性包裝材料對辣椒色素穩(wěn)定性的影響 3. 控制水分引起食品褐變變色的方法 水分引起的變色有兩種： 1） 含水食品（ 20~30%）因脫濕而變色； 2）干燥食品（含水量很低）因吸濕而變色 防潮包裝： 采用防潮包裝能較好地控制脫濕和吸濕現(xiàn)象 問題：褐變與變色對食品品質(zhì)而言，那個影響更大？ ？ 三、 包裝食品的香味變化及其控制 香味 是評價一種食品的優(yōu)劣的重要的感觀指標 包裝食品的風(fēng)味變化 （一）包裝食品產(chǎn)生異味的主要原因及控制 1. 食品所固有的芳香物逸散 控制方法：采用保香性好的包裝材料 2. 食品化學(xué)性變化產(chǎn)生異味： 因 油脂、色素、碳水化合物、蛋白質(zhì) 等的氧化褐變引起 控制方法：可采用 高阻隔性材料包裝、控制氣氛包裝或避光包裝來 3. 包裝材料本身的異臭成分： 控制方法：提高直接接觸食品的包裝材料的 質(zhì)量 以及避免包裝材料的 過熱分解 可通過質(zhì)量管理和相應(yīng)的防范措施來避免或減緩異味的產(chǎn)生 （二） 控制食品香氣變化的措施 （原料質(zhì)量、輔料質(zhì)量及包裝材料的質(zhì)量） 2. 合理選擇包裝材料和包裝技術(shù) PC、 PET、 EVA、 PVDC、 EVAL等塑料薄膜以及玻璃、 金屬對揮發(fā)性物質(zhì)都有較高的阻隔性，阻異味保香性 3. 選擇合適的貯存環(huán)境 結(jié)論 風(fēng)味食品 應(yīng)選擇具有保香性能的包裝材料且要考慮 揮發(fā)性成分的性質(zhì) 因環(huán)境溫濕度對親水性揮發(fā)性物質(zhì)的透過性有較大的影響，為防止 溫濕度 帶來的不利影響，應(yīng)采用 阻濕性很好 的 PVDC、 PE等復(fù)合材料包裝 含水的風(fēng)味食品 三、包裝食品的油脂氧化及其控制 （一） 油脂的氧化 1. 自動氧化 ―― 產(chǎn)生有害物質(zhì) 過氧化物 ；主要是不飽和脂肪酸被氧化 2. 熱氧化 ―― 有氧狀態(tài)，加熱引起，產(chǎn)生有較強毒性的 羰基化合物和聚合物 。不同色素的 PH值對其色調(diào)和穩(wěn)定性的變化各異。 20～ 30℃ 時細菌增殖最快 嗜冷細菌的繁殖與溫度的關(guān)系圖 溫度對培養(yǎng) 40小時后的肉腐敗細菌繁殖的影響 初始細菌水平 表面每平方米細菌數(shù) 細菌數(shù) 溫度 /℃ 時間 /h （三）氧氣 氧有利于需氧細菌的繁殖 ， 即使僅有 ％ 的氧氣 ,也即包裝內(nèi)還殘留空中氧分壓的 1/200的氧 ， 細菌仍會緩慢繁殖 。而不是外觀視覺和觸覺上的變化和破壞，即不能僅憑 色、香、味 的變化去辨別，更重要的是看其內(nèi)在品質(zhì) 有無不良變化 食品包裝作用： 保護食品的形態(tài)和內(nèi)在品質(zhì) 第一節(jié) 食品污染及變質(zhì) 一、生物性污染及變質(zhì) （一）因素： 微生物 （細菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生蟲 、 蟲卵 （二）危害： 1. 食品失去原有或應(yīng)有的 營養(yǎng)價值 2. 食品的 組織形態(tài) 及 色、香、味 發(fā)生改變 3. 食品不符合衛(wèi)生甚至有毒 二、化學(xué)污染及變質(zhì) （一）化學(xué)污染的來源 生長環(huán)境、加工過程、加工設(shè)備、存放環(huán)境 等四個方面 （二）原因 金屬、非金屬、有機化合物、無機化合物 等以氣體或粒子形式侵蝕到食品的內(nèi)部或表層 （三） 主要污染物 1. 硝胺類化合物 （強的致癌劑） 某些微生物能促進 亞硝胺 的合成如黃曲霉、黑曲霉、大腸桿菌等 2. 多氨聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物 來源：包裝材料中的 軟化劑 ——環(huán)境 ——魚類、家禽、乳、蛋 ——人體 食用后積蓄在脂肪組織和各個器官中，不易分解 3. 多環(huán)芳香烴化合物（ PHA） 主要來自加工污染： 食品的煙熏、燒烤； 油脂在高溫下熱分解