廚房成本核算-展示頁(yè)
2025-01-04 19:49本頁(yè)面
【正文】 核算 ? (一 ) 凈料成本的核算 ? 原料在最初購(gòu)時(shí)宜時(shí) ,多系毛料 ,大都要經(jīng)過(guò)分檔等加工處理才成為凈料 .由于原料在初加工的過(guò)程中 ,重量都發(fā)生了變化 ,如損耗或增漲 (如部分干貨原料 )等 ,其單位成本也因而發(fā)生變化 ,所以 ,必須進(jìn)行凈料成本核算 . 廚房成本核算 ? 飲食業(yè)的成本核算是以 (出成率 )為基礎(chǔ)的 .那么什么叫出成充呢 ?原料購(gòu)時(shí)宜以后 ,經(jīng)過(guò)加工成為精料 ,毛料與凈料的比率就叫出成率 ,比如 500克魚(yú)去頭尾和下水后 ,出凈魚(yú) 400克那么出成率是 80%,然而價(jià)格還是要以 500克來(lái)計(jì)算 ,這樣就產(chǎn)生了魚(yú)的實(shí)際價(jià)格是多少的問(wèn)題 .計(jì)算實(shí)際價(jià)格的公式為 。還是由于廚房的粗加工浪費(fèi)過(guò)大 。 成本的計(jì)算公式： 成本 =售價(jià) X(1毛利率 ) 廚房成本核算 ? 所謂 售價(jià) ,就是酒店價(jià)目表上的零售價(jià)格 ,它必須能夠補(bǔ)償食品成本 ,并能從中獲得一定的利潤(rùn) .酒店成品的出售價(jià)格是按著食品的成本來(lái)確定的 . 由于酒店等級(jí)不同 ,所以同類菜式價(jià)格允許有些差異 . 一般來(lái)講成品售出價(jià)格是根據(jù)成本的多少加工制作的難易 ,在加上一定的毛利率來(lái)確定的 . 售價(jià)的計(jì)算公式 :售價(jià) =成本 /(1—毛利率 ). 廚房成本核算 ? 決定成品價(jià)格的基本公式 : 所謂毛利率即是毛利額與售價(jià)的比率 . 其公式為 ? 售價(jià) —成本 =毛利額 ? 毛利額 /售價(jià) =毛利率 ? 統(tǒng)一公式為 : (售價(jià) 成本 )/售價(jià) 廚房成本核算 ? 這種公式即是一種廣泛使用的成品計(jì)價(jià)方法 ,同時(shí)也是控制合理利潤(rùn)的有效手段 . ? 為了有效的控制食品成本 ,還要設(shè)立 食品成本費(fèi)用日?qǐng)?bào)表 . 通過(guò)本日 ,本周 ,本月的食品成本費(fèi)用 ,食品銷售成本百分比 ,銷售額與上月 ,上周相比較 ,分析利潤(rùn)高或低的原因所在 , 廚房成本核算 ? 比如 :是由于由于采購(gòu)食品數(shù)量過(guò)多 ,價(jià)格偏高 。 ? 廚房成本核算 ? 四 食品成本及零售價(jià)格的計(jì)算方法 月成本是上月原材料結(jié)存份額加上本月耗用金額減去本月月末庫(kù)存金額。已知此點(diǎn)心房本月共領(lǐng)用原料成本 2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本 460元，問(wèn)此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元。其計(jì)算公式是： 廚房成本核算 ? 本月耗用原材料成本 =廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額 月末盤(pán)存額。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無(wú)剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。 ? 3．保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件 ——建立和健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計(jì)量體系，保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確。 廚房成本核算 ? （ 3） 揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。 廚房成本核算 ? 1．成本核算的任務(wù) ? （ 1） 精確地計(jì)算各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)。 單位成本：是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本，如元 /份、元 /千克、元 /盤(pán)等。在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過(guò)程，以計(jì)算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來(lái)愈成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營(yíng)決策的重要依據(jù)。 廚房成本核算 ? 成本是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)主要是價(jià)格與質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，而價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是成本的競(jìng)爭(zhēng)，在毛利率穩(wěn)定的條件下
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