高二生物泡菜制作-展示頁
2024-11-24 17:20本頁面
【正文】 鹽水應(yīng)該按什么比例配制才較好？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？加鹽有何作用？ 哪些因素會導(dǎo)致泡菜腌制過程中的亞硝酸鹽含量？測定原理及其步驟？ （ 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 發(fā)酵后期： 乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá) %以上，當(dāng)超過%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。此時為泡菜初熟階段 ,菜質(zhì)咸而不酸、有生味。 問題：亞硝酸鹽是由乳酸菌產(chǎn)生的嗎？只有泡菜中有亞硝酸鹽，其他的醬菜中含有亞硝酸鹽嗎？ 硝酸鹽 亞硝酸鹽 還原 氧化 細(xì)菌等微生物 維生素 C、 E和酚類物質(zhì) 亞硝胺 一、基本原理 ： 根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量 ,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段 : 發(fā)酵初期 :大腸桿菌和酵母菌較為活躍 ,它們進行同型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉壇中的氧氣 ,另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳 ,產(chǎn)生厭氧環(huán)境。隨著微生物代謝活動的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長。 研究表明 ， 人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān) 。 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)： 在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 在食品生產(chǎn)中的作用： 作為食品添加劑 20毫克 /千克 2毫克 /千克 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過客 ” 的形式隨尿排出 ， 只有 在特定的條件下 （ 適宜的 PH、 溫度和一定的微生物作用 ） ， 才會轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺 。 豆粉中的平均含量可以達(dá)到 10毫克 /千克 ，而咸菜中的平均含量也在 7毫克 /千克 以上?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。 C6H12O6 ２ C３ H６ O３ 酶 +能量 制作泡菜 制作酸奶 不能。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。你喜愛吃泡菜食品嗎？你吃過哪些？ 泡菜中的亞硝酸鹽對身體有何影響？ 泡菜優(yōu)點 制作容易 成本低廉 營養(yǎng)衛(wèi)生 利于貯存 風(fēng)味可口 鮮嫩清脆 增進食欲 容易消化 泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。但是 泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃 . 一、泡菜的制作 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌， 在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。因為酸奶的制作依靠
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