高二生物泡菜制作-全文預(yù)覽
【正文】 中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過(guò)客 ” 的形式隨 尿液 排出 ， 只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺 。 （ 2）亞硝酸鹽含量升高的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的 硝酸還原酶的活性增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸 。每隔 2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來(lái)。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至 100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁 （吸附脫色） 乳液，定容至 100ml，過(guò)濾。 提取劑： 分別稱取 50克 氯化鎘 、 氯化鋇 ， 溶解于1000ml蒸餾水中 ， 用鹽酸調(diào)節(jié) pH至 1。 將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 思考： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。 ? ④ 往鹽腌過(guò)的白菜里添加第 2項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。 （ 5）泡菜發(fā)酵 ? ① 準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 溫度過(guò)高、食鹽用量不足 10％、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 原料 ① 觀型體 : 以火候老、釉質(zhì)好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、形體美觀的為佳。 請(qǐng)閱讀課本 P10討論下列問(wèn)題： ? 制作泡菜的流程？需要的原料？ ? 泡菜壇應(yīng)具備的條件？如何檢測(cè)泡菜壇是否合格？使用不合格泡菜壇有什么后果？ ? 鹽水應(yīng)該按什么比例配制才較好？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？加鹽有何作用？ 哪些因素會(huì)導(dǎo)致泡菜腌制過(guò)程中的亞硝酸鹽含量？測(cè)定原理及其步驟？ （ 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。此時(shí)為泡菜初熟階段 ,菜質(zhì)咸而不酸、有生味。隨著微生物代謝活動(dòng)的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長(zhǎng)。 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)： 在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 在食品生產(chǎn)中的作用： 作為食品添加劑 20毫克 /千克 2毫克 /千克 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過(guò)客 ” 的形式隨尿排出 ， 只有 在特定的條件下 （ 適宜的 PH、 溫度和一定的微生物作用 ） ， 才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺 ?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。你喜愛(ài)吃泡菜食品嗎？你吃過(guò)哪些？ 泡菜中的亞硝酸鹽對(duì)身體有何影響？ 泡菜優(yōu)點(diǎn) 制作容易 成本低廉 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 利于貯存 風(fēng)味可口 鮮嫩清脆 增進(jìn)食欲
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