高二生物泡菜制作-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 容易消化 泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用。蔬菜中平均含量為 4毫克 /千克 30毫克 /千克 亞硝酸鹽 (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 )為白色粉末，易溶于水。 泡菜中的亞硝酸鹽怎樣生成的？ 發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長(zhǎng)很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時(shí)，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素 C等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽氧化，但總體來(lái)說(shuō)，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，亞硝化細(xì)菌可將發(fā)酵過程產(chǎn)生的氨氧化成亞硝酸，其與金屬離子生成亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐步上升。乳酸菌和乳酸的量都較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。 利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。 （ 1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。 步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長(zhǎng)的小塊。 （ 4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。 ? ⑤ 用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。 二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理： 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與 N1－萘基乙二胺偶聯(lián) ,結(jié)合生玫瑰紅色染料。 并分別加入 ，混勻，靜置3～ 5分鐘后， 再分別加入 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至 50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。取其中 100 ml至 500ml容量瓶中，加 200ml蒸餾水、 100ml提取劑 ，混勻，再加入 40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至 500ml后，立即過濾。 觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。 三、問題討論： 計(jì)算： P57 亞硝酸鹽含量 發(fā)酵時(shí)間（ d） （ 1）亞硝酸鹽含量在第 4 天達(dá)到最高峰。 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ， 亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過 20mg／ kg。 ② 測(cè)量指標(biāo)及方法 :亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料 。 利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜 ④ 選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜 ， 哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料 ？ 白蘿卜 。 ⑥ 從第三天開始 ， 定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸
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