高二生物泡菜制作-預(yù)覽頁
【正文】 容易消化 泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用。蔬菜中平均含量為 4毫克 /千克 30毫克 /千克 亞硝酸鹽 (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 )為白色粉末，易溶于水。 泡菜中的亞硝酸鹽怎樣生成的？ 發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素 C等物質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化，但總體來說，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，亞硝化細菌可將發(fā)酵過程產(chǎn)生的氨氧化成亞硝酸，其與金屬離子生成亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時間的進行，亞硝酸鹽的含量會逐步上升。乳酸菌和乳酸的量都較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。 利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。 （ 1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。 步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長的小塊。 （ 4）將壇口用水封好，防止外界空氣進入。 ? ⑤ 用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。 二、亞硝酸鹽含量的測定 測定亞硝酸鹽含量的原理： 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與 N1－萘基乙二胺偶聯(lián) ,結(jié)合生玫瑰紅色染料。 并分別加入 ，混勻，靜置3～ 5分鐘后， 再分別加入 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至 50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。取其中 100 ml至 500ml容量瓶中，加 200ml蒸餾水、 100ml提取劑 ，混勻，再加入 40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至 500ml后，立即過濾。 觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計算。 三、問題討論： 計算： P57 亞硝酸鹽含量 發(fā)酵時間（ d） （ 1）亞硝酸鹽含量在第 4 天達到最高峰。 我國衛(wèi)生標準規(guī)定 ， 亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過 20mg／ kg。 ② 測量指標及方法 :亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料 。 利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜 ④ 選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜 ， 哪種更適合于用做實驗材料 ？ 白蘿卜 。 ⑥ 從第三天開始 ， 定期測定泡菜中的亞硝酸
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1