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第四節(jié)--肉的成熟-展示頁(yè)

2024-08-20 10:49本頁(yè)面
  

【正文】 時(shí)間:放血致死為 h,電致死為 h, 藥物致死為 h。 牛、羊、雞在低溫條件下也可產(chǎn)生急劇收縮216。 ? (2)同時(shí)使 Mg? ATP解離,最終使肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白,引起肌肉的收縮,表現(xiàn)為僵硬。第四節(jié) 肉的成熟與變質(zhì) 成熟過(guò)程可分為尸僵和自溶兩個(gè)過(guò)程 一、尸僵 二、自溶 一、尸僵 ? (一 )尸僵及其主要變化 (1)維持肌質(zhì)網(wǎng)微小器官機(jī)能的 ATP水平降低 ,勢(shì)必使肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能失常,肌小胞體失去鈣, Ca2+失控逸出而不被收回。高濃度的 Ca2+激發(fā)了肌球蛋白 ATP酶的活性,從而加速 ATP的分解。一、尸僵 ? (一 )尸僵及其主要變化 糖原 乳酸 ,磷酸肌酸 磷酸 216。 該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)得更多一些,尤其以牛肉最為明顯,稱(chēng)為冷收縮(Cold? shortening)(二 ) 尸僵開(kāi)始和持續(xù)時(shí)間 n 尸僵的時(shí)間,根據(jù)動(dòng)物種類(lèi)、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。n 肉在達(dá)到最大尸僵以后,即開(kāi)始軟化進(jìn)入自溶階段 二、自溶 (一 )自溶過(guò)
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