第四節(jié)--肉的成熟-文庫吧資料
2024-08-18 10:49本頁面
【正文】 (1)成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加(2)伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。 五、成熟對肉質(zhì)量的影響 (一 ) 持水性的變化 (1)pH值在 40%50%；最大尸僵期以后 pH值為 ，水合率可達 60%。n目前國內(nèi)外常用的是木瓜酶。四、影響肉成熟的因素 (一 ) 物理因素 n溫度 (43℃ 時 24h即完成成熟 )n電刺激n機械作用 (二 ) 化學(xué)因素npH值 四、影響肉成熟的因素 (三 ) 生物學(xué)因素n肉內(nèi)蛋白酶可以促進軟化。n 牛肉以 1℃ 、 11d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時間長易氧化使風(fēng)味變劣。n 高濃度 Ca2+長時間作用于蛋白質(zhì)使其變性而脆弱，會因沖擊和牽引而發(fā)生斷裂 ? 蛋白酶 — 即肽鏈內(nèi)切酶 ? 組織蛋白酶 ? 溶酶體酶 (二 ) 自溶機理三、成熟的溫度和時間 n 原料肉成熟溫度和時間不同肉的品質(zhì)也不同。n 未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感 ,充分解僵的肉，才能成為作為食品的所謂 “ 肉 ” 。n 僵直發(fā)生的
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