第四節(jié)--肉的成熟(參考版)
2024-08-16 10:49本頁面
【正文】 第六節(jié) 肉的新鮮度檢驗(yàn) 一、感官及理化檢驗(yàn) 感官及理化檢驗(yàn)是新鮮度檢查的主要方法。n 另一種途徑則是使氨基酸脫去羧基，生成相應(yīng)的氨。(3) 微生物對(duì)蛋白質(zhì)的腐敗作用 蛋白質(zhì)水解酶，水解明膠和膠源的明膠酶和膠原酶，以及水解彈性蛋白質(zhì)和角蛋白質(zhì)的彈性蛋白酶和角蛋白酶。(2) 微生物對(duì)脂肪可進(jìn)行兩類酶促反應(yīng)：n A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油。n 好氣性微生物在肉表面的生長(zhǎng)，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。同時(shí)發(fā)生脂肪的酸敗和糖的酵解。 第五節(jié) 肉的變質(zhì) ? 一、變質(zhì)的概念： 肉經(jīng)僵直和自溶期，使肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，分解為水溶性蛋白肽及氨基酸即為成熟。n 因結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。 六、 PSE肉和 DFD肉 ?(1) PSEn 如果屠宰后因 pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，而導(dǎo)致 PSE肉的產(chǎn)生 (Pale， Soft， Exudative).n 一般將屠宰后 45min內(nèi)背最長(zhǎng)肌 pH低于 PSE肉。(二 ) 蛋白質(zhì)的變化
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