【正文】 原）和皂苷三種類型。 ● 能引起攝食者輕微的肝損傷，但中毒的第一反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續(xù)食用生物堿食品 2周甚至 2年才有可能出現(xiàn)死亡，一般中毒者都可康復(fù)。 ● 常見的如鮮黃花菜的秋水仙堿。造成 5 000多人得了嗜酸性肌痛綜合癥，其中 37人死亡， 1 511人因病長久喪失勞動能力。 ● 值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)它的某些衍生物對中樞神經(jīng)有毒。如蠶豆中含有的氰基丙氨酸即為一種神經(jīng)性毒素，蠶豆中還含有二羥基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒癥狀是急性溶血性貧血癥。人們食用的黃豆中已發(fā)現(xiàn)至少有 16種蛋白質(zhì)能引起過敏反應(yīng)，其中主要的過敏原是胰蛋白酶抑制劑。這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn) 10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。 ● 最典型的食物中毒是未燒熟煮透而引發(fā)的四季豆中毒。 2．植物毒素 ● 一些野生或食用植物在生長過程中可以產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)。 ● 可能含有組胺的主要食品是組織壞死的魚類及其制品，這些魚類包括鮐魚、沙丁魚、鰹魚、黃鰭、竹夾魚等。 ● 根據(jù)貝類中毒引起的不同臨床癥狀或中毒表現(xiàn)，目前將貝類中毒分為四類：麻痹性貝類中毒 (PSP)、腹瀉性貝類中毒 (DSP)、神經(jīng)性貝類中毒(NSP)和失憶性貝類中毒 (ASP)等。 三、食物中毒的致病因子 (一 )天然有毒成分 1．海洋生物毒素 ● 海洋藻類毒素是由海洋中的微藻產(chǎn)生的一類生物活性物質(zhì) ● 通?？梢酝ㄟ^食物鏈的富集作用蓄積在魚貝類等海洋生物媒介的體內(nèi)，人攝食染毒的魚貝類即可引起中毒 (1)西加魚毒素 （ 雪卡魚毒素 ） ● 是由生活在熱帶海域的有毒藻類 ，主要是渦鞭毛藻產(chǎn)生的一類毒素 ● 西加魚毒素具有熱穩(wěn)定性的特點 ，對小白鼠的 LD50為 ／ kg ● 西加魚毒素以食物鏈形式毒化并蓄積在魚體內(nèi) ● 目前發(fā)現(xiàn)染毒并可致人中毒的魚類有數(shù)十種 ， 其代表魚種有棕點石斑魚 、裸胸鱔 、 側(cè)牙鱸等 ● 它是港澳地區(qū)最主要的食物中毒致病因子之一 (2)河豚毒素 ● 河豚毒素是蓄積分布在河豚體內(nèi)的一種海洋生物毒素 ● 對熱穩(wěn)定 ● 有毒河豚魚的代表魚種有雙斑東方豚、蟲紋東方豚、鉛點東方豚等。 2．食源性中毒 (foodborne intoxications) ● 食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病。 ● 食源性感染有以下 2種發(fā)病形式： ● 經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖； ● 經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素損害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。 5．植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等。 3．真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。如大腸艾希菌。如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等。如沙門氏菌感染。 ● 它反映了人類對食物傳播引起的一類疾病的長期的從感性到理性的認識過程及其研究成果 ， 是現(xiàn)代食品衛(wèi)生學所取得的重要研究成果和進展之一 。 ● 1984年 WHO將 “ 食源性疾病 ” 一詞作為正式的專業(yè)術(shù)語 ， 以代替歷史上使用的“ 食物中毒 ” 一詞 。 ● 古人所云的 “ 食物中毒 ” 一詞不能全面客觀和科學地反映食物中各種病原物質(zhì)所致疾病的基本特性 。 ● 2022年 2月廣州市 67人瘦肉精中毒事件。 ● 2022年 3月 19日遼寧省海城市 3000多名學生豆奶中毒事件。 ● 2022年 9月 4日吉林市 6000多名學生豆奶中毒事件。 ● 2022年浙江和廣東發(fā)生多起食用豬肉或豬內(nèi)臟引起的“瘦肉精”中毒事件。 ● 2022年 6～ 7月份，位于日本大阪的雪印公司生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成 14 500多人食物中毒。 ● 1998年 2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起飲用假酒引起的甲醇中毒事件，有 200多人中毒發(fā)病， 27人死亡。 世界衛(wèi)生組織在 2022年指出的全球 食品安全存在五大問題 ● 微生物性危害 ● 化學性危害 ● 天然毒素 ● 濫用添加劑 ● 轉(zhuǎn)基因食品的安全性。食品安全風險防控 郭智成 引言 自 1983年 7月 1日 《 食品衛(wèi)生法 （ 試行 ） 》 、1995年 10月 30日 《 食品衛(wèi)生法 》 和 2022年 6月 1日《 食品安全法 》 先后實施以后 ， 我國食品衛(wèi)生面貌煥然一新 ， 各項配套的法規(guī) 、 規(guī)章日臻完善 ，至今已基本建立了一套相對完整的食品安全管理和監(jiān)督體系 。 本講座主要以 《 食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則 》 為藍本，結(jié)合 20年來食物中毒事故，與各位共同研討食品安全風險防控工作，旨在提高我們的食物中毒防制水平。 我國食品安全面臨五大問題 ● 微生物污染 ● 從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染 ● 食品企業(yè)違法生產(chǎn)加工食品 ● 食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品 安全隱患 ● 食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題 近年來的國內(nèi)外食物中毒事故回顧： ● 1996年 5月下旬至 7月底，日本有幾十所小學和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸埃希菌 O157： H7食物中毒事件，共有 l萬余人發(fā)病，死亡 11人，疫情波及 44個都道府縣。 ● 1999年美國發(fā)生了因食用污染了李斯特菌的“熱狗”和熟肉而致密歇根州 14人死亡事件。 ● 2022年底至 2022年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染肉醬和豬舌頭事件， 6人死亡。 ● 2022年在江蘇和安徽等地暴發(fā)的大腸埃希菌 O157： H7食物中毒，造成 177人死亡，中毒人數(shù)超過 2萬人。 ● 2022年 9月 14日，南京市湯山發(fā)生一起特大食物中毒事件，有 395人因食用某個體飲食店制售的面點引起“毒鼠強”中毒，死亡 42人。 （ 2022年 SARS； 2022年阜陽奶粉事件；2022 2022年蘇丹紅事件； 2022年三鹿奶粉事件） ● 2022年 8月加拿大安大略省楓葉食品廠生產(chǎn)的熟肉制品被李斯特菌污染致 15人死亡事件。 一 、 食物中毒和食源性疾病 的概念與定義 ● “ 食物中毒 ” 一詞源于自古以來人們對食物引起的一類疾病的感性認識和經(jīng)驗總結(jié) ， 并且當作預(yù)防醫(yī)學和食品衛(wèi)生學的專業(yè)術(shù)語沿用至今 。 ● 現(xiàn)在的定義為 “ 攝入了含有生物性 、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 （ 不屬于傳染病 ） 的急性 、 亞急性疾病 ” 。 ● 食源性疾病定義為 “ 通過攝食方式進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病 ” 。 二 、 食物中毒的分類 （一 )按致病因子分類 1．細菌性感染和細菌毒素中毒 ● 典型的感染型細菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)除胃腸道綜合征外，多伴有發(fā)熱癥狀。 ● 典型的毒素型細菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)通常以上消化道綜合征為主，一般不發(fā)熱。 ● 混合型細菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一類細菌性食物中毒。 2．化學性中毒 通常是由于某些化學毒物污染食品或在食品加工制作過程中誤用某些化學毒物所致。 4．動物性毒素中毒 某些動物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等。 （二 )按發(fā)病機制分類 1．食源性感染 (foodborne infections) ● 食源性感染通常是由攝入受細菌污染的食品所引起的一類感染性疾病。這種類型的感染有時被稱為毒素介導(dǎo)性感染。 ● 食品中各種毒物的來源主要有： ● 某些細菌繁殖過程中產(chǎn)生的細菌毒素； ● 有毒化學物質(zhì) (如有毒重金屬等 )； ● 動植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類 )。 (3)貝類毒素 ● 貝類毒素是以海洋微藻類為食物源的貝類被藻類 (尤其是渦鞭毛藻屬 )所產(chǎn)毒素毒化并蓄積在貝類體內(nèi)的一類海洋生物毒素。 （ 4）鯖精毒素（組胺） ● 組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無法降低其毒性，爆發(fā)性中毒事件多發(fā)生在集體食用罐裝和冷凍海產(chǎn)品中。 ● 組胺首先是死亡的海產(chǎn)品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺。 ● 按植物來源、化學結(jié)構(gòu)和毒作用，將植物毒素分為六類 ● 有毒蛋白質(zhì) ● 有毒氨基酸 (非蛋白氨基酸 ) ● 生物堿 ● 木藜蘆烷類毒素 ● 毒苷 ● 酚類衍生化物 （ 1）有毒蛋白質(zhì) ● 目前所發(fā)現(xiàn)的有毒蛋白質(zhì)主要來自植物性食品，包括血凝素（植物紅細胞凝聚素）和酶抑制劑。 ● 血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質(zhì)。 ● 酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過敏反應(yīng)，有人稱其為過敏原。 （ 2）有毒氨基酸 ● 主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中 ● 它們作為一種“偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代正常的氨基酸，而產(chǎn)生神經(jīng)毒性。 ● 重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。 ● 1989年美國發(fā)生了一起“色氨酸事件”，原因是日本一公司通過基因工程生產(chǎn)色氨酸含有色氨酸衍生化物 (有毒氨基酸 )。 （ 3）生物堿 ● 生物堿類是存在于毛茛科、蕓香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿，成分極其復(fù)雜。典型的生物堿是吡咯烷生物堿。 ● 由于生物堿大都具有苦澀性 ， 容易使動物產(chǎn)生拒食 ● 引起人體生物堿中毒的主要食物源是：農(nóng)作物被含生物堿的雜草污染，進入面粉及相關(guān)食品中；食用含生物堿植物的動物所產(chǎn)的奶和蜂蜜等食品；特殊食療食品、個別調(diào)味料和特殊提取物飼料等。主要毒苷化合物是氰苷 ● 典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等 ● 蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中 ● 在酶的作用下它們在攝食者體內(nèi)水解生成劇毒氰、硫氰化合物而中毒 ● 典型的氰苷食物中毒是白果中毒 ● 皂苷的代表物質(zhì)為大豆皂苷和茄堿。大豆皂苷本身具有溶血作用。其毒性極強，即使在熟煮情況下也不易被破壞。 （ 6）酚類衍生物 ● 食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚類化合物，其中的簡單酚類毒性很小，有殺菌、殺蟲作用 ● 食品中有的含有復(fù)雜酚類如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊結(jié)構(gòu)的酚類化合物，顯出毒性 ● 典型的食物中毒是棉子引發(fā)的棉酚中毒。 ● 由于缺乏葉綠素，不能利用光合作用制造食物供自身生長繁殖所需，在分類學上一般不歸人植物界。 ● 與食源性疾病關(guān)系較