【正文】 大瓷湯匙一般用作宴會(huì)的公用勺，應(yīng)該擺放在桌面的架上。l 筷子：按材質(zhì)可分為多種。 中餐擺臺(tái)一般分為零點(diǎn)用餐和宴會(huì)擺臺(tái)用具如下：擺臺(tái)過程中注意觀察就餐用具是否完好，并按順時(shí)針方向進(jìn)行。 擺臺(tái)程序：a、定位；b、鋪?zhàn)啦迹籧、放轉(zhuǎn)盤；d、擺餐碟；e、擺其它餐具。 擺臺(tái)時(shí)手要以最小面積接觸餐具； 擺臺(tái)過程中必須使用托盤； 擺臺(tái)時(shí)不同餐位間，要遵循三步走原則（先撤右腳，再邁左腳，上右腳并靠左腳）。 擺臺(tái)操作規(guī)程： 擺臺(tái)前應(yīng)先將餐桌定位，桌腿與餐廳建筑物平行。l 托盤的清潔與保養(yǎng)：服務(wù)結(jié)束后，服務(wù)人員必須將托盤清潔后放于指定位置，妥善保管?？胀袝r(shí)，嚴(yán)禁服務(wù)人員將托盤夾著（掖著）或拎著，以免將湯汁撒在地面摔傷客人。l 擺托輕托時(shí)，在較窄通道內(nèi)讓道時(shí)，應(yīng)將托盤擺至身體一側(cè)，與身體平行，成一直線。5. 立定托盤時(shí)，服務(wù)員須使用“丁”字步站立。3. 行走時(shí)，要留意周圍，避免碰撞，過門或拐彎時(shí)要放慢速度，并及時(shí)用另外一只手進(jìn)行防護(hù)。2. 餐中服務(wù)過程中，服務(wù)員要小臂外展，將托盤平托于客人椅子后面，避免觸及客人。被他人碰撞或其他特殊情況時(shí)，可隨即下貼于胸前或抽右手相扶，防止打潑物品。其動(dòng)作要領(lǐng)：左手向上彎曲，肘部離腰部約15厘米，小臂與身體平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2厘米，五指自然分開，大拇指指向左肩，其他四指向左上方分開，用五指和掌根掌握托盤平衡。行走時(shí)，提腰，平視前方，另一手須放于背后，物品過重時(shí)，可放在體前扶住托盤。A、胸托（即輕托）：是日常圓托最常見和最實(shí)用的托法，有便于救護(hù)和工作的特點(diǎn)。托盤過重時(shí)，可先屈膝，雙腿用力，使托盤上升，然后用手掌穩(wěn)穩(wěn)托住托盤。2. 經(jīng)常使用的放在外側(cè)；不經(jīng)常使用的放在內(nèi)側(cè)；3. 物品與物品之間距離1厘米；l 傳菜員崗位裝盤標(biāo)準(zhǔn)：1. 涼、熱菜不可交叉疊放；2. 涼菜之間不可交叉疊放；3. 重的放內(nèi)側(cè)，輕的放外側(cè)；4. 須放菜蓋的必須放菜蓋；l 起盤：1. 將托盤從臺(tái)面托起時(shí)，先用雙手將托盤一端托至餐臺(tái)外，保持托盤邊有15厘米搭在臺(tái)上。2. 檢查托盤是否干凈，如有水跡、油跡，應(yīng)用干抹布擦拭；非防滑托盤應(yīng)視情況在托盤中墊上洗凈的盤墊（口布或?qū)Ｓ梅浇恚┓阑瑝|布要用清水打濕、擰干、鋪平、拉挺，四邊與盤底平齊。 托盤分類：按形狀分為：圓形、橢圓形、長(zhǎng)方形；按材質(zhì)分為：金屬托盤、塑膠托盤、木質(zhì)托盤。2 餐飲產(chǎn)品的特性 個(gè)性化生產(chǎn)（消費(fèi)大多為單點(diǎn)叫菜），此方式與一般商品現(xiàn)成的規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品不同； 生產(chǎn)過程時(shí)間短； 不易預(yù)測(cè)銷售量，只有等顧客上門時(shí)才知道； 菜肴產(chǎn)品容易變質(zhì)，不宜儲(chǔ)存；3 餐飲服務(wù)的基本技能 托盤：托盤是服務(wù)員的另一雙手，是服務(wù)人員最重要的服務(wù)工具，所有的餐飲服務(wù)都要求用托盤來輔助完成（包括擺臺(tái)、收臺(tái)）；使用托盤不僅可保持高效服務(wù)，同時(shí)也是餐廳服務(wù)水平的展示。廣義的餐飲服務(wù)還應(yīng)包括如下內(nèi)容： 服務(wù)的技能和態(tài)度 顧客的類型和水準(zhǔn) 餐廳的地理位置與交通網(wǎng)絡(luò) 內(nèi)部的裝潢與空間布置 服務(wù)設(shè)備（桌布、餐巾、器皿等） 景觀與陪襯 高質(zhì)量的餐飲服務(wù)要緊緊圍繞上述六個(gè)因素進(jìn)行。簡(jiǎn)單地說，服務(wù)就是以最熱忱的態(tài)度去接待送迎每一位客人，并適時(shí)提供客人所需，使客人享受一種賓至如歸的安適氣氛，這是餐飲業(yè)的生命，是一種無形無價(jià)的商品。1 總則 為了使前廳服務(wù)更規(guī)范，更完善，特制定本手冊(cè)。 服務(wù)定義：所謂“服務(wù)”，它是一種態(tài)度，是一種想把事情做得更好的欲望；時(shí)時(shí)站在客人立場(chǎng)，設(shè)身處地為客人著想，及時(shí)去了解和提供客人所需。一般認(rèn)為，餐飲服務(wù)是一種供應(yīng)食物和飲料的動(dòng)作和方式，這是最狹義的定義。 本手冊(cè)適用于前廳部所有員工。 托盤使用原則：餐中服務(wù)應(yīng)始終貫徹托盤組合運(yùn)用方式；并且托盤中盛放物品不能少于三種；托盤運(yùn)用時(shí)，要以安全、方便為原則，講究安全第一。 托盤操作規(guī)程如下l 理盤：1. 一般情況下物品多，用方托（所負(fù)重量一般在10－20千克）；物品少，用圓托（所負(fù)重量一般在2－5千克），值臺(tái)服務(wù)員不提倡用方托。l 服務(wù)員崗位、酒水員崗位裝盤標(biāo)準(zhǔn)：1. 先矮后高，所托物品重心，均勻分散于托盤盤面。左手手掌放開，托住托盤底部，右手扶托盤邊，上身保持下蹲姿勢(shì)（一腳在前，一腳在后），起身托起托盤。2. 托盤分為胸前托和肩托。其動(dòng)作要領(lǐng)為：左手上臂自然下垂，下臂向前方與上臂成90度 垂直，手掌向上，五指自然張開，指實(shí)而掌心虛，托盤中心置于其上，五指指尖及掌根作較大受力面積托穩(wěn)托盤，保持托盤水平，左小臂與身體保持一拳距離。B、肩托（即重托）：多用左手。力分五指尖和掌根，并使重心始終保持落在掌心或掌心稍里側(cè)。l 托盤：1. 根據(jù)動(dòng)作要領(lǐng)，挺胸抬頭，目視前方，自然大方，六點(diǎn)連托（五手指與掌根部形成六個(gè)受力點(diǎn)）。當(dāng)客人從托盤上拿物品時(shí)，要及時(shí)用右手相扶，保持平衡。4. 在運(yùn)送物品過程中，需將物品分批傳遞時(shí)，一定要及時(shí)調(diào)整物品順序，以保持托盤平衡。l 放盤：上身保持下蹲姿式（一腳在前，一腳在后），左手托托盤，讓托盤邊緣接觸桌邊，右手捏住托盤邊緣協(xié)助左手小臂往里推動(dòng)，同時(shí)抽出左手起身收腳。l 空托的注意事項(xiàng)：空托是指服務(wù)人員在服務(wù)過程中托盤未負(fù)重的一種使用方式。空托的操作標(biāo)準(zhǔn)與輕托操作標(biāo)準(zhǔn)一致。嚴(yán)禁將托盤隨意亂扔亂放。 擺臺(tái)時(shí)應(yīng)從主人位開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。 所有擺臺(tái)動(dòng)作一次完成，沒有瑣碎小動(dòng)作，同時(shí)也不回頭修正為最高標(biāo)準(zhǔn)。 擺放其它餐具順序：a、餐碟；b、杯具；c、湯碗、湯勺；d、筷架、筷子；e、茶杯、f、牙簽；g、其它；（原則上先擺離操作最近的東西，前、左、右） 兩種相關(guān)說明：兩桌宴席的席位安排，主桌擺成橫“一”字形或“豎形”兩桌相對(duì)的為主人（豎形）；兩桌平行靠里為主人（橫形）；兩桌以上宴席的席位安排，主桌要求居中擺放，主人位居于主桌正中，能夠面對(duì)所有來賓，其它桌的主人席位應(yīng)與主桌主人席位相對(duì)或平行。l 餐碟；（又稱為骨盤），主要用途是盛裝餐后的骨頭和碎屑等；l 擺放要領(lǐng)：用拇指與食指捏住餐碟邊緣，小臂順時(shí)針擺出，食指落于定位處，放置餐碟，做到一次定位，不再移動(dòng)；為了保持整個(gè)餐廳的整潔美觀，所有的擺臺(tái)都必須用椅子定位，然后按順時(shí)針方向依次進(jìn)行擺臺(tái)。l 筷套：正面朝上，封口朝向；l 筷架：用來放置筷子。l 湯碗：專門用來盛湯或者吃帶湯汁菜肴的小碗。l 杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。l 茶杯：一般為瓷器，擺在餐碟的同心圓上，相距1厘米，應(yīng)以拇指、中指輕輕捏住茶杯的下半部進(jìn)行擺放；l 口布：根據(jù)統(tǒng)一要求結(jié)合各店情況進(jìn)行口布折花；要求：若是盤花擺在餐碟中央，觀賞面朝向客人，中心點(diǎn)與紅酒杯中心點(diǎn)在一條直線上；酒店要求：凡高檔宴會(huì)必須使用盤花（或環(huán)花），一般宴會(huì)或零點(diǎn)餐可用杯花。煙缸成“品”字型擺放；根據(jù)餐位數(shù)2倍加2的牙簽數(shù)量，尖頭朝下放于牙簽筒內(nèi)，后將其放置于距轉(zhuǎn)盤邊距離2厘米處，菜譜放于其右側(cè)2厘米處，正面擺放，方向沖向轉(zhuǎn)芯，并轉(zhuǎn)于主人與主賓之間；其他可視各店配制情況具體做擺臺(tái)設(shè)計(jì)。l 放射狀態(tài)連線法：以同心圓的圓心為中心點(diǎn)，整個(gè)臺(tái)面呈放射狀態(tài)，通過等份放射線可將對(duì)角餐用具相互確定擺臺(tái)定位。例如：湯勺的勺柄朝向擺法，一般均采用向左朝向法；注意，當(dāng)湯勺因店徽印的方向而不能朝左擺放時(shí)，則應(yīng)作相應(yīng)調(diào)整。l 垂線法：即在放射線的垂線上找同心線，例如：三種杯具的擺法（啤酒杯、色酒杯、白酒杯）；l 45度角法：當(dāng)出現(xiàn)須要角度擺法的情況時(shí)可采用此方法。抖動(dòng)方法：拇指、食指協(xié)助臂力，將桌布平行打折貼近桌面，向前用力推出，再迅速拉回，動(dòng)作要迅速連貫，一次到位，桌布中途無拖地現(xiàn)象。整理使臺(tái)布平整美觀擺轉(zhuǎn)盤分體轉(zhuǎn)盤過程定 轉(zhuǎn) 芯放 轉(zhuǎn) 盤調(diào) 整（必須）整平臺(tái)布方法雙手托轉(zhuǎn)盤（大轉(zhuǎn)盤直徑大于1米，可兩人雙手抬）立起，輕放于桌面，將轉(zhuǎn)芯放置在餐臺(tái) 中心，壓在桌布逢交叉點(diǎn)上方，固定好。用手量方式測(cè)量轉(zhuǎn)盤放置的準(zhǔn)確程度，如有出入在臺(tái)面上進(jìn)行輕微挪動(dòng)，保證轉(zhuǎn)心中心點(diǎn)與餐臺(tái)中心點(diǎn)吻合，轉(zhuǎn)盤的周邊每一點(diǎn)與桌邊的距離相同。l 餐用具擺放標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)操作相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)餐桌尺寸餐碟湯碗湯勺在湯碗內(nèi)色酒杯筷子筷架白酒杯啤酒杯1。5厘米處，距桌邊距1厘米分筷子于2/3處距色酒杯右側(cè)0。5厘米，所有杯具中心點(diǎn)連成一線1。5米1。5—1。6—1。5厘米距餐碟1。5厘米處同上同上同上同上1。5厘米距餐碟2。5厘米處距桌邊距2。 斟酒的注意事項(xiàng)：l 斟酒時(shí)站在客人的右后側(cè)。l 斟酒的順序從主賓開始順時(shí)針進(jìn)行。l 斟酒分為桌斟和捧斟：桌斟，是指杯子不離開客人所在位置而采用的一種斟酒方式也就是桌面斟酒；捧斟，是指將客人杯子拿起放于托盤內(nèi)在客人身后所采用的一種斟酒方式。l 需加冰的酒水先加冰，再斟倒；帶有沉淀性質(zhì)的飲料應(yīng)先搖晃，再斟倒。 展示酒水l 主人征詢來賓意見后點(diǎn)酒的示酒方式：用左手將客人所點(diǎn)酒水立放于托盤中托至副主人與副主賓之間，站在于客人身后，將酒水商標(biāo)和防偽標(biāo)記朝向主人和主賓， 右手指向酒水商標(biāo)向客人介紹。 握瓶l 右手握住酒瓶下部，虎口朝向瓶口，商標(biāo)朝向客人。根據(jù)客人提供是否有存酒信息和吧臺(tái)聯(lián)系，適當(dāng)向客人介紹有關(guān)酒水營養(yǎng)搭配、保健知識(shí)，引導(dǎo)客人