【正文】 時(shí)的壓力一般為20~25MPa，如壓力達(dá)不到，需返回重新處理。而且酸奶口感細(xì)膩，更易被消化吸收。均質(zhì)用于制作酸奶的原料乳一般都要進(jìn)行均質(zhì)處理。同時(shí)可以鈍化酶并降低均質(zhì)后乳脂肪球的直徑，防止均質(zhì)后的產(chǎn)品中脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性?？梢栽僦竞扛叩呐Ｈ橹?，加入一定體積的脫脂乳，或通過(guò)分離機(jī)，從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫脂乳中再滲入一定量稀奶油，使調(diào)制牛乳的脂肪含量達(dá)到要求?；炝蠝囟葹?0～50℃。按配方要求順序添加脫脂奶粉、穩(wěn)定劑（如明膠、果膠）、糖、色素等。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去，凈乳機(jī)放在粗濾之后，冷卻之前。簡(jiǎn)單的粗濾是在受乳槽上裝有過(guò)濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進(jìn)行，進(jìn)一步過(guò)濾則采用雙聯(lián)過(guò)濾器，濾布應(yīng)經(jīng)常清洗滅菌。利用特別設(shè)計(jì)的離心機(jī)，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可見的異物。為準(zhǔn)確、快速檢測(cè)抗菌素的含量，為酸乳生產(chǎn)提供合格原料，擬采用美國(guó)生產(chǎn)的sNAP抗菌素檢測(cè)儀，在10min內(nèi)可以檢測(cè)原料乳中的抗菌素的含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。另外，按照我國(guó)酸奶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB27461999）的要求，要對(duì)原料鮮乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，從而保證各批產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳。原料奶的酸度應(yīng)在18176。 攪拌型酸乳生產(chǎn)工藝 原料乳的驗(yàn)收→凈化→配料與標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌、冷卻→灌裝、冷藏→保持冷鏈貯存或銷售。第2章 酸乳的工藝流程 攪拌型酸乳生產(chǎn)工藝酸乳就是乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌（）和嗜熱鏈球菌()的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等?？拱┳饔? 酸奶有抑制3種酶的活性作用，這些酶能引起癌變。這些有機(jī)酸有刺激腸道，加強(qiáng)蠕動(dòng)的作用，故可以改善便秘。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長(zhǎng)起來(lái)的腸道中的其他乳酸菌，可以產(chǎn)生嗜熱乳菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)大都對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。飲用酸奶可以維持有益菌群的優(yōu)勢(shì)。整腸作用 人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌還會(huì)產(chǎn)生人體所必需的維生素B維生素B維生素B維生素B1煙酸和葉酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病。前者進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機(jī)酸，這些有機(jī)酸有益于身體健康；后者被人吸收利用，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。 發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用飲用酸乳制品對(duì)身體有很多益處，乳中許多成分具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且微生物菌群產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物對(duì)人體也極為有益。 ?、萑N人群對(duì)活性乳酸菌的認(rèn)知度很低，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。③口感是三種人群在選擇酸奶時(shí)首先考慮的因素，其次才是品牌、價(jià)格。因此，消費(fèi)群體對(duì)酸奶的消費(fèi)是功能型的。 酸奶的主要消費(fèi)群體據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費(fèi)群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。此外，產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)應(yīng)與市場(chǎng)需求相結(jié)合，滿足消費(fèi)者現(xiàn)在需要為主，輔以新產(chǎn)品的開發(fā)。產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)必須符合設(shè)計(jì)任務(wù)書的規(guī)定與要求，在安排產(chǎn)品方案是，應(yīng)該做到“四個(gè)滿足”和“五個(gè)平衡”；四個(gè)滿足：滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；滿足原料綜合利用的要求；滿足淡旺季生產(chǎn)平衡的要求；滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。常食酸奶，促進(jìn)消化，有益身心的健康消費(fèi)觀日漸深入人心。目前國(guó)內(nèi)乳品市場(chǎng)主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個(gè)乳品市場(chǎng)份額的15％左右，其中乳酸菌奶飲品還不到5％。 于國(guó)家對(duì)乳品行業(yè)的整頓措施得當(dāng)以及龍頭企業(yè)對(duì)安全生產(chǎn)意識(shí)的強(qiáng)化，2009年和2010成為中國(guó)乳品行業(yè)的復(fù)蘇期，尤其，%。尤其，在2005年到2007年可謂黃金發(fā)展時(shí)期，行業(yè)產(chǎn)量增長(zhǎng)速度平均達(dá)到16%左右，2007年總產(chǎn)量突破了1700萬(wàn)噸。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，乳品消費(fèi)同步增長(zhǎng)。 有關(guān)資料數(shù)據(jù)顯示，在國(guó)外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)比例已達(dá)到80％，北美約30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過(guò)了其他乳制品的增長(zhǎng)率。 國(guó)內(nèi)外酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀 乳與乳制品的消費(fèi)與普及水平被作為衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)發(fā)達(dá)程度和人民生活水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常 食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品”。第1章 緒論 目的與意義 在如今的酸奶市場(chǎng)上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比重；在“乳酸菌飲料”和“攪拌型酸奶”類別內(nèi)，尚無(wú)大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。 本設(shè)計(jì)主要是年產(chǎn)1萬(wàn)噸酸奶發(fā)酵工廠車間的工藝設(shè)計(jì)。⑺抗癌作用：酸奶有抑制3種酶的活性作用，這些酶能引起癌變。這些有機(jī)酸有刺激腸道，加強(qiáng)蠕動(dòng)的作用，故可以改善便秘。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長(zhǎng)起來(lái)的腸道中的其他乳酸菌，可以產(chǎn)生嗜熱乳菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)大都對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。飲用酸奶可以維持有益菌群的優(yōu)勢(shì)。⑶整腸作用：人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于被人消化吸收。⑴營(yíng)養(yǎng)作用：牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20%～30%被分解為葡萄糖和半乳糖。通常根據(jù)酸乳成品的組織狀態(tài)來(lái)進(jìn)行分類，具體可分為凝固型酸乳（發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其均勻一致的凝乳狀態(tài)）、攪拌型酸乳（成品先發(fā)酵后灌裝而得，發(fā)酵后的凝乳已在灌裝前和灌裝過(guò)程中攪碎而成黏稠且均勻的半流動(dòng)狀態(tài)）和飲用型酸乳（類似攪拌型酸奶，但包裝前凝塊被分散成液體）。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)、特殊的風(fēng)味、爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，備受人們青睞。引 言民以食為天，食以乳為先。牛乳自古以來(lái)即被人類飲用，牛乳的組成最為接近人乳，含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有其他食品無(wú)法替代的地位和作用。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）與國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）于1977年對(duì)酸乳作出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳（殺菌乳或濃縮乳）中，由保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌[1]進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。飲用酸乳制品對(duì)身體有很多益處，乳中許多成分具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且微生物菌群產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物對(duì)人體也極為有益。前者進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機(jī)酸，這些有機(jī)酸有益于身體健康；后者被人吸收利用，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。⑵緩解乳糖不耐癥：乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶就不會(huì)出現(xiàn)飲用牛奶時(shí)發(fā)生的乳糖不耐癥，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢(shì)；當(dāng)人患病時(shí)，有害菌群占優(yōu)勢(shì)。⑷抑菌作用：嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)存留較長(zhǎng)時(shí)間。⑸改善便秘作用：進(jìn)入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸。⑹降低膽固醇[3]：牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用。另外，酸奶還能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到抗癌作用。設(shè)計(jì)范圍包括廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證，根據(jù)物料衡算進(jìn)行設(shè)備選型，對(duì)水、電、汽等生產(chǎn)車間必備的生產(chǎn)要素的配給和優(yōu)化，企業(yè)組織及勞動(dòng)力組成，全廠輔助設(shè)施及公用系統(tǒng)，車間生產(chǎn)工藝流程圖、車間平面布置圖、工廠總平面布置圖各一張，經(jīng)濟(jì)核算及效益分析。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場(chǎng)是大勢(shì)所趨。隨著我國(guó)冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為未來(lái)酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品產(chǎn)值已達(dá)近400億美元，歐洲占有約50％的市場(chǎng)。2008年，%；，； 中國(guó)乳品行業(yè)，從1998年開始進(jìn)入了高速增長(zhǎng)階段，直到2008年都保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)。然而，2008年爆發(fā)的三聚氰胺事件對(duì)乳品行業(yè)帶來(lái)了致命的打擊，尤其在當(dāng)年的9月到11月，不少乳品企業(yè)的生產(chǎn)近乎陷入休克狀態(tài)，整個(gè)行業(yè)的總產(chǎn)量也因此而出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)，2008年全年總產(chǎn)量得益于上半年的發(fā)展，勉強(qiáng)與2007年持平。繼液態(tài)奶、奶粉之后，酸奶產(chǎn)品成為廣受消費(fèi)者喜愛的熱門乳品分支，市場(chǎng)發(fā)展前景廣大。但是發(fā)展速度非?？?。截止2009年底，酸奶市場(chǎng)總規(guī)模接近100億元，2010年17月年平均增長(zhǎng)率達(dá)到27%，在這非同尋常的時(shí)期給中國(guó)乳業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了光芒和希望。五個(gè)平衡:產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡；生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；生產(chǎn)班次應(yīng)平衡；設(shè)備生產(chǎn)能力應(yīng)平衡；水、電、汽負(fù)荷應(yīng)平衡。根據(jù)以上原則及依據(jù)，設(shè)計(jì)出年產(chǎn)1萬(wàn)噸酸乳發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)產(chǎn)品方案。而酸奶產(chǎn)品的購(gòu)買群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的：①對(duì)自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營(yíng)養(yǎng)成分吸收。②酸奶的休閑性質(zhì)也是酸奶消費(fèi)的重要原因，消費(fèi)者對(duì)酸奶解渴功能的認(rèn)同度很低。 ?、軓哪壳皝?lái)看，酸奶的即時(shí)消費(fèi)和家庭消費(fèi)并存，家庭消費(fèi)比例略高。因此，在廣告活動(dòng)中對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要。營(yíng)養(yǎng)作用 牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20%～30%被分解為葡萄糖和半乳糖。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于被人消化吸收。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵被破壞，易于被機(jī)體吸收。緩解乳糖不耐癥 乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶就不會(huì)出現(xiàn)飲用牛奶時(shí)發(fā)生的乳糖不耐癥，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢(shì)；當(dāng)人患病時(shí)，有害菌群占優(yōu)勢(shì)。抑菌作用 嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)存留較長(zhǎng)時(shí)間。改善便秘作用 進(jìn)入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸。降低膽固醇 牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用。另外，酸奶還能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到抗癌作用 。但在最終發(fā)酵產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物。 攪拌型酸乳工藝要點(diǎn)原料乳的驗(yàn)收鮮乳入廠驗(yàn)收時(shí)，除按規(guī)定抽樣進(jìn)行密度測(cè)定和酒精試驗(yàn)外，%，%。T 以下。嚴(yán)禁用患乳腺炎的奶和注射過(guò)抗生素的奶，雜菌數(shù)每毫升不得高于500 萬(wàn)個(gè)。原料乳的抗生素檢測(cè) 由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對(duì)乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時(shí)使用的抗生素在乳中有一定的殘留量，實(shí)驗(yàn)證明在乳中含有較低濃度的抗生素時(shí)，對(duì)發(fā)酵也會(huì)有較大影響，同時(shí)，飲用抗生素的牛乳及乳制品對(duì)人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效抗生素檢測(cè)成為必要，表51是8種抗生素對(duì)發(fā)酵乳制品的影響。表21 抗菌素對(duì)乳酸發(fā)酵的抑制劑量(IU/ml)項(xiàng) 目指 標(biāo)四環(huán)素 青霉素 土霉素 金霉素 鏈霉素 枯草桿菌抗菌素 紅霉素 凈化 原料乳驗(yàn)收后必須凈化。其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過(guò)濾凈化或離心凈化等。使用離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高乳制品質(zhì)量。配料與標(biāo)準(zhǔn)化按照GB2746—1999酸牛乳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。檢查管道、閥門是否在正常位置，想配料缸加入計(jì)算好的物料，進(jìn)行熱混合。脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：鮮奶中脂肪含量比較高，為了避免酸奶中有脂肪析出，因此需要對(duì)鮮奶的脂肪含量進(jìn)行調(diào)整，使其達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)熱預(yù)熱一方面可以殺菌，而且由于適當(dāng)加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時(shí)凝固，并賦予成品以適當(dāng)?shù)酿ざ?。預(yù)熱溫度控制在60℃～65℃。經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，乳脂肪被充分分散，酸奶不會(huì)發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，酸奶的硬度和年度都有所提高。將加熱和均質(zhì)兩種方法適當(dāng)結(jié)合起來(lái)，處理效果會(huì)更好。均質(zhì)處理時(shí)的溫度一般為55~75℃。低于此溫度時(shí)，脂肪球呈固態(tài)，不易被打碎，將影響均質(zhì)的效果。殺菌采用較高溫度、長(zhǎng)時(shí)間的熱處理對(duì)酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的?；?20℃、3~5s。滅菌的目的有以下幾點(diǎn)：；滅活乳中固有的免疫球蛋白、溶菌酶等天然抑制成分；減少其他微生物數(shù)量并鈍化脂肪酶。，并形成了少量SH基化合物，促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)。，使乳中原本存在的酶失活，使發(fā)酵過(guò)程成為單一乳酸菌的作用過(guò)程，易于控制生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)熱處理的牛乳需要冷卻到一個(gè)適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內(nèi)。因?yàn)樽鏊崮趟玫谋＜永麃喨闂U菌和嗜熱鏈球菌的最佳生長(zhǎng)溫度為42~45℃，溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)。本工廠使用直投式菌種。嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌兩者的接種比