【正文】 貯藏中要盡量降低呼吸強(qiáng)度，呼吸作用越旺盛，各種生理過(guò)程的變化越快，生命終止就越早，不利于貯藏。因此，在貯藏中必須維持新鮮蔬菜的正常生命過(guò)程，盡量減少外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等的變化，以達(dá)到保鮮的目的?！毕催^(guò)的菜不是農(nóng)藥問(wèn)題，而是有細(xì)菌，而細(xì)菌可是不管鹽泡還是水焯，都很難去除的。有異味的蔬菜不同于香菜、茴香等本身就有氣味的蔬菜，農(nóng)藥殘留多，或使用了劣質(zhì)農(nóng)藥的蔬菜會(huì)有很刺鼻的異味，買(mǎi)之前可以先拿起來(lái)聞一聞。所以買(mǎi)綠葉菜要挑深色的。另外，外紅瓤綠的西紅柿可能與催熟劑有關(guān)。放兩三天延續(xù)一下成熟期，等它自然變軟。．危害蔬菜有裂心的蘿卜有裂心的蘿卜或瓜類(lèi)最好別吃，很可能是遭受過(guò)嚴(yán)重的蟲(chóng)害，也有可能是因?yàn)槿藶榈姆钦７N植過(guò)程造成的。因?yàn)槭卟吮旧砗械南跛猁}在儲(chǔ)藏一段時(shí)間之后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，它在人體內(nèi)與蛋白類(lèi)物質(zhì)結(jié)合，可生成強(qiáng)致癌性的亞硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)。 ．芥菜(護(hù)生草、菱角萊) 忌與鯽魚(yú)同食，否則易引發(fā)水腫。不宜與豆腐同食，否則易形成結(jié)石。 ．茭白(茭瓜、茭筍) 　 ．南瓜(番瓜、倭瓜、飯瓜) 　不可與富含維生素的蔬菜、水果同食；不可與羊肉同食，否則易發(fā)生黃疸和腳氣病。．茄子(落蘇、昆侖紫瓜) 　　忌與黑魚(yú)、蟹同食，同食有損腸胃，并且，一般過(guò)老熟的茄子不宜食，易引起中毒。 ．甘薯(紅薯、白薯、地瓜、山芋) 　　不能與柿子同食，兩者相聚后會(huì)形成胃柿石，引起胃脹、腹痛、嘔吐、嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致胃出血等，危及生命；也不宜與香蕉同食。水果最好削皮吃，部分蔬菜可先用熱水過(guò)一下再吃，生吃的蔬菜洗時(shí)最好用鹽水泡一下。這樣的蔬萊、水果不僅有蟲(chóng)眼，還有大量的農(nóng)藥殘留，吃時(shí)不注意就會(huì)導(dǎo)致農(nóng)藥中毒。其實(shí)這是一個(gè)消費(fèi)誤區(qū)。 　５．病蟲(chóng)害：優(yōu)質(zhì)蔬菜無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲(chóng)損害現(xiàn)象；而劣質(zhì)的蔬菜則發(fā)生霉?fàn)€，蟲(chóng)蛀，空心等現(xiàn)象。形狀典型的蔬菜，說(shuō)明蔬菜發(fā)育充分，質(zhì)量較好；如形狀出現(xiàn)畸形，則說(shuō)明蔬菜發(fā)育不良，質(zhì)量較差。同時(shí)還應(yīng)根據(jù)重量或比重來(lái)確定好壞，即用等體積重量大的說(shuō)明組織結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)量為佳。 ．色澤：新鮮蔬菜色澤鮮艷，具有蔬菜應(yīng)有的顏色，且有光澤。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質(zhì)，可防治食道癌、腸癌、骨癌。最近的研究還發(fā)現(xiàn)紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ，它能增強(qiáng)身體細(xì)胞之間的粘附力，提高微血管的強(qiáng)力，降低腦血管栓塞的機(jī)率?！咀仙卟恕浚河凶锨炎印⒈舛沟??！炯t色蔬菜】：有西紅柿、紅辣椒、紅蘿卜等，能提高人們的食欲和刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮?！军S色蔬菜】：有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對(duì)脾、胰等臟器有益，并能調(diào)節(jié)胃腸消化功能。對(duì)高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，并有益肝臟。 7． 菌類(lèi)：高蛋白，低脂肪，是一種清除腸道垃圾的健康營(yíng)養(yǎng)食品。南瓜含胡蘿卜素很多。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素。辣椒中含胡蘿卜素和維生素較豐富。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的成分多于谷物，其他如鈣、磷、鐵、維生素的含量也高于其他蔬菜。塊根類(lèi)蔬菜有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是含有豐富的粗纖維5． 果實(shí)類(lèi)蔬菜有西紅柿、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。蘿卜含維生素和大量的胡蘿卜素塊根類(lèi)蔬菜有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是含有豐富的粗纖維3． 果實(shí)類(lèi)蔬菜有西紅柿、豆角、柿子椒莖葉類(lèi)的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含維生素和胡蘿卜素豐富。蘿卜含維生素和大量的胡蘿卜素第二節(jié) 蔬菜的分類(lèi)及所含營(yíng)養(yǎng)1． 莖葉類(lèi)的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含維生素和胡蘿卜素豐富。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認(rèn)的對(duì)健康有效的成分，如：類(lèi)胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。蔬菜品類(lèi)商品知識(shí)手冊(cè)年月目錄第一節(jié) 蔬菜的概念第二節(jié) 蔬菜的分類(lèi)及所含營(yíng)養(yǎng)第三節(jié) 蔬菜的顏色分類(lèi)第四節(jié) 如何選購(gòu)蔬菜第五節(jié) 帶蟲(chóng)眼的蔬菜水果食用誤區(qū)第六節(jié) 蔬菜食用禁忌第七節(jié) 長(zhǎng)期儲(chǔ)存蔬菜的危害第八節(jié) 蔬菜如何保鮮第九節(jié) 如何清除農(nóng)藥殘留第十節(jié) 吃青菜的十大誤區(qū)第十一節(jié) 無(wú)公害、有機(jī)、綠色蔬菜的區(qū)別第十二節(jié) 蔬果驗(yàn)收制度第十三節(jié) 鐵棍山藥第十四節(jié) 天津沙窩蘿卜與普通蘿卜的區(qū)別第一節(jié) 蔬菜的概念蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。 蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧?jù)國(guó)際糧農(nóng)組織年統(tǒng)計(jì)，人體必需的維生素的、維生素的來(lái)自蔬菜。目前果蔬中的營(yíng)養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。菠菜中含有鐵質(zhì)，但同時(shí)也含有很多草酸，會(huì)妨礙食物中鈣、鐵的吸收；2． 根塊類(lèi)蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等。番薯既含維生素又含胡蘿卜素，土豆、芋頭含淀粉多，熱量高，其他營(yíng)養(yǎng)素較少。菠菜中含有鐵質(zhì)，但同時(shí)也含有很多草酸，會(huì)妨礙食物中鈣、鐵的吸收；4． 根塊類(lèi)蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等。番薯既含維生素又含胡蘿卜素，土豆、芋頭含淀粉多，熱量高，其他營(yíng)養(yǎng)素較少。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素。南瓜含胡蘿卜素很多。 6． 菌類(lèi)：高蛋白，低脂肪，是一種清除腸道垃圾的健康營(yíng)養(yǎng)食品、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的成分多于谷物，其他如鈣、磷、鐵、維生素的含量也高于其他蔬菜。辣椒中含胡蘿卜素和維生素較豐富。第三節(jié)蔬菜的顏色分類(lèi)【綠色蔬菜】：含有豐富的維生素、.胡蘿卜素及多種微量元素。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類(lèi)變成脂肪。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃堿素有較強(qiáng)的抑癌作用。紅色食品中含有胡蘿卜素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細(xì)胞的活力。它們有調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌的功效?！竞谏咨卟恕浚汉谏卟擞泻谇炎印⒑?、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的內(nèi)分泌和造血系統(tǒng)，促進(jìn)唾液的分泌。白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，對(duì)調(diào)節(jié)視覺(jué)和安定情緒有一定的作用，對(duì)高血壓和心肌病患者有益處 第四節(jié) 如何選購(gòu)蔬菜而劣質(zhì)蔬菜無(wú)光澤，顏色發(fā)暗，綠葉變黃，紅色變暗。．大?。阂话阏f(shuō)來(lái)，個(gè)大的比個(gè)小的發(fā)育充分，商品價(jià)值大，質(zhì)量?jī)?yōu)良，而個(gè)小的則質(zhì)量稍差。 ?。螤睿盒螤钍鞘卟似贩N的重要特征，每個(gè)品種均具有其典型形狀。 ?。矗|(zhì)地：成熟的蔬菜鮮嫩，挺拔，發(fā)育充分，無(wú)黃葉，無(wú)刀傷，質(zhì)量較好；未成熟的蔬菜發(fā)育不充分，或梗較粗老，黃葉多，萎縮嚴(yán)重，有刀傷，質(zhì)量較差。 第五節(jié)帶蟲(chóng)眼的蔬菜水果食用誤區(qū)許多人認(rèn)為買(mǎi)帶蟲(chóng)眼的蔬菜、水果比較保險(xiǎn)，因?yàn)橄x(chóng)子既然能吃，就說(shuō)明沒(méi)有打農(nóng)藥。在植物生長(zhǎng)過(guò)程中，長(zhǎng)期、大量地使用萊種殺蟲(chóng)劑后，病菌