【正文】 準化安全監(jiān)控，防范的重點除了不含瘦肉精、不是病死豬肉外，還要對激素殘留，獸藥殘留 和重金屬殘留進行檢測監(jiān)控，保證豬肉符合綠色食品的安全性。在飼養(yǎng)過程中嚴禁用抗生素、磺胺和激素類藥物。甲狀腺含有激素，燒煮也不會被破壞，人誤食后可引起中毒性疾患，如惡心、嘔吐、腹瀉、頭昏、頭痛、胸悶、肌肉關節(jié)痛、心跳加快、多汗等。嚴重的敗血型豬丹病肉，全身脂肪灰 紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。全身淋巴結腫大、發(fā)紅，切開后見有黃色液體流出。 10．豬丹毒病肉：瘀塊型的，在頸部、背部、胸腹部，甚至四肢皮膚上，可見有方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色瘀塊，欲稱“打火印”。全身淋巴結，俗稱“肉棗 ”，都呈紫色，腎臟貧血色淡，有出血點。 8．豬囊蟲肉：它是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察由小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節(jié)，就像石榴籽樣，囊蟲也見于心臟上，吃囊肉會使人得絳蟲病，如果人間接的吞下蟲卵，也會得囊蟲病，后果嚴重。切開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出的血水。 6．注水肉：這種肉由于含有多余的水份，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。 5．母豬肉：一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱燒烙或煮沸，變質的腐敗氣味就會散發(fā)出來。 2．不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。 頸肉：又稱血脖、槽頭肉，在前腿的前部與豬頭相連處，是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肥瘦不分，肉質差，一般用來做餡和叉燒肉。 彈子肉：位于后腿上，均為瘦肉，肉質細嫩、筋少、肌纖維短，適用于炒、煸、炸等。 前排肉：又叫上腦肉 ，是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，肉質較嫩，適于做米粉肉和燉肉。 前腿肉：又稱夾心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強，適于做餡和肉丸子。全為瘦肉，但肉質較老，纖維較長，一般多在做白切肉或回鍋肉時用。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細小，炸、熘、炒、爆等烹調方法都適合。 脊肉：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。 六 、 不同部位豬肉適合的烹調方法 按照所處的部位不同，豬肉大體分為 10種。 五 、 冷鮮肉的保質期 5 一般熱鮮肉保質期只有 1－ 2天，而冷鮮肉在 0－ 10℃的溫度條件下，保質期一般可達到一周左右。 四 、 吃豬肉的好處 1．營養(yǎng)成分：每 100克豬肉含蛋白質 、脂肪 、碳水化合物 、鈣 6毫克、磷 10毫克、鐵 、硫胺素 、核黃素 。 三 、 冷鮮肉鑒別 合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅 在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的 氧化 速度，減少了醛、 酮 等小分子異 味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經預冷后在 18攝氏度以下速凍，使深層溫度達 6攝氏度以下。 營養(yǎng)價值高 冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉 蛋白質 正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明 顯提高，非常有利于人體的消化吸收。而 熱鮮肉 通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。 二、 冷鮮肉特點 安全系數高 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。 發(fā)達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到 90％左右。即肉的成熟過程，外表微生物被大大抑制，繁殖受到控制。 1 生鮮 品類商品知識 手冊 2020年 1 月 2 目 錄 第一章 肉類 .................................................................................................................... 3 第一節(jié) 豬肉 ............................................................................................................. 3 第二節(jié) 牛肉 ............................................................................................................14 第三節(jié) 羊肉 ............................................................................................................18 第四節(jié) 禽類 ............................................................................................................21 第五節(jié) 生鮮肉類的保鮮技巧 ....................................................................................25 第二章 水產 ..................................................................................................................27 第一節(jié) 魚類 ............................................................................................................27 第二節(jié) 蝦類 ............................................................................................................35 第三節(jié) 貝類 ............................................................................................................39 第四節(jié) 其它水產 .....................................................................................................42 第三章 蛋品 ..................................................................................................................45 第一節(jié) 蛋 ................................................................................................................45 第二節(jié) 皮蛋 ............................................................................................................49 第三節(jié) 其它蛋類 .....................................................................................................53 第四章 熟食 ...................................................................................................................55 第一節(jié) 熟食 ............................................................................................................55 第二節(jié) 香腸 ............................................................................................................65 第三節(jié) 腌臘制品 .....................................................................................................69 第四節(jié) 火腿 ............................................................................................................71 第五節(jié) 豆制品 .........................................................................................................76 第五章 冷凍冷藏 ............................................................................................................78 第一節(jié) 乳制品 .........................................................................................................78 第二節(jié) 速凍食品 .....................................................................................................87 第三節(jié) 面包 ............................................................................................................91 第四節(jié) 糕點 ............................................................................................................96 3 第一章 肉類 中國在 2020 年全國肉類總產量 8384 萬噸，其中豬肉產量約為5335 萬噸（ 1 萬億）；牛肉產量約為 662 萬噸（ 4500 億）；羊肉產量約為 401 萬噸（ 2800 億）；禽肉產量約為 1986 萬噸（ 2020 億） 第一節(jié) 豬肉 一、 冷鮮肉簡介 冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理， 使胴體溫度 (以后腿肉中心為測量點 )在 24 小時內降為 04 攝氏度，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持 04 攝氏度范圍內的生鮮肉。 排 酸肉是在 04攝氏度、相對濕度 90%的冷藏條件下放置 1224小時，使屠宰后的動物胴體迅速冷卻，肉類中的酸發(fā)生反應，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重 18%20％的體液，就會排除乳酸等有害物質，從而減少了有害物質的含量。相應肉的口味、營養(yǎng)利用率也得到改善，由于始終處于冷卻溫度下，所以，排 酸肉是安全的放心肉。 冷鮮肉的生產從原料加工到銷售的全過程都是在全面品質管理體系的嚴格監(jiān)控之下，保證了產品的高品質和標準化，也實現了生產的規(guī)?；同F代化。另外，冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。屠宰后，產品一直保持在 04攝氏度的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質顯著提高。雖然在屠宰加工后已經衛(wèi)生檢驗合 4 格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、 昆蟲 、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高， 細菌 容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生