【正文】 炸油：在超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和餐飲環(huán)節(jié)采集樣品，比例為1:1:1。采集定型包裝產(chǎn)品時，建議采集明確標(biāo)明產(chǎn)品類型屬于膨化食品的產(chǎn)品。膨化食品：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采集樣品，比例為2:1。其他類食品蜂蜜：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采集樣品，比例為3:1。啤酒：在超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和餐飲環(huán)節(jié)采樣，比例為5:2:3。酒類葡萄酒：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為3:1，可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。采集的樣品以主要生產(chǎn)或消費(fèi)品種為主，且采集當(dāng)?shù)厥惺郛a(chǎn)品，主要包括綠茶、紅茶、青茶、黑茶等，不要采集袋泡茶以及菊花茶、大麥茶等非茶葉產(chǎn)品。茶葉：由于茶葉的供應(yīng)具有一定的季節(jié)特點(diǎn)，所以樣品采集時間為6 月10 月。即食海蜇：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為2:1。冷凍魚糜或魚丸：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例2:1。淡水甲殼類：主要采集當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖或捕撈的河蝦、湖蝦、淡水小龍蝦和淡水蟹等品種，各品種樣品數(shù)量基本平均分配，可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)量適當(dāng)調(diào)整。水產(chǎn)品及其制品淡水魚：主要采集當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖或捕撈的草魚、鯉魚、鰱魚、胖頭魚（花鰱）、鱸魚（淡水）、鯽魚等品種，各品種樣品數(shù)量基本平均分配，可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)量適當(dāng)調(diào)整。上報樣品名稱請注意區(qū)分具體香辛料或香辛料粉，如干制辣椒、辣椒粉，同一監(jiān)測點(diǎn)采集的樣品需兼顧散裝和定型包裝，定型包裝樣品應(yīng)兼顧多種品牌。食品類別限制為“調(diào)味品香辛料類香辛料及粉”下的所有子類，采樣地點(diǎn)限超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和網(wǎng)店三類，比例為2:2:1。以采集當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的產(chǎn)品為主。黃豆醬、甜面醬等釀造醬中的黃曲霉毒素（BBGG2），可在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為3。主要品種有黃豆醬、蠶豆醬、面醬、味增（日式面醬）以及以豆醬、面醬為基料添加其他輔料混合而成的復(fù)合醬類。食品類別限制為“調(diào)味品醬及醬制品釀造醬”下的所有子類，采樣地點(diǎn) 超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和網(wǎng)店三類，比例為2:2:1。釀造醬油的區(qū)分以食品標(biāo)簽標(biāo)注為準(zhǔn)。以采集當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的產(chǎn)品為主。同一監(jiān)測點(diǎn)采集的樣品需兼顧多種品牌。調(diào)味品釀造醬油：以采集當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的產(chǎn)品為主。食用植物油：監(jiān)測點(diǎn)市售的產(chǎn)品，按照大豆油、花生油各占30%，調(diào)和油占20%，茶油和橄欖油等其他植物油占20%的樣品比例采集。在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為2:1。注：乳酸菌飲料、乳飲料等不屬于發(fā)酵乳，樣品采集時請注意區(qū)分。 淀粉類制品（粉絲、粉條）：從超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場采集，比例為2:1。焙烤食品：從超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和餐飲環(huán)節(jié)采集，比例為1:1:1。 油條、麻花和方便面：從超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和餐飲環(huán)節(jié)采集，不包括街頭攤點(diǎn)。（本次由糧食部門送樣，衛(wèi)生部門不進(jìn)行采集） 大米和小米：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為1:1。谷物及其制品（不包括焙烤食品）稻谷：在主產(chǎn)區(qū)采樣，采集當(dāng)年生產(chǎn)的稻谷樣品，一年種植一季者，在當(dāng)季收獲后采集；一年種植多季者，需在各季平衡分配。柑橘類20%，主要采集柑橘、橙子、柚子；仁果（梨果）類20%，以蘋果、梨為主，少量采集山楂、沙果；核果類20%，主要采集桃、油桃、櫻桃，少量采集杏、李子；漿果及其他小粒水果10%，主要采集葡萄、草莓；瓜果類20%，主要采集西瓜、甜瓜、哈密瓜；熱帶及亞熱帶水果10%，采集香蕉、芒果、菠蘿、獼猴桃、荔枝、火龍果。采樣環(huán)節(jié)限種植環(huán)節(jié)、超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場三類，比例為1:2:2。采集的樣品以主要生產(chǎn)消費(fèi)品種為主，農(nóng)藥殘留監(jiān)測的主要品種包括韭菜、生姜、豇豆、洋蔥、大蔥、芹菜、山藥、油麥菜等。采樣環(huán)節(jié)限種植環(huán)節(jié)、超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場三類，總體比例為1:1:1。監(jiān)測中選擇的監(jiān)測點(diǎn)位于區(qū)縣級行政區(qū)域，區(qū)針對城市地區(qū)，縣針對農(nóng)村地區(qū)，事實(shí)上縣級行政區(qū)域中縣城和鄉(xiāng)村差別明顯，縣城更接近于城市，可參看城市選擇采樣場所，在縣級監(jiān)測點(diǎn)采樣時，基本按照當(dāng)?shù)厝丝诘谋壤?，合理分布采樣場所，分配樣本量。在監(jiān)測點(diǎn)采集樣品的具體場所即為采樣場所，如某個超市、農(nóng)貿(mào)市場等，對于網(wǎng)購，一個賣家作為一個采樣場所，可以是一個電子商城，如紅孩子、京東商城，也可以是一個淘寶店鋪。（二）樣品采集具體要求樣品量分配根據(jù)國家監(jiān)測計(jì)劃下達(dá)的樣品量，我市各監(jiān)測點(diǎn)的監(jiān)測樣品量詳見本節(jié)第六項(xiàng)：監(jiān)測任務(wù)量分配。（一）監(jiān)測點(diǎn)的確定指根據(jù)我市行政的區(qū)劃，在食品污染及食品中有害因素監(jiān)測工作中采集監(jiān)測樣品的區(qū)縣（自治縣）。采樣信息登記表采樣機(jī)構(gòu)采樣日期采樣地區(qū)采樣地點(diǎn)采集場所采樣人樣品編號樣品類別商品名稱生產(chǎn)日期/批號樣品產(chǎn)地樣品規(guī)格采樣數(shù)量數(shù)量單位樣品包裝生產(chǎn)廠家生產(chǎn)廠家地址監(jiān)測形式備注二、化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測樣品采集要求根據(jù)《國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計(jì)劃》和《國家食品污染和有害因素監(jiān)測工作手冊》要求，2015年食品安全風(fēng)險監(jiān)測計(jì)劃的監(jiān)測項(xiàng)目分為常規(guī)監(jiān)測項(xiàng)目、專項(xiàng)監(jiān)測項(xiàng)目。如果條件允許，盡可能在采樣現(xiàn)場完成登記，如果條件不允許，則必須在樣品標(biāo)簽上填寫登記表要求的全部內(nèi)容，采樣當(dāng)天完成采樣信息登記表。（七） 其他采樣要求采樣時應(yīng)采集感官正常的產(chǎn)品，不得有顯著碰傷、發(fā)霉或其他外表損害，定型包裝產(chǎn)品應(yīng)注意挑選無明顯凹痕、裂縫及其他明顯損壞的產(chǎn)品；采集定型包裝食品時應(yīng)注意產(chǎn)品的有效期，不能采集超過有效期的產(chǎn)品；采集散裝產(chǎn)品時，對糧食類、茶葉等小顆粒、粉末狀、液體類產(chǎn)品，預(yù)先對容器內(nèi)食品充分混合，然后從不同部位采集分樣混合成一份樣品；對個體較大的產(chǎn)品如蔬菜、蝦、食用菌等，采集大小、形態(tài)、顏色等特征不同的部分，組成一份樣品；在整個采樣過程中要使樣品處于良好狀態(tài)，使用的所有材料不能對樣品的分析結(jié)果產(chǎn)生明顯影響。根據(jù)相應(yīng)的檢測方法確定檢測需要的樣品量，用無菌采樣器采集檢測所需樣品量5倍以上的樣品，放入無菌采樣容器內(nèi)，采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。生鮮樣品應(yīng)在采樣當(dāng)天運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室，水分含量低或常溫保存的定型包裝樣品可在兩天內(nèi)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。樣品運(yùn)輸中，避免擠壓破損，可以用再生紙等對樣品進(jìn)行再包裝，但不能使用報紙。 樣品裝入容器后應(yīng)適當(dāng)封裝，防止樣品發(fā)生外漏、混雜等。（五） 樣品包裝、運(yùn)輸、儲存散裝樣品包裝 采樣過程中接觸的采樣工具、包裝容器不能影響分析結(jié)果； 固體樣品可用出售場所提供的未使用過的塑料袋盛裝，液體樣品可用出售場所提供的未使用過的瓶、盒等盛裝，如果出售場所提供的容器可能影響分析結(jié)果，則需要采樣人員配備專門的容器。定型包裝樣品同一批號（或生產(chǎn)日期）的食品為1份樣品，每份樣品的采樣量不少于500克，單個包裝重量250克以上的，每份樣品采集3~4個包裝，單個包裝在250克以下的，每份樣品采集5~8個包裝。一般情況下，每份樣品的采樣量至少應(yīng)滿足下列規(guī)定。采樣信息登記表隨樣品一起移交至實(shí)驗(yàn)室。（三） 采樣信息記錄采樣過程中要對每份樣品進(jìn)行采樣信息記錄，填寫樣品信息記錄表。采樣人員應(yīng)為縣級及以上監(jiān)測單位從事食品衛(wèi)生工作的專業(yè)技術(shù)人員，具有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)工作經(jīng)驗(yàn)。各監(jiān)測單位應(yīng)指定一名具有中級以上職稱的專業(yè)人員作為本區(qū)域采樣負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)本區(qū)域的采樣工作，制定本區(qū)域的采樣計(jì)劃，對本區(qū)域的采樣人員進(jìn)行備案，組織本區(qū)域的采樣人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。采樣完成后，在規(guī)定的時間內(nèi)將樣品、采樣信息登記表一并移交給指定的實(shí)驗(yàn)室人員，實(shí)驗(yàn)室人員按照要求保存樣品。采樣人員到達(dá)采樣場所后按計(jì)劃采樣，按照要求填寫采樣信息登記表，進(jìn)行樣品包裝、標(biāo)識、運(yùn)輸?shù)?。第二部?食品安全風(fēng)險監(jiān)測樣品采集要求和任務(wù)量一、采樣基本要求（一） 采樣過程采樣人員在采樣前要與實(shí)驗(yàn)室人員溝通，雙方確定采樣任務(wù)，明確樣品及相關(guān)物品的交接。（5）效果評價方式：指操作考核、理論考核、學(xué)員自我評價、監(jiān)督評價、未評價等方式。（3）組織時間：表達(dá)到月份即可。（6）表頭橫線上填上食品安全風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)機(jī)構(gòu)名稱。（4）結(jié)果：指組織機(jī)構(gòu)給出的結(jié)果評價，如滿意、可疑、不滿意等。（2）組織方式：指質(zhì)控考核、能力驗(yàn)證、結(jié)果驗(yàn)證、實(shí)驗(yàn)室間比對（能力驗(yàn)證或質(zhì)控考核之外的）等。附表4 2015年參加實(shí)驗(yàn)室間比對或質(zhì)控考核列表序號涉及監(jiān)測指標(biāo)或參數(shù)項(xiàng)目名稱組織機(jī)構(gòu)名稱組織方式參加時間檢驗(yàn)方法結(jié)果結(jié)果后續(xù)處理注：（1）以參數(shù)為線索，展開后面的內(nèi)容。附表：1. 2015年監(jiān)測采樣點(diǎn)（采樣地點(diǎn)）覆蓋情況統(tǒng)計(jì)表 2. 2015年污染物和致病菌監(jiān)測技術(shù)人員列表 3. 2015年異常癥狀和食源性疾病監(jiān)測機(jī)構(gòu)和人員列表 4. 2015年參加實(shí)驗(yàn)室間比對或質(zhì)控考核列表 5. 2015年內(nèi)部組織的監(jiān)測技術(shù)培訓(xùn)列表160 / 160附表1 2015年監(jiān)測采樣點(diǎn)（采樣地點(diǎn)）覆蓋情況統(tǒng)計(jì)表區(qū)、縣采樣地點(diǎn)（企業(yè)）分類數(shù)量超市農(nóng)貿(mào)、批發(fā)市場食雜零售店餐飲店糧食收購站學(xué)校周邊生產(chǎn)企業(yè)其它　　　　　　　附表2 2015年污染物和致病菌監(jiān)測技術(shù)人員列表序號監(jiān)測采樣人員數(shù)量（人）監(jiān)測理化檢驗(yàn)人員數(shù)量（人）監(jiān)測微生物檢驗(yàn)人員數(shù)量（人）監(jiān)測數(shù)據(jù)報送人員數(shù)量（人）監(jiān)測質(zhì)量管理人員數(shù)量（人）采樣人員專職監(jiān)測采樣人員食品理化檢驗(yàn)人員專職食品理化食品檢驗(yàn)人員食品微生物檢驗(yàn)人員專職微生物食品檢驗(yàn)人員監(jiān)測數(shù)據(jù)報送人員專職監(jiān)測數(shù)據(jù)報送人員注：；。五、質(zhì)控總結(jié)及相關(guān)數(shù)據(jù)填報2015年11月20日前，各食品安全風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)機(jī)構(gòu)應(yīng)撰寫本年度食品安全風(fēng)險監(jiān)測質(zhì)量控制總結(jié),同時將附表15相關(guān)內(nèi)容（只填本機(jī)構(gòu)涉及的內(nèi)容）填寫完整，發(fā)送至市疾病預(yù)防控制中心科技信息處（郵箱：421933557）。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)使用法定計(jì)量單位。 三、數(shù)據(jù)審核與報告檢驗(yàn)工作完成后，檢測單位應(yīng)仔細(xì)核對原始記錄的完整性、真實(shí)性、原始性，劃改是否規(guī)范，責(zé)任人簽字確認(rèn)。如質(zhì)控考核結(jié)果可疑或不滿意，檢測單位應(yīng)分析原因，采取糾正措施。市疾控中心擬組織開展理化、微生物質(zhì)控考核工作，具體考核項(xiàng)目待定。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)分析所采取的質(zhì)量控制的數(shù)據(jù)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量控制數(shù)據(jù)超出預(yù)先確定的判定依據(jù)時，應(yīng)采取有計(jì)劃的措施糾正出現(xiàn)的問題，防止報告錯誤的結(jié)果。（7）陰性對照、培養(yǎng)基質(zhì)控、標(biāo)準(zhǔn)菌株檢驗(yàn)等其他質(zhì)量控制方法。（5）存留樣品再檢測對于比較穩(wěn)定的理化指標(biāo)，例如重金屬、部分食品添加劑等，應(yīng)選取一定比例的存留樣品進(jìn)行再檢測。需要注意：加標(biāo)回收試驗(yàn)一定要包括樣品處理（消化或提?。┻^程，應(yīng)在稱取的樣品中加入標(biāo)準(zhǔn)，而不是在消化液或提取液中加入標(biāo)準(zhǔn)，否則不能反映樣品處理階段的可靠程度。一般同時檢測10個以上樣品可以稱為一批，基體差別大的樣品，不能合并計(jì)算為成批樣品（下同）。（2）平行試驗(yàn)單一樣品的檢驗(yàn)必須做平行試驗(yàn)，平行樣的相對偏差值在小于方法允許限時取其平均值報告結(jié)果。原則上，只要有可獲得的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，檢測人員就必須采用此方法監(jiān)控檢測結(jié)果。 二、質(zhì)量控制方法（一）內(nèi)部質(zhì)量控制檢驗(yàn)方法中規(guī)定有質(zhì)量控制方法的，檢驗(yàn)人員應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行質(zhì)量控制；檢驗(yàn)方法中未明確質(zhì)量控制方法的，檢驗(yàn)人員應(yīng)根據(jù)檢測項(xiàng)目選擇以下一種或幾種適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制方法進(jìn)行監(jiān)控。、試劑、耗材等消耗材料驗(yàn)收合格（即滿足有關(guān)檢測方法或規(guī)范要求）后方可投入使用，加強(qiáng)對培養(yǎng)基的質(zhì)量控制。，凡屬于首次開展的檢測項(xiàng)目，均應(yīng)做預(yù)試驗(yàn)，確認(rèn)能正確使用所選方法后方可進(jìn)行樣品檢測。（四）檢驗(yàn)要求、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評審準(zhǔn)則、食品檢驗(yàn)工作規(guī)范和本單位質(zhì)量管理體系文件的規(guī)定。，運(yùn)輸過程中應(yīng)采取措施避免樣品損壞、變質(zhì)和污染。，標(biāo)簽信息應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。（三）采樣要求、典型性和適時性。（二）人員培訓(xùn)市疾病預(yù)防控制中心負(fù)責(zé)全市食品安全風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)，各監(jiān)測技術(shù)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對本機(jī)構(gòu)參與食品安全風(fēng)險監(jiān)測的相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全相關(guān)法律法規(guī)、采樣、檢測、質(zhì)量管理、數(shù)據(jù)報送等。第一部分 質(zhì)量控制為做好我市2015年食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作，確保采樣和檢測工作質(zhì)量，根據(jù)國家衛(wèi)生計(jì)生委和國家食品安全風(fēng)險評估中心有關(guān)要求，結(jié)合我市實(shí)際，制定如下質(zhì)量控制方案。一、質(zhì)量控制要求（一）總體要求《2015年重慶市食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案》和工作手冊的有關(guān)要求做好各項(xiàng)質(zhì)量控制工作，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠；，承擔(dān)的檢驗(yàn)項(xiàng)目原則上應(yīng)當(dāng)在證書附表范圍內(nèi)，不在范圍內(nèi)的應(yīng)報市疾病預(yù)防控制中心確認(rèn)；，采樣單位承擔(dān)采樣及樣品運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量控制責(zé)任，檢測單位承擔(dān)檢測質(zhì)量控制責(zé)任；、檢測單位應(yīng)根據(jù)本手冊，結(jié)合本單位承擔(dān)的具體監(jiān)測項(xiàng)目內(nèi)容，制定并實(shí)施本單位食品安全風(fēng)險監(jiān)測質(zhì)量控制計(jì)劃或方案；，尤其對檢測中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險較大的項(xiàng)目。應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行評價，培訓(xùn)合格方可上崗。，應(yīng)避免污染；微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目的采樣用具、容器必須無菌。，采樣單位必須與接樣單位辦理交接手續(xù)，做好交接記錄。，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)做好環(huán)境條件監(jiān)控記錄。、校準(zhǔn)、驗(yàn)證或功能檢查，并在有效期內(nèi)；應(yīng)做好儀器設(shè)備的日常維護(hù)和期間核查。，發(fā)現(xiàn)問題及時采取糾正措施。（1）有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或質(zhì)控樣品的使用根據(jù)檢測樣品和項(xiàng)目，使用基體相同或相近的有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或次級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和樣品同時進(jìn)行測定，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的測定值應(yīng)位于證書給定的不確定度范圍內(nèi)。如果檢測人員不清楚是否能得到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，可咨詢重慶市疾病預(yù)防控制中心理化所和微生物所。成批相同基體類型的樣品，可取10％～20％的