【正文】 ，汽大操作困難，汽小使膜發(fā)脆。抄膜機本身構成一個密封體系，控制一定的溫度與濕度。(4)抄膜：抄膜機是由兩個直徑為600毫米的鋁制烘缸用一條長13米、寬400毫米、由蒸汽加熱烘缸，同時以每分鐘1轉的速度帶動紫銅帶前進。在糊化鍋中將淀粉溶液加熱至 50攝氏度時開始攪拌，加入8590攝氏度熱水，控制淀粉濃度在7%8%，于90攝氏度保溫12小時。冷至30 40攝氏度，過100目篩，配成濃度為1%2%的磷脂溶液，%%，磷脂溶液的pH值為89，顯弱堿性。磷脂是生產(chǎn)糯米紙不可缺少的原料，在抄膜過程中，它有助于薄膜與銅帶剝離，同時還可防止膜與膜之間的粘結。　　(1)淀粉乳化、過篩：將紅薯淀粉經(jīng)過100目篩選，加5055攝氏度的水使之乳化，配制后的濃度為1517波美度，不斷攪拌，使淀粉全部均勻分散在水中；然后過100目銅篩，用泵打入糊化鍋?！　　　〉矸郾∧に追Q糯米紙，是采用淀粉為原料制成的一種食用薄膜，在食品工業(yè)上用做糖果和糕點食品的貼層包裝材料。(5)干燥：把漂白、洗凈的粉皮攤到竹匾上或貼在預先準備好的高梁箔上曬干，待干透取下剪邊包裝。(3)冷卻：將燙熟的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝干水分。在蒸糊操作時，調(diào)粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀稠均勻。將粉糊加入后，即將盤浮于鍋中的開水上面，并撥動使之旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。每100千克淀粉加明礬 300克。　　(1)調(diào)糊：先將紅薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水調(diào)成稀糊。成品紅薯粉絲應色澤潔白，無可見雜質(zhì)，絲干脆，水分不超過重2%，無異味，烹調(diào)加工后有較好的韌性，不易斷，具有紅薯粉絲特有的風味。然后，將粉絲放人3040攝氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在架上晾曬。(5)冷凍：紅薯粉絲粘結性強，韌性差，因此需要冷凍。為了使粉絲色澤潔白，還可用二氧化硫熏蒸漂白。冷卻后，再用竹竿繞成捆，放人酸漿中浸34分鐘，撈起涼透，再用清水漂過，并搓開互相粘著韻粉絲。煮的時間太短，粉絲不熟；煮的時間太長，容易漲糊，使粉絲脆斷。在漏粉時，要用竹筷在鍋內(nèi)攪動，以防粉絲粘著鍋底。距漏瓢下面5565厘米處放一開水鍋，粉絲落人開水鍋中，遇熱凝固煮熟。(3)漏粉：將揉好的粉團放在帶有小孔的漏瓢中。調(diào)粉以一次調(diào)好為宜。漏粉前可先試一下，看粉團是否合適，如漏下的粉絲不粗、不細、不斷即為合適。制100千克干紅薯粉絲，需用明礬300克，開水35千克，用作打漿的干淀粉約需3千克?！　　　〖t薯粉絲加工的工藝流程：淀粉打漿調(diào)粉漏粉冷卻、漂白冷凍干燥成品。通常紅薯淀粉的水分為12%13%。有些工廠直接作為濕淀粉出廠或使用。加酸后的淀粉乳用堿處理的同樣操作方法使淀粉沉淀，除去上層廢液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性pH值為6左右，以利于淀粉的貯存與運輸。酸處理可用工業(yè)鹽酸，操作時也必須緩緩地加入，充分攪拌，控制淀粉乳的pH值為3左右。經(jīng)過堿、次氯酸鈉處理和清洗后的淀粉再經(jīng)酸處理。在堿處理過程中，還可加入濃度為35波美度的氯酸鈉液，%。由流槽來的淀粉乳，先經(jīng)堿處理，目的是清除淀粉中堿溶蛋白質(zhì)和果膠等雜質(zhì)。(6)堿、酸處理和清洗：為了進一步提高淀粉純度，在清洗淀粉過程中，還要經(jīng)過堿、酸處理。它的優(yōu)點是建造容易，少用鋼材，節(jié)省動能，操作也較穩(wěn)定。在過篩過程中，由于料液中含有果膠等粘稠物質(zhì)滯留在篩面上，影響篩子的分離效果，因此，篩布應經(jīng)常洗刷，以保證篩孔暢通。通常采用平搖篩，料液進入篩面，要求均勻過篩，不斷淋水，淀粉隨水穿過篩孔進入存漿池，而渣子留存在篩面上從篩尾排出。同時采用均料器控制紅薯干的進量，均衡粉漿，避免粉碎機的過載現(xiàn)象，也利于流槽分離。即薯干經(jīng)第一道粉碎，進行過篩，然后經(jīng)第二道粉碎處理，再行過篩。薯干在粉碎過程中瞬時溫度升高，部分淀粉易受熱糊化，以致在過篩時，影響淀粉和薯渣的分離；在流槽分離時又不易沉淀，導致次粉增加，影響好粉產(chǎn)出率。浸泡后，甘薯片含水量為60%。一般用飽和石灰乳或1%稀堿液加入浸泡水，使pH值為1011。濕法處理是用洗滌機或洗滌桶。預處理有干法和濕法兩種?！　∑渖a(chǎn)過程如下：(1)原料預處理：鮮紅薯收獲后，通常將它切成片狀或絲狀，經(jīng)過日曬或火力干燥后，制成紅薯干。一般采用日光曬干或送人烘房烘干。(9)干燥：經(jīng)過上述流程，獲得濕淀粉。撇去小漿后，在淀粉表面留有一層灰白的油粉，系含有蛋白質(zhì)的不純淀粉。淀粉轉入小缸后，加水漂洗淀粉，約需放置24小時，防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象。篩上物為細渣，可作飼料。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿之用。發(fā)酵正常的酸漿有清香味，漿色潔白如牛奶。發(fā)酵完畢，淀粉沉淀。坐缸發(fā)酵必須發(fā)透，在發(fā)酵過程中適當?shù)財嚢?，促使發(fā)酵完成。坐缸溫度為20攝氏度左右。在沉淀過程中起酸漿發(fā)酵作用，稱坐缸。將上層清泔水及蛋白質(zhì)、纖維和少量淀粉的混合液取出，留在底層的為淀粉。若氣溫高，發(fā)酵快，酸漿用量可酌量減少。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗。若淀粉乳酸度過大，淀粉和蛋白質(zhì)同時沉淀，使淀粉分離不清。(5)兌漿：經(jīng)過濾得到的淀粉乳放人大缸中，隨即按比例加入酸漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度。將鮮薯碎塊送人石磨或金剛砂磨加水磨成薯糊，鮮薯重量與加水量的比例為1：。(3)破碎：瀝水后的鮮薯用破碎機打成碎塊，塊的大小為2厘米以下，以利于入磨。要選擇好加工淀粉的品種,要求淀粉含量高，帶病的紅薯不僅不適合做淀粉加工原料，而且在貯藏中會傳染給別的薯塊，易發(fā)生腐爛造成損失，因此要把病薯剔除干凈?！　　　∑涔に嚵鞒倘缦拢涸线x擇水洗破碎磨碎過濾兌漿撇缸和坐缸撇漿起粉干燥。.. . . ..紅薯淀粉的制取與加工紅薯可分為鮮紅薯和紅薯干兩種。鮮紅薯生產(chǎn)淀粉一般屬于農(nóng)村手工生產(chǎn)，而紅薯淀粉廠大都是以紅薯干作為淀粉原料，所以屬于工業(yè)生產(chǎn)。其生產(chǎn)過程如下：(1)原料選擇：由于紅薯品種不同，其品質(zhì)與淀粉含量也不同，即使同一品種，在不同產(chǎn)地，其品質(zhì)也有很大差異。(2)水洗：將鮮薯倒人缸中加上清水，用人工進行翻洗，洗完后取出，瀝去余水。(4)磨碎過濾：這是紅薯淀粉生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)，影響產(chǎn) 品質(zhì)量和淀粉產(chǎn)出率。再將薯糊傾人孔徑為60目的篩子中進行過濾。淀粉乳的酸度和濃度與淀粉和蛋白質(zhì)的沉淀有密切關系。酸度過小，則蛋白質(zhì)和淀粉均沉淀不好，呈乳狀液，無法分離。加入酸漿量為淀粉乳的2%。(6)撇缸和坐缸：兌漿后約靜置2030分鐘，使沉淀完成，即可進行撇缸。在撇缸后的底層淀粉中加水混合，調(diào)成淀粉乳，使淀粉再沉淀。坐缸時應控制溫度和時間。在天冷時必須保溫或在加水混時可用熱水。一般坐缸時間為24小時，天熱可相應縮短一些時間。(7)撇漿過濾：坐缸所生成的酸漿稱為二和漿，即酸漿法中主要使用的酸漿。若發(fā)酵不足或發(fā)酵過頭的酸漿，色澤和香味均差，供兌漿用時效果不。撇漿后的淀粉用篩孔為120的細篩進行篩分。篩下物為淀粉，轉入小缸。(8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上層液體為小漿，可與酸漿配合使用，或作為磨碎用水。油粉可用水從淀粉表面洗去，洗出液可作為培養(yǎng)酸漿的營養(yǎng)物料，底層淀粉用鏟子取出，淀粉底部可能有細砂粘附，應將其刷去。為了便于貯藏和運輸必須進行干燥?！　　　∑涔に嚵鞒倘缦拢涸项A處理浸泡破碎和磨碎過篩流槽分離堿、酸處理和清洗離心分離和干燥。這種紅薯干在加工和運輸過程中不可避免混入各種雜質(zhì)，所以必須經(jīng)過預處理。干法是采用篩選設備和風選設備。(2)浸泡：為了提高淀粉出率可以采用堿水浸泡。浸泡時間約12小時，溫度控制在3540攝氏度。(3)破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片隨水進入錘片式粉碎機進行破碎，達到一定的細度，穿過篩孔排出機外。為了防止一次粉碎處理易使淀粉糊化，可以采用兩道粉碎，分道過篩的工藝流程。在粉碎過程中，為了低瞬時溫升，根據(jù)各道粉碎粒度不同，調(diào)整粉漿濃度。(4)過篩：紅薯干經(jīng)過粉碎后得到的紅薯糊又稱料液，必須進行過篩，分離出渣子，即纖維。篩布為120目尼龍布。(5)流槽分離：經(jīng)過精篩處理后的淀粉，目前一般采用流槽分離蛋白質(zhì)。缺點是占地大，間歇操作，分離效率低，淀粉損失大，勞動條件差。淀粉堿、酸處理和清洗都是在帶有攪拌裝置的水泥池內(nèi)進行，水泥池的大小根據(jù)生產(chǎn)能力確定，攪拌器轉速為 60轉／分左右。堿處理的方法是將1波美度的稀堿液，緩慢地加入淀粉乳內(nèi)，控制pH值為12，同時啟動攪拌器，充分混合均勻，經(jīng)半小時后，停止攪拌，待淀粉完全沉淀后，排出上層廢液，并注入清水清兩次，使它接近中性即可。因為次氯酸鈉是一種強氧化劑，具有較強的漂白和殺菌作用，以致能達到增白和防腐的目的。其目的是溶解酸溶蛋白，中和堿處理時殘留的堿性，還可抑制微生物的活動和繁殖。防止局部過酸，造成淀粉損失。(7)離心分離和干燥：清洗后得到的淀粉含水分很高，必須先經(jīng)離心分離機脫水處理，使淀粉水分含量下降到45%以下。為了有利于貯藏和運輸，脫水后的濕淀粉需要進行干燥，達到需要的淀粉含水量。淀粉干燥可采用氣流干燥，因為它具有干燥速度快、效率高、設備生產(chǎn)能力高和設備造價較低等優(yōu)點?！　?1)打漿：先將少量淀粉用熱水調(diào)成稀糊狀，再用沸水沖人調(diào)好的稀粉糊，并不斷朝一個方向快速攪拌，至粉糊變稠、透明、均勻，即為粉芡。(2)調(diào)粉：%的明礬，充分混勻后再將濕淀粉和粉芡混合，攪拌搓揉至無疙瘩、不粘手、能拉絲的軟粉團即可。如下條太快，發(fā)生斷條現(xiàn)象，表示粉漿太稀，應摻干淀粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，表粉漿太干，應再加些濕淀粉。粉團溫度在 3042攝氏度為好。用手擠壓瓢內(nèi)的粉團，透過小孔，粉團即漏下成粉絲。水溫應保持在9798攝氏度，開水沸騰會沖壞粉絲。生粉絲漏人鍋內(nèi)后，要控制好時間，掌握好火候。(4)冷卻、漂白：粉絲落到沸水鍋中后；待其將要浮起時，用小竹竿拶發(fā)起，拉到冷水缸中冷卻，目的是增加粉絲的彈性。酸漿浸泡的目的是漂去粉絲上的色素，除去粘性，增加光滑度。二氧化硫可用點燃硫磺塊制得，熏蒸可在一密閉室內(nèi)進行。冷凍溫度為零下8攝氏度至零下10攝氏度，達到全部結冰為止。(6)干燥：晾曬架應放在空曠的曬場，晾曬時應將粉絲輕輕抖開，使之均勻干燥，干燥后即可包裝成袋?！　　　》燮ぜ庸すに嚵鞒蹋赫{(diào)糊上旋蒸糊冷卻漂白干燥成品。然后把事先配好的明礬水加入，不斷攪拌均勻，調(diào)至無粒塊為止。(2)上旋蒸糊：用粉勺取調(diào)成的粉糊60克左右，放入旋盤內(nèi)，旋盤為銅或白鐵皮制的直徑約20