食用油的生產(chǎn)工藝與安全管理-展示頁(yè)
2025-07-03 14:21本頁(yè)面
【正文】 程圖 The pressedextraction process of Edible oil 壓榨工藝壓榨取油為借助機(jī)械力的作用，將油脂從油料中擠壓出來(lái)的取油方法[6]。2. 食用油的生產(chǎn)工藝我國(guó)和國(guó)際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法[4]。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)油脂油料生產(chǎn)和供應(yīng)發(fā)生了歷史性的改變。由于原料來(lái)源、加工工藝以及品質(zhì)等原因，常見(jiàn)的食用油多為植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等[2]。油脂是人類(lèi)賴(lài)以生存的、最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，食用油不僅影響萊肴的色香味，而且與人體健康息息相關(guān)，它提供人類(lèi)部分所需的熱量以及人體無(wú)法自身合成的必需脂肪酸。食用油的生產(chǎn)工藝與安全管理1．食用油的介紹食用油也稱(chēng)為“食油”，是指在制作食品過(guò)程中使用的，動(dòng)物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)[1]。近年來(lái)，我國(guó)的食用油生產(chǎn)產(chǎn)量持續(xù)增加，加工工藝不斷優(yōu)化和改進(jìn)，人們正逐漸告別過(guò)去那種油煙大、雜質(zhì)多、衛(wèi)生條件差的散裝油，而改為使用安全衛(wèi)生的桶裝油和包裝油。食用植物油消費(fèi)量的多少，已成為衡量一個(gè)國(guó)家城鄉(xiāng)居民生活水平高低的重要標(biāo)志，在國(guó)家食物安全中占有重要地位。為滿(mǎn)足我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平不斷提高的需要，國(guó)家在發(fā)展糧食生產(chǎn)的同時(shí)，高度重視發(fā)展油脂油料生產(chǎn)，促使了我國(guó)油脂油料生產(chǎn)不斷提高，油菜籽、大豆、花生、棉籽、葵花籽、芝麻、油茶籽、 ，%，%[3]。食用油制取流程見(jiàn)圖1所示[5]，壓榨法是采用純物理壓榨制油工藝，經(jīng)過(guò)選料、焙炒、物理壓榨生產(chǎn)而成，它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)今的壓榨法是工業(yè)化的作業(yè)，壓榨法由于不涉及添加任何化學(xué)物質(zhì)，榨出的油各種成分保持較為完整，但缺點(diǎn)是出油率低；浸出法是用化工原理，用食用級(jí)溶劑將油脂原料經(jīng)過(guò)充分浸泡后進(jìn)行提取，利用油脂與所選定溶劑的互溶性質(zhì)而將油脂萃取溶解出來(lái)，并用嚴(yán)格的工藝脫除油脂中的溶劑，與壓榨法相比，浸出法制油粕中殘油少，出油率高，加工成本低、生產(chǎn)條件良好，油料資源得到了充分的利用。壓榨法通過(guò)機(jī)械作用方式，對(duì)油料施加壓力，當(dāng)壓力達(dá)到一定值時(shí)，油脂從仁細(xì)胞壁孔滲出，流向仁表面，并逐漸充滿(mǎn)仁空隙。當(dāng)擠壓力大到一定值時(shí)，細(xì)胞壁和皮殼破裂，滲流加速。壓榨取油與其他取油方法相比具有工藝簡(jiǎn)單，配套設(shè)備少，對(duì)油料品種適應(yīng)強(qiáng)，生產(chǎn)靈活，油品質(zhì)量好、色澤淺、風(fēng)味純正等優(yōu)點(diǎn)，而壓榨后餅殘油量高，動(dòng)力消耗大，零件易損耗。根據(jù)壓榨前物料是否進(jìn)行熱處理，壓榨可分為熱榨和冷榨，而根據(jù)殘?jiān)欠窠?jīng)浸提后再次壓榨，可分為二次壓榨和一次壓榨。由于冷榨法出油率只有熱榨法的一半，因此大部分冷榨油的價(jià)格要高出熱榨油50%左右，所冷榨出來(lái)的油因?yàn)闆](méi)有受到破壞，一般也不需要加添加劑，就可以長(zhǎng)時(shí)間的保存。冷榨油具有純天然特性，避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工產(chǎn)生的不利影響。熱榨，是將油料作物種子炒焙后榨取，氣味特香、顏色較深，產(chǎn)量較高。而冷榨的種子不加炒焙，所以氣味較差，但色澤好。熱榨是先將油料經(jīng)過(guò)清選、破碎后進(jìn)行高溫加熱處理，使油料內(nèi)部發(fā)生一系列變化：破壞油料細(xì)胞、促使蛋白質(zhì)變性、降低油脂粘度等，以適于壓榨取油和提高出油率。熱榨油氣味特香、顏色較深。浸出法制油具有粕中殘油低（出油率高）、勞動(dòng)強(qiáng)度低的優(yōu)點(diǎn)，但浸出的毛油要經(jīng)過(guò)脫臘、脫膠、脫水、脫臭、脫酸、脫色等化學(xué)處理后才能食用。根據(jù)原料的不同可分別直接提出或預(yù)榨提出法，米糠等含油量較少的油料一般采用直接浸出法，茶籽、花生，菜籽等含油量較高的油料先經(jīng)壓榨而后將殘存在麩餅中難于再壓榨出來(lái)的油脂，再利用浸出法提取，實(shí)行壓榨法與浸提法相結(jié)合，就可以將油料中的油脂基本上提取出來(lái)[9]。預(yù)榨之后經(jīng)過(guò)破碎即可進(jìn)入油脂浸出、混合油蒸發(fā)和汽提，濕粕蒸烘，溶劑回收等工序。從世界食用油脂制取工藝的發(fā)展歷史來(lái)看，浸出制油工藝是目前國(guó)際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，浸出法首先在發(fā)達(dá)國(guó)家得到應(yīng)用和發(fā)展[1012]。浸出工藝在藥品和其他食品的生產(chǎn)領(lǐng)域也有較廣泛的使用。壓榨法和浸出法這兩種油脂制取工藝分別適用于不同的原料。油料沒(méi)有經(jīng)過(guò)其他介質(zhì)，相對(duì)比較純凈，而大豆等作物含油量較低，一般只有20%左右，為了提高出油量，行業(yè)內(nèi)普遍采用浸出法，即采用符合衛(wèi)生要求的溶劑進(jìn)行制取[13]。毛油不能直接食用，必須經(jīng)過(guò)精煉等多道工藝，如脫酸、脫膠、脫色和脫臭，才能達(dá)到《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[14]。堿煉工序的目的是除去油中游離脂肪酸(FFA) 和磷脂、棉酚、殘留農(nóng)藥等雜質(zhì)[15]。堿煉工序中關(guān)鍵部分是油與堿的混合和油與皂腳的分離。其他酸性物質(zhì)同樣可以和堿化合而進(jìn)入皂腳中。脫酸的方法有間l歇堿煉、離心機(jī)連續(xù)堿煉，物理精煉和澤尼斯堿煉等。近幾
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