【正文】 　　　　　烹飪實(shí)驗(yàn)室原材料管理制度　　　,特制訂如下制度:　　烹飪實(shí)驗(yàn)室的原材料管理必須遵循統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一管理的原則，任何人不得私自或不經(jīng)過部門領(lǐng)導(dǎo)的同意出售回收原料?！　?有條件的餐飲單位可采用ATP熒光快速檢測儀，定期對加工用具及操作人員手表面的清洗度和消毒效果進(jìn)行監(jiān)測?！?專間內(nèi)的醒目位置應(yīng)有冷菜間等相關(guān)操作崗位衛(wèi)生管理制度并落實(shí)管理責(zé)任人?！?凡重大活動(dòng)接待、100人以上宴請聚餐應(yīng)對每餐次供應(yīng)的冷菜類食品按規(guī)范要求做到留樣，留樣食品數(shù)量不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。應(yīng)當(dāng)餐用完，原則上制作后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)?！　　?制作時(shí)應(yīng)避免廢棄部分污染可食部分（如處理咸蟹應(yīng)避免鰓、胃的污染）?！〈躺谱鲬?yīng)獨(dú)立設(shè)間?！　　〈躺抵赶蟊前觥埼r、赤貝、三文魚等經(jīng)改刀直接食用的海產(chǎn)品?！?應(yīng)符合浙江省《現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范》（DB33/5332005）規(guī)定的其他要求?！?制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完，過餐均不得再次食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的熟食品不得食用。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用頭箱內(nèi)冷藏或冷凍?！?供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原輔料，未經(jīng)脫外包或/和清洗處理的，不得帶入專間?！　　?應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)在腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常應(yīng)停止加工和供應(yīng)?！　　?冷菜加工制作要求　 專間應(yīng)由專人加工制作，并相對固定，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間?！　　?用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜（積霜厚度≤1cm）、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持整潔?！　?食品冷藏、冷凍要求　 專間內(nèi)冷藏或冷凍的食品應(yīng)做到分類存放?！　　?食品貯存要求　　　食品貯存應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲劑、消毒劑等）以及個(gè)人生活用品?！　　?工用具容器清洗消毒要求　　專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器和餐具，每餐次使用前均應(yīng)做到清洗消毒，使用完畢后應(yīng)立即洗凈并存放在專用設(shè)施內(nèi)?！?穿戴清潔的工作衣帽、口罩?；加懈篂a、感冒等傳染性疾病，以及手指破損的不得上崗，并建立晨檢制度。使用紫外線燈消毒時(shí)，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上?！　?水果加工未獨(dú)立設(shè)間的，應(yīng)在專間內(nèi)相對固定的區(qū)域制作，制作工用具固定并有明顯標(biāo)識(shí)?！　　?專間應(yīng)有足夠容量的餐具保潔設(shè)施?！?專間水籠頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，亦能提供溫水。凈水濾芯應(yīng)定期清洗、消毒、更換，有記錄。紫外線燈宜采用石英管、安裝定時(shí)開關(guān)，位置應(yīng)能分布均勻?！?其他衛(wèi)生設(shè)施要求　　　 專間應(yīng)設(shè)有專用的工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，專間內(nèi)的溫度應(yīng)控制在≤25℃。原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志?！　?專間操作工具、設(shè)備、容器等應(yīng)符合食品衛(wèi)生的相關(guān)要求，并易于清洗消毒?！?天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修?！　?門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。　　　 墻壁與門窗衛(wèi)生要求　 墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢、易于清潔的淺色材料構(gòu)筑，并到頂?！?專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（帶水封地漏）。500m2以上應(yīng)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間面積與實(shí)際操作人數(shù)相適應(yīng)?！?宜在靠近食品烹飪區(qū)方向設(shè)置開合式進(jìn)菜口，在靠近廚房跑菜通道方向設(shè)置出菜口，進(jìn)、出菜口應(yīng)采用開合式輸送窗，窗口大小應(yīng)以可通過傳送的食品容器，在開合式玻璃空兩面可設(shè)置用于暫放置食品容器的臺(tái)面。專間內(nèi)如有窗戶的應(yīng)為封閉式（可開閉式的傳遞食品用的窗口除外）。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分間設(shè)置。加工經(jīng)營場所面積500平方米以下的，冷菜、水果制作可設(shè)置在同一間，但應(yīng)有相對而言獨(dú)立的操作區(qū)域?！? 適用范圍　　具有冷菜供應(yīng)許可項(xiàng)目的各類餐飲業(yè)、食堂。 冷菜間的合理布局的規(guī)范操作是確保餐飲食品衛(wèi)生安全，防制食物中毒等食源性疾病發(fā)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?！　　　。?）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。　　?。?）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等?！　　。?）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜?！。?）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生?！　　?．冷盆間衛(wèi)生：　　?。?）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)?！　。?）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢?！　　?．爐灶衛(wèi)生：　　　（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。　　?。?）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮?！?．切配衛(wèi)生：　　　　　（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔?！　　。?）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。　　　?。?）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品?！　　　　。?）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地?！。?）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜?！　?．冰箱衛(wèi)生：　　?。?）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管?！　。?）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修?！。?）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。　　　2．環(huán)境衛(wèi)生：?。?）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。　?。?）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙?！　　。?）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。十四、 做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡?！∈?、 檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交*污染，存放的成品要隨時(shí)檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時(shí)，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。　　　十、 獨(dú)碟制作：零點(diǎn)涼菜，要及時(shí)快速的完成，不得拖延或影響上菜時(shí)間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀?！　【?、 宴會(huì)品種制作：接到宴會(huì)菜單要按照宴會(huì)的具體要求。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。　　　六、 制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。　四、 驗(yàn)收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗(yàn)收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗(yàn)收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。　二、 檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品(凡超過24小時(shí)的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時(shí)處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。　目錄　冷菜制作崗位責(zé)任制3　廚房衛(wèi)生制度5　　　烹飪實(shí)驗(yàn)室原材料管理制度11　　　烹飪實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生制度14　　　涼菜間衛(wèi)生操作流程及標(biāo)準(zhǔn)15　　　中餐冷拼廚房實(shí)訓(xùn)流程圖17　　食物中毒應(yīng)急處理制度19　中餐冷拼制作問答19　　中華人民共和國食品安全法27　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷菜制作崗位責(zé)任制　　　一、 清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無人時(shí)，紫外線消毒二小時(shí)，確保室內(nèi)無菌。廚房人員堅(jiān)持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。地面等室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊碼放用具、食品。　三、 用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)?！∥?、 粗加工：凡驗(yàn)收合格的原料，需在粗加工間進(jìn)行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動(dòng)物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。　　　七、 拌熗菜加工：拌熗菜品一般實(shí)用于蔬菜類和部分動(dòng)物性原料?！“恕?配制各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時(shí)?！∈弧?果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀?！　∈?、 提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。　廚房衛(wèi)生制度　1．個(gè)人衛(wèi)生：　　?。?）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)?！　。?）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。　　?。?）女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須?！。?）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗?！　　。?）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。　?。?）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲?！　　　。?）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次?！?．食品衛(wèi)生：　?。?）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗?！。?）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售?！?．餐具衛(wèi)生：　?。?）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔?！　　。?）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗?！　。?）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。　?。?）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修?！　　　。?）鍋具必須清潔，排放整齊。　　?。?）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋?！　。?）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩?！　。?）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工?！　　。?）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。　　?。?）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。 　　　附錄　　浙江省餐飲業(yè)冷菜間衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)意見　　　為了規(guī)范餐飲業(yè)冷菜間的布局、設(shè)施要標(biāo)，保證冷菜制作過程的衛(wèi)生，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《浙江省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》等規(guī)定，制定本指導(dǎo)意見?！　? 布局要求　　　 冷菜制作應(yīng)獨(dú)立設(shè)專間。5002000平方米的，冷菜、水果制作宜分間設(shè)置?！?專間面積應(yīng)與就餐場面積和就餐人數(shù)相適應(yīng)，原則上應(yīng)大于食品處理區(qū)面積的10%，最小不得少于5m2.　 專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間門宜能自動(dòng)關(guān)閉。專間出入門應(yīng)避免與廚房原料通道及餐飲具回收通道等有交叉污染。　　　 專間在人員入口處應(yīng)設(shè)洗手消毒、更衣區(qū)域和設(shè)施，洗手消毒設(shè)施上方應(yīng)醒目的“六步法”洗手消毒圖示?！? 設(shè)施設(shè)備要求　　 地面與排水衛(wèi)生要求　　　 地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、防滑、不易各積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫?！?廢水應(yīng)排到廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），防止積垢和便于清洗?！?屋頂與天花板衛(wèi)生要求　 專間內(nèi)天花板的設(shè)計(jì)平整，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長莓或建筑材料脫落等，屋頂如系不平整結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)有防止管道滲漏和加設(shè)平整易于清潔和吊頂?！　?工用具衛(wèi)生要求　 專間內(nèi)操作臺(tái)面、擱架等應(yīng)使用不銹鋼、花崗巖或其他易清洗消毒的材料。　　 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志?！?應(yīng)有足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備和設(shè)施。　 紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275mm），紫外線燈需安裝反光罩，強(qiáng)度應(yīng)大于70μW/cm2（）?！?專間用水需直接接觸成品的用水，應(yīng)安裝有專用的符合衛(wèi)生要求凈水設(shè)備?！　?專間應(yīng)設(shè)有水池，水池材質(zhì)應(yīng)用不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)光潔、不易積垢并易于清洗?！　?專間內(nèi)設(shè)置有干濕溫度計(jì)。宜配備微波爐。　4 操作衛(wèi)生要求　　　 基本衛(wèi)生要求　　 空氣消毒要求　　專間應(yīng)在每餐（或每次）使用前進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒?！　?個(gè)人衛(wèi)生要求　 必須經(jīng)健康體檢合格并培訓(xùn)合格后方可上崗?！　　?不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等?！　　?從事冷菜制作前應(yīng)按“六步法”將手洗凈并消毒。刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃燒或蒸汽或煮沸等方法進(jìn)行消毒。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，離地10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，變質(zhì)