【正文】 水員提出計劃單，經(jīng)經(jīng)理簽字送采購部。餐飲原材料及物料用品的管理制度 原材料及物料用品應(yīng)以勤進少儲為原則，防止積壓。認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。嚴禁員工班后在飯店逗留?？腿诉z失物品，要及時追還或及時上交。工作期間不準會客，更不準將外人帶入工作崗位。餐廳安全工作制度勤查設(shè)備，防患于未然，認真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。1去前臺前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭道，不穿越大堂。1工作中無論發(fā)生任何情況，嚴禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。1接聽電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。介紹、推銷酒水時，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語調(diào)并使用敬語。對待客人須一視同仁，嚴禁向客人訴說私事、對客人過份親密，與客人談話時嚴禁入座。迎賓員帶客人入座，服務(wù)員須主動上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務(wù)臺或聚堆閑聊。服務(wù)員工作須知工作中服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。員工須愛護飯店的設(shè)備設(shè)施，嚴格遵守操作規(guī)程，嚴禁違章操作，做好飯店設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)工作。餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度 餐廳等部位主管、領(lǐng)班負責(zé)對其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。通報由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點以及本日推薦菜點和廚房缺菜情況。例會內(nèi)容：準確傳達飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項?！?頁目 錄……………………………………2﹣7頁 第一部分—部門簡介………………………8頁第二部分—組織結(jié)構(gòu)圖……………………9頁第三部分—規(guī)章制度………………………10﹣24頁班前例會制度餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度服務(wù)員工作須知餐廳安全工作制度廚房衛(wèi)生管理制度廚房安全管理制度餐飲原材料及物料用品的管理制度餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度培訓(xùn)制度會議制度交接班制度開餐前檢查制度個人衛(wèi)生制度環(huán)境衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容冷菜間衛(wèi)生制度廚房操作衛(wèi)生制度廚房員工管理制度第四部分—崗位職責(zé)………………………25﹣39頁餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)行政總廚崗位職責(zé)餐飲各廚房主管崗位職責(zé)傳菜主管崗位職責(zé)餐廳主管崗位職責(zé)傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)洗滌工崗位職責(zé)領(lǐng)臺崗位職責(zé)傳菜員崗位職責(zé)吧員崗位職責(zé)爐灶廚師崗位職責(zé)砧板廚師崗位職責(zé)打荷廚師崗職責(zé)粗加工廚師崗位職責(zé)涼菜廚師崗位職責(zé)面點廚師崗位職責(zé)商場營業(yè)員崗位職責(zé)大堂吧崗位職責(zé)會議服務(wù)員崗位職責(zé)音響師崗位職責(zé)第五部分—服務(wù)標準………………………39﹣83頁服務(wù)操作標準餐廳員工工作標準服務(wù)人員禮貌用語標準服務(wù)人員行為舉止標準接受客人電話預(yù)訂標準接受客人當面預(yù)訂標準更改預(yù)訂標準取消預(yù)訂標準餐廳設(shè)備設(shè)施檢查標準班前會標準問候客人標準引領(lǐng)客人入座標準菜單展示程序標準鋪口布程序標準茶水、撤筷套服務(wù)標準香巾服務(wù)標準宴會服務(wù)質(zhì)量標準宴會的菜肴服務(wù)標準點菜單的確定標準飲料單的確定標準為客更換餐具標準處理客人投訴的標準傳菜員傳菜的標準鋪臺布服務(wù)標準餐廳托盤服務(wù)標準撤臺服務(wù)標準零點擺臺標準零點服務(wù)質(zhì)量標準餐廳清潔衛(wèi)生標準餐廳用品質(zhì)量標準食品加工質(zhì)量標準廚房衛(wèi)生質(zhì)量標準后廚各檔口衛(wèi)生責(zé)任及標準餐廳安全意外情況的預(yù)防處理標準圓桌式會議擺臺標準客桌式會議擺臺標準音響操作標準茶水服務(wù)標準第六部分—服務(wù)程序………………………83﹣97頁咨客服務(wù)程序零點服務(wù)程序宴會服務(wù)程序自助餐服務(wù)程序送餐服務(wù)程序水吧服務(wù)程序傳菜員服務(wù)程序洗碗間的工作程序瓷器清洗工作要求及操作程序商場營業(yè)員服務(wù)程序第七部分—表格……………………………98﹣120頁餐飲部訂餐薄餐飲部酒水日盤點表餐飲部新菜品一覽表餐飲部值班記錄表餐飲部員工周考核表餐飲部日損耗餐具統(tǒng)計表餐飲部要料單餐飲部收料單餐飲部消耗品領(lǐng)用登記表餐飲部點菜單餐飲部酒水單餐飲部送餐記錄表餐飲賓客意見評論表廚房菜點處理記錄表餐飲部食品材料領(lǐng)用單餐飲部干料庫物品盤存表餐飲部案例登記表餐飲部換休證明表餐飲部客戶飲食檔案表餐飲部日營業(yè)報表餐飲部報修通知單餐飲部廚房周安全檢查表餐飲部月消耗品統(tǒng)計表餐飲部主管領(lǐng)班月考核表餐飲部餐前餐后檢查表餐飲部員工登記表第一部分—部門簡介91第二部分—組織結(jié)構(gòu)圖餐飲部總監(jiān) 樓面主管宴會主管管事主管傳菜主管樓面主管預(yù)定主管西餐廳經(jīng)理中餐廳經(jīng)理餐飲部經(jīng)理 第三部分—規(guī)章制度班前例會制度 各部位須每日按時召開班前例會，不準無故取消。班前會由當班主管主持，當班全體員工須準時參加，時間約5—10分鐘。檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進行評估，表揚優(yōu)秀、批評不足，宣布獎懲決定。征詢員工的意見。設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立即報告；屬客人損壞的，由當班主管、領(lǐng)班協(xié)助大堂副理請客人當面確認，并賠償損失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)查、處理，并令責(zé)任人賠償損失；對損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或主管保工程部維修。保持營業(yè)場所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運轉(zhuǎn)良好，控制好營業(yè)場所的燈光，給客人以舒適的消費環(huán)境。儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務(wù)。服務(wù)員站位須分散，不準多人聚堆看臺?？腿耸疽饣蛘惺纸蟹?wù)員，應(yīng)主動、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴禁無動于衷和怠慢客人。向客人遞交物品時須用雙手，同時眼睛友好地目視客人。禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。1服務(wù)過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過兩只。1主管與領(lǐng)班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。1“客人永遠是對的”任何時候不要忘記“禮讓”客人。熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)定，服從指揮，疏散客人。每天營業(yè)結(jié)束后，必須認真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關(guān)是否關(guān)閉，是否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時處理。對行為不軌的客人須密切注視，并及時通知保安。廚房衛(wèi)生管理制度認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每