【正文】 練五 【 相關(guān)理論知識 】 之中餐上菜 知識鏈接 1． 菜肴名稱分為寫實型菜肴名稱 、 寓意型菜品名稱和仿真型菜品名稱 。 ●菜肴擺放要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，方便食用。 ●有調(diào)味的菜肴要先上調(diào)味再上主菜或調(diào)味和主菜一起上。 四、中餐上菜規(guī)范和安全要求 1．上菜規(guī)范 1）上菜前 機械工業(yè)出版社 技能模塊訓練五 【 相關(guān)理論知識 】 之中餐上菜 ● 報菜名并對特殊菜肴要做簡單介紹。 ●整理臺面，留出空位，嚴禁盤與盤之間互相疊壓。 2．中餐宴會如遇賓主講話或離席敬酒是不宜上菜，應(yīng)等講完話或 敬完酒回位后再上菜。 ●一般小桌客人的菜在 20min左右上完，大桌客人的菜在 30min左右上完； ●中餐多臺宴會則應(yīng)服從于主桌，一般先主桌再其他桌。 2）上熱菜 ● 中餐零點餐應(yīng)等冷菜食用剩 1/3— 1/2時上熱菜； ●中餐宴會則應(yīng)等冷菜食用剩 1/2時上熱菜。 機械工業(yè)出版社 技能模塊訓練五 【 相關(guān)理論知識 】 之中餐上菜 想一想 有老人、兒童就坐時怎樣選擇上菜位置？ ● 上菜時，服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端托至餐桌前，左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，側(cè)身用右手上菜。 2．上菜規(guī)則 機械工業(yè)出版社 技能模塊訓練五 【 相關(guān)理論知識 】 之中餐上菜 ● 也可以在副主人的右側(cè)進行 二、中餐上菜位置和姿勢 1．上菜位置 服務(wù)員在為客人上菜時，應(yīng)選 擇正確的正確的位置 . ● 一般應(yīng)根據(jù)以不打擾客人為原則 ●可以在位于主人位成90176。 客人對上菜有特殊要求，應(yīng)靈活掌握。 3．分組安排 將學生分成若干小組，每組 10人，其中1人進行上菜練習， 9人充當客人坐在椅子上，對操作者進行評議，以此 10人輪流練習。 機械工業(yè)出版社 技能模塊訓練五 【 技能訓練準備 】 之中餐上菜 1．物品準備 以 10人標準宴會臺所需物品為例：直徑180CM圓形餐桌 4張、轉(zhuǎn)臺 4個、餐椅 10把、花臺（瓶） 1個、220 220cm臺布 1塊、骨碟 10個、大小菜盤若干個、各色冷熱菜肴的圖片若干張（貼放與菜盤內(nèi)）、托盤 2個。技能訓練模塊 三 機械工業(yè)出版社 上菜分菜訓練 【 目錄 】 技能模塊訓練五 機械工業(yè)出版社 模塊導(dǎo)言 中餐上菜訓練 中餐上菜訓練目標 中餐上菜訓練準備 中餐上菜程序和規(guī)則 中餐上菜位置和姿勢 中餐上菜時機和節(jié)奏 中餐上菜規(guī)范和安全要求 特殊菜肴的上法 中餐上菜訓練步驟 1中餐上菜訓練評價 1中餐上菜訓練注意事項 1中餐分菜訓練 1中餐分菜訓練目標 1中餐分菜訓練準備 1中餐分菜工具及其使用方法 1中餐分菜前的準備工作 1中餐分菜方式 1幾類菜肴的分法及要領(lǐng) 炒菜類分菜訓練準備 2炒菜類分菜訓練步驟 2炒菜類分菜訓練評價 2炒菜類分菜訓練注意事項 2湯菜類分菜訓練準備 2湯菜類分菜訓練步驟 2湯菜類分菜訓練評價 2湯菜類分菜訓練注意事項 2實踐●案例 2理論測試題 【 模塊導(dǎo)言 】 技能模塊訓練五 ● 熟練掌握上菜、分菜的技藝，不僅讓賓客適時品嘗了美味佳肴，也讓賓客領(lǐng)略了美味佳肴中的飲食文化，而且高超嫻熟優(yōu)美的上菜分菜技藝還能帶給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，給席間就餐增添助興氣氛。 ● 上菜、分菜是餐廳服務(wù)人員的基本功 ● 是中餐零點餐服務(wù)和宴會服務(wù)中比不可少內(nèi)容 機械工業(yè)出版社 技能模塊訓練五 【 技能訓練活動一 】 中餐上菜訓練 機械工業(yè)出版社 【 技能訓練目標 】 之中餐上菜 技能模塊訓練五 熟悉、掌握中餐零點餐和宴會的上菜的方法要領(lǐng)。 2．場地準備 場地應(yīng)是能容納 30～ 40人進行技能訓練的酒店餐廳或?qū)W校實訓室。 4．技能訓練建議學時 2學時 機械工業(yè)出版社 技能模塊訓練五 【 相關(guān)理論知識 】 之中餐上菜 先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。 一、中餐上菜程序和規(guī)則 一般中餐上菜的程序是：冷菜 — 熱菜 — 湯 — 點心 — 水果，但粵菜則習慣于先湯后菜。 角的位 置即譯陪人員之間進行 ●嚴禁在主人和主賓之間或來賓之間進行上菜。 機械工業(yè)出版社 技能模塊訓練五 【 相關(guān)理論知識 】 之中餐上菜 三、中餐上菜時機和節(jié)奏 1）上冷菜 ● 中餐零點餐應(yīng)在開出點菜單后 5min上好冷菜； ●中餐宴會則應(yīng)在開餐前 15min擺好冷菜并斟好酒。 中餐零點餐的上菜節(jié)奏應(yīng)根據(jù)客人用餐情況靈活掌握。 機械工業(yè)出版社 技能模塊訓練五 【 相關(guān)理論知識 】 之中餐上菜 1．上菜的最佳時機是在前一道菜接近吃完是，將新的一道菜送至餐桌上。 機械工業(yè)出版社 技能模塊訓練五 【 相關(guān)理論知識 】 之中餐上菜 ● 核對臺號、品名、分量，避免上錯菜。滿桌時可以大盤換小盤、合并后幫助分派。 ●新上菜肴應(yīng)先通過轉(zhuǎn)臺轉(zhuǎn)至主賓面前。 ●上粒漿菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席，上帶殼食品要跟毛巾與洗手盅。做到冷葷主盤正面及熱菜頭菜正面 朝向第一主人位，其它菜肴上桌時應(yīng)將菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。 （ 1） 對于寫實型菜品的名稱能體現(xiàn)其選用原料 、 烹調(diào)方法 、 食用方法 ， 在正確報菜名后 ， 客人對菜品可以一目了然 。 （ 3） 仿真型菜肴名稱多見于素菜葷名 。 機械工業(yè)出版社 技能模塊訓練五 【 相關(guān)理論知識 】 之中餐上菜 小技巧 冷菜擺放一般可以根據(jù)菜盤數(shù)量把它擺放成“一中間二平行三品字四回字五梅花”。 機械工業(yè)出版社 技能模塊訓練五 【 相關(guān)理論知識 】 之中餐上菜 ● 上菜時應(yīng)禮貌向客人表示：“對不起，打擾一下！”“請品嘗！” ●上第一道菜時應(yīng)向客人表示“對不起，讓您久等了，請慢用！” ●上最后一道菜時要及時告