【正文】 餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。對于通道和出、入口不能分開設置的餐飲單位，應從運送時間（原料、成品進出的時段分開）、方式（采用專用密閉式車輛運送原料或成品）等方面避免食品受到污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。（二）食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)。（一）建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。需要指出的是，衛(wèi)生學評價時考慮的應該是污染源對食品的影響，而不是對大氣或從業(yè)人員的影響。水沖式廁所如符合《規(guī)范》第七條第（四）項要求，通常已不會有昆蟲孳生，因此《規(guī)范》已不再將其視為生物性污染源，規(guī)定只需不設在食品處理區(qū)內(nèi)即可?！兑?guī)范》對于可能影響食品衛(wèi)生的污染源的防護距離根據(jù)其性質(zhì)的不同，分為以下兩類：生物性污染源，包括離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等，此類污染源對食品衛(wèi)生的主要影響是，在污染源中孳生的昆蟲可能會污染食品及其加工操作環(huán)境。 （三）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關要求。第二章 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件第五條 選址衛(wèi)生要求 （一）不得設在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。 第四條 本規(guī)范中“應”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。容器、工用具或環(huán)境引起的交叉污染接觸過食品原料或半成品的容器、工用具或操作臺，未經(jīng)消毒即盛裝或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通過容器或環(huán)境污染直接入口食品。 交叉污染是餐飲業(yè)食物中毒最常見的原因，通常有以下幾種情形：l、食品間交叉污染食品原料或半成品與直接入口食品之間直接接觸，使食品原料或半成品上的致病微生物（細菌、寄生蟲等）轉(zhuǎn)移到直接入口食品。 （九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。 （七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。※《規(guī)范》之所以要這樣對餐飲業(yè)的場所進行劃分，一是要說明在餐飲加工場所中各區(qū)域應具有的清潔程度是不一樣的，應根據(jù)該區(qū)域?qū)τ谑称沸l(wèi)生的要求進行場所的設置和衛(wèi)生管理；二是在《規(guī)范》的編寫中，對屬于同一清潔等級要求的場所提出了基本一致的衛(wèi)生要求（如各類專間），有些規(guī)定直接就是針對同一加工操作區(qū)域的。就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。（3）一般操作區(qū)一般操作區(qū)是食品處理區(qū)中對清潔程度要求較低的區(qū)域，除清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)以外的其他加工操作場所都是一般操作區(qū)。 餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。 粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。避免生食品對熟食品或潔凈餐用具的污染，是該區(qū)域衛(wèi)生管理中的重點內(nèi)容之一。 餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。所有這些措施和要求的目的，都是為了避免高風險食品受到污染，以保證這些食品的食用安全。 （1）清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)是清潔程度要求最高的操作場所，通常用于進行高風險食品（指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，餐飲食品大部分均屬之）的加工操作，如涼菜配制、裱花操作、備餐操作、集體用餐分裝、生食海產(chǎn)品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。l、食品處理區(qū)食品處理區(qū)是餐飲業(yè)加工操作最主要的場所，該區(qū)根據(jù)場所對清潔程度要求的不同，又再劃分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)?！兑?guī)范》將餐飲業(yè)的加工經(jīng)營場所劃分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所三部分，其中食品處理區(qū)和非食品處理區(qū)就是通常所稱的后場加工操作區(qū)。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品；為避免交叉污染，各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應按成品進行管理，如待切配的涼菜、制作漢堡包的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。 《規(guī)范》將食品根據(jù)其加工程度的不同，分為原料、半成品和成品，上述分類的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作過程產(chǎn)生交叉污染。 現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。 生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。牛奶等非餐飲食品的企業(yè)也不屬其范疇。 集體用餐配送單位供應對象為訂購膳食（膳食需求較固定）的學校、企事業(yè)單位等，加工的集體用餐形式可包括分裝成每人份后配送的盒飯以及在用餐現(xiàn)場分餐的形式。小型小吃店。為方便起見，在本釋義中將4類餐館分別稱為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館；4類快餐店、小吃店分別稱為大型快餐店。餐館和快餐店：餐館的供餐方式為根據(jù)消費者所點的品種當場加工后供應，大部分傳統(tǒng)上供應飯菜的餐飲業(yè)均屬此類；快餐店的供餐方式為將膳食事先加工好備用，消費者可立即選擇食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。 餐飲業(yè)包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特點是食品即時加工制作后供消費者在提供的消費場所內(nèi)食用，但各類餐飲業(yè)按照其定義在供餐的品種、方式等方面也有所不同。 快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。 餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。第三條 本規(guī)范下列用語的含義【釋義】本條是對《規(guī)范》中有關用語的解釋，共有11項。《規(guī)范》所調(diào)整的對象包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位兩大類。第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范釋義第一章 總則第一條 為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范?！踞屃x】本條是對《規(guī)范》制定依據(jù)和目的的規(guī)定?！踞屃x】本條是對《規(guī)范》適用范圍的規(guī)定。食品攤販（如小吃攤）因無固定加工和就餐場所，在場地、設施等衛(wèi)生條件方面有可能達不到固定場所的餐飲業(yè)的要求，因此不適用于本《規(guī)范》但經(jīng)營者在食品加工過程、衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生等方面可參照《規(guī)范》中的有關要求開展自身管理。（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。 食堂：指設于機關、學校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。為便于理解，在此作如下比較：l、餐館和小吃店：餐館以供應各類菜肴及主食為主；小吃店供應面條、饅頭、糕點等小吃，或提供簡單餐飲服務，不加工制作菜肴。按照附件1的規(guī)定，按照加工經(jīng)營場所的面積，餐館分為4類，快餐店、小吃店均分為2類。小型快餐店、大型小吃店。（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。根據(jù)消費者個人要求（膳食需求不固定）將膳食加工后外賣的餐飲單位不屬集體用餐配送單位的范疇，專門加工學生餐中的糕點。（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。 涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。半成品包括從原料切配后至制成成品前整個加工操作過程中的食品。（四）加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 （1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所?！兑?guī)范》對這些操作過程在硬件條件、操作過程和個人衛(wèi)生等方面都提出了最高等級的衛(wèi)生要求，如設置相應的操作間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊?，由專人進行操作，操作前洗手、消毒、更換清潔工作衣帽，并在操作時宜佩戴口罩，使用專用的經(jīng)消毒的工具、設施。也正是由于其食品安全的高風險性，清潔操作區(qū)是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的重點場所。 烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。（2）準清潔操作區(qū)準清潔操作區(qū)是清潔程度要求僅次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括同時有生、熟食品存在的加工操作區(qū)域，各類食品的熱加工場所，餐用具保潔場所。 （3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。 切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。一般操作區(qū)內(nèi)通常不涉及食品的成品，因此對于清潔程度的要求相對較低，但這并不意味該區(qū)域可以不講究衛(wèi)生，一般的清潔衛(wèi)生要求同樣適用于該區(qū)域。非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)內(nèi)沒有食品加工操作，但該區(qū)內(nèi)的場所通常也與食品加工處理有一定的聯(lián)系，但因不存在食品加工，故在計算加工場所時應不計在內(nèi)。就餐場所《規(guī)范》中的就餐場所僅指直接供消費者就餐的場所，供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等場所均不包括在內(nèi)，這些場所在計算就餐場所面積時應予扣除?！凇兑?guī)范》中，對于涉及具體食品加工功能區(qū)的用語主要有兩種：①場所：泛指某種功能區(qū)，可以設或不設獨立隔同，如備餐場所有備餐間形式，也有備餐區(qū)域形式；②間：指必須為獨立隔間的某種功能區(qū)，又分為專間和非專門兩種形式，其中專門的分隔必須從地面到天花板（或吊頂）如涼菜專間等；非專間可以超過人體和日常操作的高度（如2米）進行分隔，如粗加工間、餐用具清洗消毒間等。 （六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。 （八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。 （十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。從業(yè)人員操作不當引起的交叉污染從業(yè)人員接觸食品原料或半成品后，未消毒雙手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通過人員手部污染直接入口食品。（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員?！踞屃x】本條是對《規(guī)范》中條文要求性質(zhì)用語的解釋，“應”和“不得”均為強制性要求的表述方式，“宜”為倡導性要求的表述方式。 （二）應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 【釋義】本條是對餐飲業(yè)和集體用餐配送單位選址要求的規(guī)定。考慮到昆蟲通常的飛行距離，因此規(guī)定的防護距離為25米。 物理化學污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源可能具有擴散性，且污染的嚴重程度與其性質(zhì)、規(guī)模都有關系，較難統(tǒng)一規(guī)定防護距離，因此規(guī)定了要設置在這些擴散性污染源的影響范圍之外的原則，具體的防護距離應綜合考慮污染源情況、采取的防護措施等因素后開展衛(wèi)生評價后確定。第六條 建筑結(jié)構(gòu)、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求 【釋義】本條是對餐飲業(yè)和集體用餐陪送單位建筑結(jié)構(gòu)、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求的規(guī)定。 加工經(jīng)營場所良好的建筑結(jié)構(gòu)是保障食品安全最基本的條件，餐飲業(yè)的加工場所應采用混凝土、磚木等堅固耐用的形式，能有效與外界隔開，以盡可能避免老鼠、昆蟲等有害動物的侵入和減少外環(huán)境的污染。 （三）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 加工場所合理的布局是有效防止食品污染的基礎，《規(guī)范》中提出了食品加工操作按照從原料到成品的順序進行布局的原則，并推薦了合理布局的幾種具體做法，包括生進熟出的單一流向，成品通道