【正文】 多環(huán)芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAH）是一類常見的環(huán)境污染物和化學致癌物，而苯并（a）芘（BaP）是PAH中最主要的一種致癌物。 （二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。 （二）需進行熱加工的應按本規(guī)范第十四條要求進行操作?！兑?guī)范》要求餐飲業(yè)內(nèi)從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員在操作前更衣、洗手并進行手部消毒和佩戴口罩，就是為了有效防止人員通過手、工作服等對食品造成污染。 第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求【釋義】本項是對現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生的要求。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。如餐飲供應單位有足夠的證明資料說明加工某種食品中心溫度略低于70℃，也能保證食品安全，也可允許該種操作方式存在。做到此點必須對每種易腐食品及切配好的食品標注制作時間及使用期限并按規(guī)定嚴格執(zhí)行。 （七）加工用容器、工具應符合第二十三條規(guī)定。 冷藏、冷凍柜（庫）定期除霜、清潔和維修是確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持良好衛(wèi)生狀況的基本要求。低溫可降低或停止食品中微生物的增殖速度，食品中酶活力和一切化學反應也同時降低，對食品質(zhì)量影響較少，所以冷藏、冷凍是最常用的食品保鮮方法之一。貯存的食品如果不分類、分架擺放，就可能出現(xiàn)交叉污染、先進后出等不利所貯存的食品安全的情況。集體用餐配送餐車不得用于其它用途。肉灌腸感官指標 核對資料：查看索取的證件如衛(wèi)生許可證是否有許可生產(chǎn)肉灌腸的項目，提供的檢驗報告生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號是否與產(chǎn)品標簽一致，檢測項目是否符合相應衛(wèi)生要求等。本項規(guī)定了索證要求和采購記錄。示例：咖喱醬汁制作規(guī)范清潔消毒雙手。大型的集體用餐運送車輛應為專用封閉式，車內(nèi)宜設置溫度控制設備。設備、工具的使用衛(wèi)生食品加工的工具和設備易成為食品交叉污染的“媒介”。這些設備、工具在加工經(jīng)營過程直接或間接地接觸食品，如其本身不符合衛(wèi)生安全要求或使用后未經(jīng)適當處理，就可能在生產(chǎn)加工、貯藏、運輸和經(jīng)營過程中造成食品的污染，將給人體健康帶來危害，國內(nèi)外都曾有食品用容器、設備污染食品而造成的食物中毒和食源性疾病的報道。 （三）設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)可產(chǎn)生廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾，這些垃圾如不及時清除或處理不當，不僅產(chǎn)生異味，還吸引老鼠、蒼蠅及其他有害昆蟲。因此，加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光和（或）人工照明，食品處理區(qū)工作面照度不應低于220lux（相當于一般晴天時室外無遮擋漫射光亮度），其它場所照度不應低于110lux（相當于一般陰天時室外無遮擋漫射光亮度）。因此，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的加工經(jīng)營場所門窗應設置門簾、紗窗、風幕等防塵防蟲害設施，排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm（試驗證明網(wǎng)眼孔徑小于6mm才可以防止老鼠通過）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 加工經(jīng)營場所門窗應按本規(guī)范本條第二項規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗的材料。 應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。 （十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求。本項是對食品處理區(qū)與就餐場所通風排煙設施的規(guī)定。 （十）通風排煙設施衛(wèi)生要求。本項在水質(zhì)與供水管道兩方面對供水設施作出規(guī)定。 設施的結構、材料要求為保持洗手池的清潔衛(wèi)生，其材質(zhì)應為不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。手是人類生產(chǎn)生活活動重要的工具，容易受到環(huán)境中有毒有害物質(zhì)的污染，通過手又很容易將有毒有害物質(zhì)攜帶到食品中，從而引起食物中毒和食源性疾患。 食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。安裝的紫外線燈（波長200－275nm）／m3設置，紫外線燈管有使用壽命（500小時左右），當燈管強度小于70μW/cm2或使用一段時間后應及時更換。專間的預進間衛(wèi)生專間入口處設置的預進間，是作為操作人員在進入專間前進行二次更衣與洗手消毒的場所，由于在專間內(nèi)制作的都是直接入口食品，如操作人員在進入專間時未進行二次更衣與洗手消毒，在其它食品處理區(qū)工作時身上和手上帶有的有害微生物容易對食物造成污染。 專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。 （七）專間衛(wèi)生要求。 除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施?！兑?guī)范》要求更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，這樣規(guī)定的目的是為防止從業(yè)人員在更衣后，如通過暴露在外部的環(huán)境會使清潔工作服再次受到污染。 廁所內(nèi)的洗手設施，應符合本規(guī)范本條第八項的規(guī)定且宜設置在出口附近。在這些場所設置的吊頂，還應注意吊頂材料之間的縫隙要做到嚴密封閉，曾有單位在進行廚房改造、拆除原有吊頂時發(fā)現(xiàn)，多年前設置的吊頂因未進行封閉處理，使水汽通過縫隙鉆入到吊頂中，導致吊頂?shù)膬?nèi)部嚴重霉變。 食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。門窗衛(wèi)生要求⑴門窗應裝配嚴密，使門窗關閉時食品處理區(qū)與外環(huán)境之間，以及食品處理區(qū)內(nèi)的不同區(qū)域之間能夠相互分隔。 食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。排水溝的材質(zhì)通常與需經(jīng)常沖洗場所地面一致，并且溝內(nèi)不應設置其它管路，溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結構，以便于清洗。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。各類水池應以明顯標識標明其用途。為防止食物中毒的發(fā)生，餐飲單位應力求食品處理區(qū)面積達到該要求。（2）《規(guī)范》要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤必須在專用操作場所內(nèi)進行，這里的專用場所是要求僅次于專間的操作場所，通常在餐飲單位中，食品處理區(qū)內(nèi)相對獨立的專用場所或設有水源相對獨立的吧臺等都可以作為制作現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。 加工經(jīng)營場所良好的建筑結構是保障食品安全最基本的條件，餐飲業(yè)的加工場所應采用混凝土、磚木等堅固耐用的形式，能有效與外界隔開，以盡可能避免老鼠、昆蟲等有害動物的侵入和減少外環(huán)境的污染。 【釋義】本條是對餐飲業(yè)和集體用餐配送單位選址要求的規(guī)定。從業(yè)人員操作不當引起的交叉污染從業(yè)人員接觸食品原料或半成品后，未消毒雙手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通過人員手部污染直接入口食品。※在《規(guī)范》中，對于涉及具體食品加工功能區(qū)的用語主要有兩種：①場所：泛指某種功能區(qū)，可以設或不設獨立隔同，如備餐場所有備餐間形式，也有備餐區(qū)域形式；②間：指必須為獨立隔間的某種功能區(qū)，又分為專間和非專門兩種形式，其中專門的分隔必須從地面到天花板（或吊頂）如涼菜專間等；非專間可以超過人體和日常操作的高度（如2米）進行分隔，如粗加工間、餐用具清洗消毒間等。 食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。 烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 （1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。按照附件1的規(guī)定，按照加工經(jīng)營場所的面積，餐館分為4類，快餐店、小吃店均分為2類。（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范釋義第一章 總則第一條 為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。 餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。為方便起見，在本釋義中將4類餐館分別稱為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館；4類快餐店、小吃店分別稱為大型快餐店。 原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 《規(guī)范》將食品根據(jù)其加工程度的不同，分為原料、半成品和成品，上述分類的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作過程產(chǎn)生交叉污染。 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。（3）一般操作區(qū)一般操作區(qū)是食品處理區(qū)中對清潔程度要求較低的區(qū)域，除清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)以外的其他加工操作場所都是一般操作區(qū)。（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。容器、工用具或環(huán)境引起的交叉污染接觸過食品原料或半成品的容器、工用具或操作臺，未經(jīng)消毒即盛裝或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通過容器或環(huán)境污染直接入口食品。《規(guī)范》對于可能影響食品衛(wèi)生的污染源的防護距離根據(jù)其性質(zhì)的不同，分為以下兩類：生物性污染源，包括離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等，此類污染源對食品衛(wèi)生的主要影響是，在污染源中孳生的昆蟲可能會污染食品及其加工操作環(huán)境。（二）食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。該區(qū)域?qū)儆谇鍧嵅僮鲄^(qū)，對于場所的環(huán)境、工具、操作等衛(wèi)生都有較為嚴格的要求。以下兩個食物中毒事故的案例均因加工食品數(shù)量大大超過食品處理區(qū)及設施的最大負荷量所引起：某市一小學曾發(fā)生一起沙門氏菌食物中毒，該校食堂平時最大供餐量為每餐300人份，但當天午餐供應量增至700人，部分學生食用后出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等癥狀?！兑?guī)范》中提出了食品原料清洗、清潔工具的清洗、洗手消毒水池和餐用具清洗消毒等4類水池的設置要求，不同用途的各類水池均應分開設置，避免產(chǎn)生交叉污染?！兑?guī)范》對于活的禽畜類動物也視為是一種生物性污染源，應距離加工經(jīng)營場所外圍25米以上。 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。⑵排水溝內(nèi)的污水如任其各處流淌，可能會污染清潔的操作場所，因此《規(guī)范》中規(guī)定排水溝流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計（最常用的設計就是排水溝有一定的坡度）。窗戶不宜設室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。⑵與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗應設防護設施，如防蠅紗網(wǎng)、防蠅軟門簾或空氣幕。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。烹調(diào)場所的通風應較好，《規(guī)范》。 廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉?！兑?guī)范》中規(guī)定的足夠大小的空間，是指更衣場所有可以存放足夠更衣設施和進行更衣活動的空間。 冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調(diào)設施。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。同時，預進間可起到阻止在專間門開啟時將昆蟲（蒼蠅）直接帶入專間內(nèi)。為了避免紫外線對人體的傷害，紫外線燈必須在保證室內(nèi)無人的情況下才使用，因此紫外線燈的電源開關應安裝在室外。 洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。《規(guī)范》主要從兩個方面對洗手消毒設施的衛(wèi)生要求作出規(guī)定。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關，防止清潔消毒過的手再次受到污染。水質(zhì)的要求。 食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。食品處理區(qū)的通風排煙設施 廚房中的油煙和蒸汽主要來自：（1）食品烹調(diào)時，當油鍋里的溫度在攝氏200度以上時，所用油脂即發(fā)生化學變化，油煙隨著沸騰的油揮發(fā)出來，油煙中含有雜環(huán)烴、苯并芘等致癌物質(zhì)；（2）燃料燃燒時，會不同程度地產(chǎn)生含有害物質(zhì)的煙塵和煙霧，如二氧化硫、二氧化碳和懸浮顆粒物等，（3）蒸煮過程散發(fā)出的大量蒸汽。 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。本項是對餐用具清洗消毒和保潔設施的規(guī)定。在餐具清洗池附近須放置帶蓋的廢棄物容器，以便收集剩余在餐具上的食物殘渣。 加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施。 （十三）采光照明設施衛(wèi)生要求。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。因此在食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有配有蓋子廢棄物容器，廢棄物容器以堅固及不透水、易于清潔的材料制造。 （四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志。《規(guī)范》主要在三方面對設備與工具衛(wèi)生要求做出規(guī)定。常見細菌在食品用設備、工用具容器之間造成食品交叉污染的情況有：