【正文】 重要的營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn) 。 人們需要支持以鼓勵(lì)自己繼續(xù)學(xué)習(xí) 獎(jiǎng)勵(lì)和認(rèn)知是課程中的重要部分，因?yàn)樗軌蚴箞F(tuán)隊(duì)成員完善給予和接受回饋的技巧。研究表明：如果學(xué)員第一次學(xué)到的知識(shí)是錯(cuò)誤的，那么要花費(fèi)五倍多的時(shí)間才能糾正過來。 訓(xùn)練原則和學(xué)習(xí) 方式 營(yíng)業(yè)收入總額 √ 訓(xùn)練影響 QSC、 AC、 TC，進(jìn)而影響 SALES 標(biāo)準(zhǔn)食品成本 √ 員工的建議銷售影響著產(chǎn)品銷售比例 ，進(jìn)而影響標(biāo)準(zhǔn)食品成本 丟棄食品 √ 操作不當(dāng)造成半成品和成品的 丟棄 材料用量差異 √ 訓(xùn)練不當(dāng)未按標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率操作 造成半成品用量短缺 包裝材料成本 √ 訓(xùn)練不當(dāng)未按標(biāo)準(zhǔn) 使用包裝材料造成包裝成本增加 員工工資 √ 由于 訓(xùn)練原因?qū)е?的員工離職 從而造成工資成本的損失 伙食費(fèi) √ 由于 訓(xùn)練原因?qū)е?的員工離職 造成的膳食成本的損失 電費(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未按標(biāo)準(zhǔn)操作機(jī)器 造成用電量大 燃?xì)赓M(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未按標(biāo)準(zhǔn)操作機(jī)器 造成煤氣的浪費(fèi) 餐具費(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未 按標(biāo)準(zhǔn)操作減少了餐具的使用壽命 維修費(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未 按標(biāo)準(zhǔn)使用設(shè)備或工具減少了其使用壽命 差旅費(fèi) 培訓(xùn)費(fèi) 辦公費(fèi) 清潔費(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未 按標(biāo)準(zhǔn)使用清潔用品造成浪費(fèi) 服裝 √ 由于 訓(xùn)練原因?qū)е?的員工離職 造成的 制服丟失 或制服損壞 現(xiàn)金盈虧 √ 由于 訓(xùn)練原因造成的現(xiàn)金誤差 其他 訓(xùn) 練 可控制費(fèi)用 四個(gè)基本原則 真功夫采用下面的基本原則，來制訂員工和餐廳管理組的訓(xùn)練計(jì)劃。 一名管理人員離職造成的損失更達(dá)到 2020 元以上 。 甚至員工因 上述 缺乏 訓(xùn)練 而 產(chǎn)生 離職時(shí)造成對(duì)工衣的損壞或丟失等 。 訓(xùn)練影響利潤(rùn) 員工訓(xùn)練不 得當(dāng)時(shí)可能生產(chǎn)出 不合格 的 產(chǎn)品 ,造成半成品及成品的損耗 。 如果訓(xùn)練得當(dāng)，員工 在餐廳的各個(gè)崗位操作標(biāo)準(zhǔn) , 服務(wù)速度提高 , 品質(zhì)、服務(wù)、清潔水準(zhǔn) 高， 顧客的滿意度和回頭率也會(huì)高 ,對(duì)營(yíng)業(yè)額也具有 正面的影響 . 反之 ,如果員工沒有通過合格的訓(xùn)練他將無法執(zhí)行每個(gè)崗位的操作標(biāo)準(zhǔn) ,將導(dǎo)致餐廳 QSC 水準(zhǔn)下滑 ,顧客感到不滿意甚至投訴 ,進(jìn)而導(dǎo)致 餐廳營(yíng)業(yè)額的下滑。 訓(xùn)練對(duì)業(yè)務(wù)績(jī)效的影響 訓(xùn)練影響到餐廳的每個(gè)方面 ,最終對(duì)利潤(rùn)產(chǎn)生極大影響 。 訓(xùn)練有素的員工力求使顧客滿意 訓(xùn)練能吸引并保留高素質(zhì)的員工，因?yàn)樗麄兡軌虿粩嗟亟邮芴魬?zhàn)，學(xué)習(xí)終身受益的技能 訓(xùn)練能夠節(jié)省時(shí)間，因?yàn)橛?xùn)練有素的員工能更加熟練地完成工作 訓(xùn)練能夠節(jié)省金錢，因?yàn)橛?xùn)練有素的員工能減少損耗，提高生產(chǎn)力 有效的訓(xùn)練 需要我們?cè)谝?下方面付出努力 ： 向雇員提供訓(xùn)練 ,使他們學(xué)會(huì)真功夫的所有崗位； 不考慮營(yíng)運(yùn)周期 ,長(zhǎng)期堅(jiān)持提供高水準(zhǔn)的訓(xùn)練； 發(fā)揮積極主動(dòng)性，不論在接受訓(xùn)練還是對(duì)他人進(jìn)行訓(xùn)練都應(yīng)如此； 不斷對(duì)與自己一起工作的人進(jìn)行訓(xùn)練， 包括你潛在的替代人選； 全力以赴地支持別人訓(xùn)練，不找任何借口阻撓訓(xùn)練機(jī)會(huì)。 訓(xùn)練的 目標(biāo)：忠實(shí)和努力工作的人員，愉快的顧客，持續(xù)增加的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)，運(yùn)作順暢的餐廳。 訓(xùn)練還表明一個(gè)觀念 ： 我們所能接受的工作標(biāo)準(zhǔn)。 訓(xùn)練影響到餐廳的每個(gè)方面 ,最終對(duì)利潤(rùn)產(chǎn)生極大影響。 營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練 手冊(cè) 真功夫餐飲管理有限公司 目錄 第一章 訓(xùn)練概述 P3 訓(xùn)練 哲學(xué) P3 訓(xùn)練意義 P3 訓(xùn)練的好處 P3 訓(xùn)練 對(duì)業(yè)務(wù)績(jī)效的影響 P4 訓(xùn)練影響營(yíng)業(yè)額 P4 訓(xùn)練影響流失率 P4 訓(xùn)練影響利潤(rùn) P4 訓(xùn)練原則和學(xué)習(xí)方式 P6 四個(gè)基本原則 P6 三種學(xué)習(xí)方式 P6 第二章 員工訓(xùn)練 P7 有效的員工訓(xùn)練系統(tǒng) P7 組建訓(xùn)練團(tuán)隊(duì) P7 月度 訓(xùn)練 工作的計(jì)劃及實(shí)施 P11 流程圖 P11 運(yùn)用 GAME 模式 制定和實(shí)施訓(xùn)練計(jì)劃 P13 訓(xùn)練五步曲 （ 修改 ） P16 訓(xùn)練追蹤系統(tǒng) P17 訓(xùn)練 工具 P18 員工 學(xué)習(xí)發(fā)展流程 P19 員工培訓(xùn)流程 P20 員工發(fā)展流程 P21 第三章 經(jīng)理訓(xùn)練 P25 經(jīng)理訓(xùn)練概述 P25 經(jīng)理發(fā)展之路 P26 經(jīng)理學(xué)習(xí)發(fā)展流程 P28 經(jīng)理課程體系介 紹 P30 經(jīng)理課程體系 P30 各級(jí)經(jīng)理課程的入學(xué)條件 P30 經(jīng)理課程入學(xué)考試流程 P30 經(jīng)理課程獎(jiǎng)勵(lì)與學(xué)員表現(xiàn)評(píng)估 P31 附件工具箱 ： P32 附件一 : 《崗位追蹤表》 附件二 : 《 員工 訓(xùn)練需求 分析 表》 (內(nèi)附 舉例分析： 《員工訓(xùn)練需求分析表》 、《 員工招募計(jì)劃表 》和《 員工招募計(jì)劃表 》 ) 附件三 : 《 員工崗位 跟進(jìn) 計(jì)劃 表 》 附件四 : 《 訓(xùn)練資料 檢查 登記表 》 附件五 : 《 訓(xùn)練預(yù)算表 》 (內(nèi)附 《 訓(xùn)練工時(shí)指引 》 ) 附件六 : 《 月度 訓(xùn)練計(jì)劃及總結(jié) 表 》 附件七 : 《 訓(xùn)練樹形圖 》 附件八 : 《 訓(xùn)練月歷 》 附件九 : 《訓(xùn)練檢查 表》 附件十： 《一副測(cè)評(píng) 表》 附件十一：《餐廳經(jīng)理測(cè)評(píng) 表》 第一章 訓(xùn)練概述 訓(xùn)練的 哲學(xué) “對(duì)訓(xùn)練的重視和投入是我們區(qū)別于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的重要特征之一 ” _____蔡達(dá)標(biāo) 人員是真功夫最大的財(cái)富 ， 而 訓(xùn)練 是你對(duì)員工 進(jìn)行的最好的投資。 訓(xùn)練的意義 : 訓(xùn)練是可以將品質(zhì)、服務(wù)和清潔推至最高境界的有效武器。 訓(xùn)練的多少與質(zhì)量將直接影響到員工工作表現(xiàn)和雇員流失率。如果我們發(fā)現(xiàn)員工的操作不正確卻 不及時(shí)加以糾正，就表示我們認(rèn)可這種低標(biāo)準(zhǔn)的工作表現(xiàn)。 訓(xùn)練 的 好處 ： 訓(xùn)練有素的員工盡職盡責(zé)、充滿自信、忠誠并士氣高漲地做好每件事情。 提供訓(xùn)練機(jī)會(huì) ,使每個(gè)人達(dá)到自我發(fā)展目標(biāo)。 當(dāng)你承擔(dān)管理訓(xùn)練系統(tǒng)的職責(zé)時(shí) ,你必須理解這些關(guān)聯(lián) ,以及自己在提高餐廳生產(chǎn)力 和利潤(rùn)方面所起的作用 . 訓(xùn)練影響營(yíng)業(yè)額 ： 品質(zhì)、服務(wù)和清潔 是決定營(yíng)業(yè)額的首要因素。 訓(xùn)練影響員工流失率 經(jīng)過調(diào)查，員工離開真功夫 由于訓(xùn)練 的 原因 主要 有 幾點(diǎn)： 缺乏積極正面的教練文化 工作目標(biāo)不 明確 ，缺乏應(yīng)有的指引和訓(xùn)練 經(jīng)理未提供 正確的培訓(xùn)造成 員工 工作缺乏信心 沒有受到訓(xùn)練及向上發(fā)展的機(jī)會(huì) 訓(xùn)練 不得當(dāng)?shù)膯T工在工作中容易犯錯(cuò)，經(jīng)常犯錯(cuò)會(huì)令員工產(chǎn)生挫折感 ， 有時(shí)甚至 受到批評(píng) ,這種感覺使員工缺乏自信，生產(chǎn)力大大降低，最后 可能 導(dǎo)致員工流失?；蛞虿划?dāng)操作造成的儀器設(shè)備的損壞及現(xiàn)金誤差 。 我們 可以來計(jì)算一下，流失一名員工 所帶來 的損失： 假設(shè)這名員工 只做了兩個(gè)月，先后通過了十個(gè)崗位，每個(gè)崗位平均要花 8個(gè)小時(shí)才能達(dá)至熟練程度，帶訓(xùn)他的訓(xùn)練員 平均每個(gè)崗位要花 個(gè)小時(shí)教他，這樣就等于： 10 個(gè)崗位 8 個(gè)小時(shí) 元 =464 元 10 個(gè)崗位 =155 元 流失一名員工的工時(shí)損失就是 616 元 ,加上訓(xùn)練期餐費(fèi) ,每 4 個(gè)鐘一餐 ,每餐成本為 5元： 100 小時(shí) /4 5 元 =125 元 可以算出損失為 741 元，這還不包括招募費(fèi)用，制服損耗及其它福利等。 總之， 訓(xùn)練 對(duì)餐廳利潤(rùn)管理的 各 項(xiàng)都有著不同程度 的影響 ，如 ： 標(biāo)準(zhǔn)食品成本、丟棄食品、材料用量差異、 員工工 資、伙食費(fèi)、電費(fèi)、水費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、餐具費(fèi)、維修費(fèi)、 清潔費(fèi)、服裝、現(xiàn)金盈虧 。 人們對(duì)于首次學(xué)到的東西印象最深刻 有句俗語是：“ 壞 習(xí)慣是最難根除的” 。 人們通過多種技巧進(jìn)行學(xué)習(xí)的效果最佳 真功夫的訓(xùn)練結(jié)合了多種方式來獲取，包括示范、模仿和親自實(shí)踐 。 如果學(xué)習(xí)目標(biāo)明確，人們能夠更有效地理解并牢記相關(guān)信息 。 工作中 學(xué)習(xí) 在工作中學(xué)習(xí)， 為學(xué)員 提供了與教練肩并肩的合作和學(xué)習(xí)的機(jī) 會(huì)，在 學(xué)習(xí) 中增加實(shí)際的餐廳 工作管理 經(jīng)驗(yàn) ，并展示出這些概念在實(shí)際工作中是如何運(yùn)用的 。 課程訓(xùn)練 是計(jì)劃好的，由教師引導(dǎo)活動(dòng)，可以在餐廳內(nèi)部或外部進(jìn)行，還 包括餐廳實(shí)習(xí) 。其二是在課堂中，提供新的觀念及管理技巧，完成課程回到餐廳，運(yùn)用所學(xué)將會(huì)提升工作品質(zhì)與效能。 員工訓(xùn)練系統(tǒng)的成功與否將取決于你是否全力以赴支持訓(xùn)練工作。 有效的員工訓(xùn)練系統(tǒng)包括 ： 員工訓(xùn)練團(tuán)隊(duì) 在經(jīng)理和員工團(tuán)隊(duì)都要有專人負(fù)責(zé)訓(xùn)練。 訓(xùn)練計(jì)劃的制定 及實(shí)施 有效的訓(xùn)練計(jì)劃 可以指導(dǎo)訓(xùn)練工作更加符合餐廳營(yíng)運(yùn)的需要。 訓(xùn)練追蹤系統(tǒng) 追蹤對(duì)于 訓(xùn)練工作來說是非常重要的。 訓(xùn)練工具 訓(xùn)練工具和訓(xùn)練方法的多樣化是提高員工學(xué)習(xí)興趣的好辦法，同時(shí)也可以加強(qiáng)訓(xùn)練的效果。