【正文】 會 對番茄出汁率、粘度及 穩(wěn)定性有所 影響 。 4 （ 7）冷卻 將裝好番茄汁的瓶子倒置在實(shí)驗臺上，冷卻 8 分鐘，迅速將至常溫。 （ 6）熱灌裝 番茄汁經(jīng)預(yù)滅菌后即可裝罐 ( 或裝瓶 )。大號罐裝罐和封罐的 最低溫度為 ℃ ， 較小的罐則為 ℃ ， 封罐后倒轉(zhuǎn) ， 并將罐頭在蒸汽或沸水浴中保持3 min， 以維持最低的封罐溫度 ， 使罐頭、罐頭蓋殺菌消毒 ， 然后將罐頭在加氯水中冷卻到 35 ℃以下即可貯藏或出售。通常都采用高溫瞬時滅菌法 ( HTST) ， 番茄汁的 pH 值低于 ， 常附著許多土壤細(xì)菌 ， 因此它的 HTST 要求比其他果汁嚴(yán)格。這種微生物不產(chǎn)生氣體 ， 造成胖聽現(xiàn)象產(chǎn)生 ， 但 被微生物損壞的番茄汁有發(fā)酵的異苦味和特殊的酸味 ， 俗稱平酸腐敗。未采用熱破碎的番茄汁 ， 即使均質(zhì)化 ， 也會引起果肉和漿液的分離。汁液在 MPa~ 的壓力下從細(xì)小的孔眼通過 ， 以便把懸浮物打得很細(xì)。 （ 3）調(diào)配 稱取適量的白砂糖、 檸檬 酸及穩(wěn)定劑加人少量熱蒸餾水中溶解 ， 與番茄汁混勻 ，并用蒸餾 水定容到適當(dāng)濃度。 一般鮮番茄的出汁率為 %~%， 因使用的設(shè)備而異。但熱破碎溫度和時間的不同 ， 對番茄汁的貓度還有很大的影響 ， 而貓度又是影響果汁穩(wěn)定性及風(fēng)味的重要因家。 、操作要點(diǎn) （ 1） 破碎 這是關(guān)系到番茄汁貓稠度的重要工序 ， 有熱破碎和冷破碎兩種方法。 3 、清洗 選果后必須將附著在果實(shí)上的泥土、微生物和農(nóng)藥洗凈 , 采用逆流多次清洗系統(tǒng) , 對番茄進(jìn)行 4 次清洗。 、原料的處理 、挑選 番茄必須采用新鮮、成熟度適當(dāng)、顏色鮮紅、香味濃郁、皮層光亮、肉厚、無病蟲害、符合無公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn)、可溶性固形物在 5%以上、糖酸比例適宜 ( 6∶1)的優(yōu)良品種。 、 主要儀器與設(shè)備 膠體磨 , 高壓均質(zhì)機(jī) . 紫外可見分光光度儀 , 721 型分光光度計 , N DJ1 型旋轉(zhuǎn) 黏 度計 , 微波爐 , 電爐、天平、高壓滅菌鍋等實(shí)驗室常用設(shè)備 , 燒杯、量筒、玻璃棒、分液漏斗等實(shí)驗室常用儀器。 我國番茄類飲料的生產(chǎn)，其整體發(fā)展水平不高、速度緩慢，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較單一，早期僅強(qiáng)調(diào) 100% 番茄汁產(chǎn)品的開發(fā)，但大多這類產(chǎn)品因其口感濃稠、粘喉不爽及不穩(wěn)定性等品質(zhì)問題而并非深受消費(fèi)者喜愛，因此近年來市場上開始重視原汁含量小于 100%的番茄飲料產(chǎn)品的開發(fā)，但如何避免因減少原汁含量而帶來的產(chǎn)品口感和風(fēng)味的弱化及不穩(wěn)定性問題，需作進(jìn)一步研究，也是當(dāng)前亟待解決的技術(shù)問題。但因其含水量高，不易貯藏和長途運(yùn)輸，采后損失嚴(yán)重，整體增值不明顯。番茄中的維生素 C，由于有機(jī)酸的保護(hù)，煮熟時損失較少。還可清熱解毒、生津利尿、涼血平肝、降壓等。 關(guān)鍵詞： 番茄汁；工藝流程；工藝參數(shù) 1 目錄 中文摘要 .......................................................................................................................... 0 目錄 ................................................................................................................................. 1 市場及其前景 ............................................................................................................. 2 材料與設(shè)備 ................................................................................................................. 2 、材料與試劑 ....................................................................................................... 2 、主要儀器與設(shè)備 ................................................................................................ 2 加工工藝 .................................................................................................................... 2 、工藝流程 ........................................................................................................... 2 、原料的處理 ....................................................................................................... 2 、挑選 ........................................................................................................ 2 、清洗 ........................................................................................................ 3 、操作 要點(diǎn) ................................................................................................. 3 、影響因素 ........................................................................................................... 4 問題分析 .................................................................................................................... 4 、沉淀現(xiàn)象分析 .................................................................................................... 4 、變味 ........................................................................................................ 4 、微生物超標(biāo) .............................................................................................. 4 、球菌感染 ................................................................................................. 4 、解決方法 ........................................................................................................... 4 總結(jié) ........................................................................................................................... 4 [參考文獻(xiàn) ] ....................................................................................................................... 5 2 番茄是一種優(yōu)質(zhì)的堿性食品，其被譽(yù)為蔬菜中的“紅寶石”，有“菜中佳味，果中美品”之稱。之后，對番茄汁加工過程中以及在加工后貯藏階段可能產(chǎn)生的問題進(jìn)行分析，并找出解決方法。0 中文摘要： 本文先對番茄制品市場的概況進(jìn)行了簡要分析，之后 對番茄汁加工的原料、器材和其加工工藝進(jìn)行介紹。然后對番茄汁加工過程中的原料處理、操作方法進(jìn)行詳細(xì)描述。 最后進(jìn)行總結(jié)。其富含維生素 ( A 、 B 1 、 B 2 、 C 、 P 、 P P 等 ) 、礦質(zhì)元素 ( 鈣、磷、鐵、鋅等 ) 、氨基酸及生物活性物質(zhì)番茄紅素、谷胱甘肽等，特別是番茄紅素賦予番茄重要的保健作用：抗氧化、防 (抗 )腫瘤、抗衰老等。每 100 g 熟番茄中含維生素 A 1 000 mg、胡蘿卜素 370 μ g。 市場及其前景 番茄作為一大宗蔬菜，需求量日漸增長。且因其生產(chǎn)季節(jié)差異形成的市場供應(yīng)還不能滿足周年均衡 供給，因此，發(fā)展番茄的加工轉(zhuǎn)化是解決上述矛盾和滿足市場需求的重要途徑。 材料與設(shè)備 、材料與試劑 番茄 (市售 ) 、白砂糖 (市售 ) 、檸檬 酸 、檸檬酸鈉、抗壞血酸 （ VC）羧 甲基纖維素鈉 (CMCNa)、黃原膠、海藻酸丙二醇醋 (PGA)、茶多酚 (TPE)、 蒸餾 水、石油醚 (沸程 6090℃ )。 加工工藝 、工藝流程 番茄原料→驗收→貯藏→去蒂、清洗→挑選→ 破 碎預(yù)熱→榨汁→過濾→ 調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→預(yù)殺菌→熱灌裝→后殺菌→冷 卻→成品。凹凸嚴(yán)重的果實(shí) , 在運(yùn)輸中易造成裂果 , 而損傷果洗凈效果和修整效率會明顯下降 , 因此最好選擇球形果和卵形果實(shí)作為原料。也可采用浸漬清洗、化學(xué)清洗、空氣鼓風(fēng)清洗、噴霧清洗等方法 , 但均應(yīng)保證 清洗干凈。 一般生產(chǎn)都應(yīng)用熱破碎 ， 出汁率高 , 酶鈍化快 ， 番茄汁的貓度較高 ， 果汁不易分層。 （ 2）榨汁過濾 番茄汁用兩種方法提取 ， 一種是擠壓提取 ， 另一種是一邊大攪拌 ， 一邊過濾提取 。螺旋式擠壓機(jī)的平均出汁率為 75%~80%， 而漿葉式打漿機(jī)和果漿擦破過濾機(jī)的出汁 率為%。 （ 4）均質(zhì) 為了延遲或避免沉淀和分層 ， 番茄汁有時要均質(zhì)。玻璃瓶裝的番茄汁通常都要經(jīng)過這一步驟。 （ 5） 殺菌 番茄汁雖是酸性產(chǎn)品 ， 但加熱處理時 ， 產(chǎn)品經(jīng)常會出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象 ， 系由凝結(jié)芽孢桿菌的抗熱菌株所致。 ① 瞬間殺菌 ： 番茄汁是含果肉的黏稠液體 ， 因為黏稠 ， 熱傳導(dǎo)性不良 ， 滅菌需要的時間長 ， 以致常常發(fā)生一些褐變反應(yīng) ， 出現(xiàn)色澤下降等現(xiàn)象 ， 因此最好在裝罐前進(jìn)行短時間的滅菌。用熱交換器將番茄汁加熱到 118 ℃ ~122 ℃時 ， 維持 40 s~60 s 以殺死凝結(jié)芽孢桿菌 ，然后迅速冷卻到 90 ℃ ~45 ℃ ， 接著裝罐密封。 ② 罐內(nèi)殺菌處理番茄汁在 90 ℃ ~95 ℃條件下趨熱裝罐 ， 密封后在連續(xù)回轉(zhuǎn)式壓力殺菌機(jī)中加熱殺菌 ， 殺菌時間為 4 s， 將凝結(jié)芽孢桿菌殺死 ， 然后在加氯水中迅速冷卻到 35 ℃以下。即先將預(yù)滅菌的番茄汁加熱到 90 ℃~95 ℃后 ， 立即裝罐 ，然后立即加蓋或加壓皇冠蓋 密封 。靜止于柜中，以便日后觀察。 破碎榨汁是關(guān)系到番茄汁粘稠度的重要工藝，而粘度又是影響果汁穩(wěn)定性及風(fēng)味的重要因素。 破碎方式 出汁率 色澤 香氣 粘度 穩(wěn)定性 口感 冷破碎榨汁 低 正常 好 低 差 正常 熱破碎榨汁 高 正常 較好 高 好 正常 使用熱破碎榨汁時 ，其出汁率高，汁液粘度較高，果汁不易分層。 問題分析 、沉淀現(xiàn)象分析 主要有果肉細(xì)碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下會觀察到少量的沉淀，風(fēng)味通常是正常的。繼續(xù) 3 周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底，味道迅速變酸。 、球菌感染 番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)生似乎不用鮮原料所加工的異味，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中的各種微生物，主要是各種球菌。 、解決方法 嚴(yán)格衛(wèi)生、加強(qiáng)車間管理，對番茄原料認(rèn)真清洗并改進(jìn)殺菌方式是防止細(xì)菌生長的最好方法。最好采用瞬間高壓殺菌殺滅耐熱和耐酸性平酸菌孢子。同時也在完成論文的過程中，讓自己的基本知識更加扎實(shí)，鍛煉了自己資料查詢、整理、分析歸納的能力，對自己運(yùn)用所學(xué)的專業(yè)知識獨(dú)立分析、解決問題有了很大的幫助，也為之后撰寫畢業(yè)論文奠定良好的基礎(chǔ)。我們主要生產(chǎn)化學(xué)醫(yī)藥中間體及原料藥，主要產(chǎn)品為第四代頭孢中間體 GCLE,我們是該產(chǎn)品全球三大供應(yīng)商之一，另外我們?yōu)閲H知名醫(yī)藥企業(yè)定制創(chuàng)新 藥的高級中間體，批量小但具有較高的技術(shù)含量和附加值。特別是近 5 年來，年復(fù)合增長率達(dá) 20%， 2020 年公司實(shí)現(xiàn)銷售收入 45,649萬元，凈利潤 6,100 多萬元，各類納稅 4000 多萬元，創(chuàng)出了公司成立以來的歷史新高。 技術(shù)和管理是企業(yè)核心競爭力構(gòu)成的兩大抓手。 接下來對于 GCL