【正文】 1）病原體： 近海菌，海產(chǎn)品帶菌率可達 90％以上， 3－ 4％的含鹽培養(yǎng)基生長旺盛，無鹽丌生長，敀稱為 嗜鹽菌 。 治療： 對癥治療 為主，補充水分呾糾正電解 質(zhì)紊亂，重者可用抗生素。多為 生前感染 和 宰后污染所致 2/12/2022 5）預(yù)防 ①控制沙門氏菌的病畜肉流入市場，宰前嚴格檢疫 ②凡屬病死、毒死或死因不明的畜、禽、獸的肉及內(nèi)臟，一律禁止出售和食用 ③家庭與集體餐飲業(yè)， 刀、菜墩、盆等要生熟分 開，防止污染 ④低溫儲藏食品是預(yù) 防食物中毒的一項重要措施 2/12/2022 ⑤殺滅病原菌：為了徹底殺滅肉類丨可能存在的沙門氏菌，肉塊重量 1kg公斤以下，應(yīng)使肉塊深部溫度至少達到 80℃ ，持續(xù)煮沸 3小時。 ? 工人在破殼打蛋過程中沒有將雞蛋外殼清洗消毒，致使沙拉醬被沙門氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過１０小時，導(dǎo)致沙門氏菌大量繁殖。 2/12/2022 2/12/2022 3）食物中沙門菌的來源 (1)生前感染： 指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門菌，包括原發(fā)沙門菌?。ɑ疾。┖屠^發(fā)沙門菌?。ㄒ虻挚沽ο陆担履c道病菌進入血液） (2)宰后污染： 指在屠宰過程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽。 媒介食品 主要是肉類，其次是蛋類、奶類及其他動物性食品。氯化消毒 5分鐘即可殺滅。C， 在水丨可生存 23周，糞便呾冰水丨可生存12喪月，在含鹽 12%19%的咸肉丨可存活75d，丌耐熱，煮沸（ 100℃ ）即可殺滅。 3）混吅型 【 丨毒的類型 】 2/12/2022 沙門氏菌屬食物丨毒 1）病原 革蘭氏陰性桿菌，有 2500喪血清型。 人體腸道的防御機能下降，易感性增強 2/12/2022 1）感染型食物丨毒： 大量的活菌隨食物迚入人體，侵犯腸黏膜，引起胃腸炎癥狀。 肉毒毒素中毒多發(fā)生在新疆 河豚毒素及副溶血性弧菌食品中毒多發(fā)生在沿海 2/12/2022 第二節(jié) 社區(qū)食物中毒 (一 )細菌性食物中毒 【 多發(fā)生在夏、秋季，主要原因 】 氣溫較高，微生物容易生長繁殖 生熟亝叉污染 烹調(diào)加熱丌夠，或烹調(diào)后放置時間太長。 病死率：細菌性食物中毒除肉毒毒素中毒（病死率 20％ 100％） 以外，其他細菌引起食物中毒的病死率已很少見報導(dǎo)。 2/12/2022 28 排除其他食源性疾病 — 食源性腸道 傳染病呾寄生蟲?。皇吃葱宰儜B(tài)反應(yīng)性疾 ??；暴飲暴食引起的急性胃腸炎；營養(yǎng)丌 平衡慢性退行性疾?。ㄐ哪X血管疾病、腫 瘤、糖尿病等）；少量多次攝入某亗污染 物所致的慢性丨毒疾病等 。 2022年，衛(wèi)生部收到重大食物中毒事件報告 150起，有 6237人中毒， 135人死亡。 ● 1999年美國發(fā)生了因食用污染了李斯特菌的 “ 熱狗 ” 和熟肉而致密歇根州 14人死亡事件。 ● 2022年 6～ 7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成 14500多人食物中毒。 2/12/2022 食源性疾病的基本特征 ： ① 食物是食源性疾病暴發(fā)戒流行過程丨傳播病原體的媒介 ②引起食源性疾病的病原體是食物丨含有的致病因子 ③ 攝入含致病因子的食物可引起 感 染性戒丨毒性臨床綜吅征。 食源性疾病的致病物可能生物性的 ,也可能是化學(xué)性的。2/12/2022 第三章 社區(qū)食物丨毒不預(yù)防 2/12/2022 一、食源性疾病 （一）食源性疾病的概念 食源性疾病 (food borne disease) 指通過攝取食物而使各種致病因子迚入人體內(nèi)而引起的，通常具有感染戒丨毒性質(zhì)的一類疾病 。 2/12/2022 感染性 ： 是指食物污染致病微生物 ( 包括細菌 、病 毒、真菌等 〉 和 (或 ） 其毒素、寄生蟲或其蟲卵所引起的感染性疾患 中毒性 ： 主要 指有 害化學(xué)物質(zhì)污染食物以及動植物毒素所致的急性或慢性中毒。 隨著人們對疾病的深入和發(fā)展，食源性疾病還在擴大，如食源性變態(tài)反應(yīng)性疾?。皇?物中某種營養(yǎng)成分的缺乏或各成分間比例失調(diào)而引起人體的健康問題或疾病 ,如與飲食 有 關(guān)的糖尿病 、 腫瘤、心血管疾病等。 2/12/2022 （二）范圍 食物中毒 食源性腸道傳染病 食源性寄生蟲病 食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物營養(yǎng)丌平衡所造成的慢性退行性疾病 2/12/2022 生物性病原物 細菌及其毒素 真 菌 病 毒 寄生蟲及其蟲卵 有毒動植物 化學(xué)性病原物 物理性病原物 （三）分類 2/12/2022 南京冠生園陳餡月餅 ? 月餅大戰(zhàn)歸于平寂，賣剩的月餅的去向 清倉甩賣 回爐做糕點 ? 冷凍陳餡來年再用 2/12/2022 氨水漂白龍口粉絲 2/12/2022 2/12/2022 2/12/2022 2/12/2022 2/12/2022 2/12/2022 2/12/2022 2/12/2022 2/12/2022 2/12/2022 2/12/2022 2/12/2022 2/12/2022 2/12/2022 2/12/2022 （四）食源性疾病的預(yù)防 充分認識食源性疾病對人類健康的危害，提高法制觀念， 認真落實生產(chǎn)質(zhì)量管理觃范 減少食品污染 防止從業(yè)人員帶菌傳播食源性疾病 向社會和消費者宣傳衛(wèi)生知識，丌斷提高公民的衛(wèi)生意識 2/12/2022 二 、 食物丨毒 （ food poisoning） 2/12/2022 近年來的國內(nèi)外食物中毒事故回顧： ● 1996年 5月下旬至 7月底，日本有幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸埃希菌 0157食物中毒事件，共有 l萬余人發(fā)病，死亡 11人，疫情波及 44個都道府縣。 ● 1998年 2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起飲用假酒引起的甲醇中毒事件，有 200多人中毒發(fā)病， 27人死亡。 2/12/2022 ● 2022年浙江和廣東省發(fā)生多起食用豬肉或豬內(nèi)臟引起的“瘦肉精”中毒事件。 2/12/2022 (一 )食物中毒的概念 、 特征及分類 概念： 是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害的物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。 食物丨毒概念： 2/12/2022 29 ?潛伏期短，多為集體 暴發(fā)性 ?臨床癥狀類似 ?發(fā)病 不 某種 食物 有明確的兲系 ?人不人之間一般 無直接傳染 （二）食物丨毒 特點 ： 2/12/2022 30 細菌性食物丨毒 真菌毒素呾霉變食品丨毒 有毒動植物性食物丨毒 化學(xué)性食物丨毒 （三）食物丨毒的分類： 2/12/2022 （四）食物中毒的流行概況 發(fā)病率：以細菌性食物中毒多見，其中以沙門氏菌占首位，其次為變形桿菌和副溶血性弧菌引起的食物中毒。 2/12/2022 季節(jié)性和地區(qū)性 細菌性食物中毒、毒蕈中毒和農(nóng)藥污染蔬菜引起的中毒多發(fā)生在夏、秋季。 食品加工操作人員帶菌，又丌注意衛(wèi)生。